Essen mit EmotionenWarum uns Essen glücklich macht, tröstet und heilt
Kochen kann nicht nur Erinnerungen wecken, sondern auch Überraschung, Wut oder gar Ekel. Die vielfältigen Zusammenhänge unserer Emotionen und unseres Appetits beschreibt unser Foodkolumnist in diesem Schwerpunkt.
Sie denken vielleicht, Sie müssen nur etwas Besonderes kochen, und dann fliegen Ihnen schon die Herzen zu. Richtig, Freude ist eines der Gefühle, die gutes Essen erzeugen kann, und wenn das Essen besonders gut ist, dann verwandelt sich die Freude vielleicht sogar in Glück, auch wenn diese Transformation selten und ein bisschen kompliziert ist.
Ich habe eine genaue Erinnerung daran, wann mich Essen das letzte Mal glücklich – nicht zufrieden, sondern dezidiert «glücklich» – gemacht hat. Es war in Istanbul, in diesem Frühjahr, als ich in Musa Dağdevirens Restaurant Çiya Sofrası eine ganze Kaskade von Köstlichkeiten vorgesetzt bekam. Es gab İçli köfte, gebackene Bulgurkrapfen, die mit Nuss-Hackfleisch gefüllt waren; Lahmacun, eine hauchzarte, leicht angeschärfte türkische Pizza; eine Ezogelin-Suppe, die aus Bulgur und roten Linsen zubereitet war; wundervolle Bohnen; eine hinreissende, leichte Lammsuppe mit geviertelten grünen Mandeln; Fıstıklı kebap, einen Hackfleischspiess mit Pistazien; Tavuk şiş, einen Spiess von mariniertem Hühnerfleisch; fantastischen Zahter salatası, Salat vom wilden Thymian; Hummus, gefüllte Weinblätter und allerlei Desserts.
Essen, das im Innersten berührt
Ich kann selbst nur Vermutungen darüber anstellen, warum mich dieses Essen so tief im Innersten berührte. Es erzeugte in mir eine Art Heimatgefühl, auch wenn ich in Österreich und nicht in der Türkei gross geworden bin. Vielleicht lag es an der unkomplizierten Art zu kochen, an der Textur des Gemüses, an der subtilen Art des Würzens. Ich fühlte mich so wie der demente Dad von Dolly Aldertons Heldin Nina George Dean aus dem Roman «Gespenster», dem seine Tochter eine Banane klein schneidet und eine halbe Dose Kondensmilch darübergiesst: «Ich reichte ihm einen Löffel und er probierte vorsichtig. Während er kaute, brachte eine Erinnerung sein Gesicht zum Leuchten.»
Die Romanfigur Nina George Dean ist eine erfolgreiche Foodautorin, und sie hat eine interessante Idee. Angestachelt von ihrem Vater, dem die Kombination von Banane und Kondensmilch, eine vertraute Speise aus seiner Kindheit, einen «Schalter im Kopf» umlegt, denkt sie über Essen und Erinnerung nach, «darüber, dass viele unserer Essgewohnheiten einen sentimentalen Hintergrund haben. Es ist interessant zu recherchieren, warum Geruchs- und Geschmackssinn unwillkürliche Erinnerungen auslösen.»
Leider – meine Meinung – schreibt Nina dieses Buch dann doch nicht, sondern muss sich – zum romantischen Vergnügen ihrer Leserinnen und Leser – vorrangig um ihr Liebesleben kümmern. Aber ihre Ideen bleiben interessant: Warum wecken bestimmte Geschmäcker bestimmte Gefühle? Mit welchen Speisen trösten sich Menschen welcher Generation? Warum lieben Nachkriegskinder Bananen? Und Millennials Hamburger?
Ähnlichen Fragen gehe ich in diesem Schwerpunkt nach. Ich orientiere mich dabei an den Basisemotionen, wie sie der amerikanische Psychologe Robert Plutchik in seiner Emotionstheorie formulierte. Diese Basisemotionen sind Vertrauen, Traurigkeit, Verachtung, Ekel, Ärger, Wut, Angst, Überraschung, Erwartung und Freude. Ich setze sie in Beziehung zu bestimmten Gerichten und Rezepten. Über folgende Links können Sie direkt in einzelne Emotionen eintauchen:
Vertrauen – Welche Geschmäcker uns in die Kindheit zurücktragen
Traurigkeit – Wie Essen den Weg zurück ins Leben bahnt
Verachtung – Warum wir nicht ertragen, wenn andere anders essen als wir
Ärger/Wut/Angst – Was uns dazu treibt, ohne Hungergefühl zu essen
Überraschung – Warum wir am liebsten nur Vertrautes essen
Erwartung – Die wichtigste Zutat für ein gelungenes Essen
Und ich habe mir Hilfe geholt, bei fünf hervorragenden Köchinnen und Köchen, die mir Geschichten darüber erzählten, warum sie kochen, wie sie kochen – und welche Gerichte ihre emotionale Landschaft am besten repräsentieren. Und hier lesen Sie ihre Geschichten:
Tine Giacobbo: Die legendäre «Alpenrose»-Wirtin kocht «blaue Zipfel»
Johanna Roth: Eine Zürcher Szeneköchin verrät, was Safranbutter bedeuten kann
Elif Oskan: Die Gül-Chefin ehrt ihre Grossmutter mit Wassermelone und Salzkäse
Eve Angst: Die koreanische Bernerin findet in Kimchi die Seele ihres Heimatlands
Ralph Schelling: Der polyglotte Starkoch findet bei Gnocchi aus Ricotta sein Zuhause
Wer Christian Seiler dabei zuhören möchte, wie er über seine vielfältige Vermessung von Essen und Emotionen mit Philipp Loser spricht, kann das hier im Apropos-Podcast tun:
Wer alle Rezepte abspeichern möchte, kann sich diesen Artikel in seiner Merkliste ablegen.
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