Rezepte, Reisen, Restaurants –

Unsere Highlights des Sommers

Der Sommer war heiss und lang und voller neuer Erkenntnisse. Eine Auswahl.

Nina Kobelt,

Claudia Salzmann

Publiziert: 04.09.2023, 16:24

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Bulle, was ist aus dir geworden?

Spätestens als ich mich im Tonnelier auf den Stuhl fallen liess und mir ein Caprese serviert wurde (mit Noula-Mozzarella aus der Region!), rieb ich mir die Augen. Vorher waren die Hände nicht frei gewesen – ich hatte so viel zu tun gehabt in Bulle. Mit regionalem Bier anstossen, Käse probieren, im Unverpacktladen eine Menge Lebensmittel kaufen.

Das Tonnelier, das einst eine Käsefassfabrik und eine Postkutschenstation war, darf sich heuer mit dem Titel «Historisches Restaurant 2023», einer schweizweiten Auszeichnung, schmücken. Diese hat es unter anderem für «die Auferstehung der Belle Époque» bekommen. Ich rieb mir also über dem fantastischen Salat die Augen, weil ich Folgendes realisierte: Nicht nur das Lokal war auferstanden, sondern die ganze Kleinstadt! Bulle hat sich in den letzten 20 Jahren zu einer Art kulinarischem, kulturellem Paradies verändert. Und mit dem neuen Bahnhof oder dem Zug, der direkt zur Schokoladenfabrik Cailler in Broc fährt, hat das gar nichts zu tun. Na ja, fast nichts. (nk)

Nach der Grillsaison ist vor der Grillsaison

Will man bei der Naturköchin Rebecca Clopath essen gehen, muss man gut planen. Und Zeit haben, um auf ihre Alp in Lohn GR zu kommen. Da ich weder im einen noch im anderen gut bin, hat es mich gefreut, dass die Bündnerin zu Gast im Flachland war, genauer im Restaurant Werkhof im bernischen Liebefeld, um dort zu kochen. 

Und wieder habe ich das Werkhof-Team um eines ihrer Gadgets beneidet: den Feuerring. Da kann mein mobiler Grill nicht mithalten. Nun habe ich eine Alternative kennen gelernt, als ich mit dem Koch Werner Wahlen Tacos zubereitet habe. Dieser Grill stammt von der Marke Kamado, mit praktischen Ablagen auf beiden Seiten und nicht minder stilvoll. Stil hat auch der Preis: 599 Franken. (cla)

Coupe gegessen, Lied geschrieben, diese Halunken!

Ich bin zwar nicht gleicher Meinung wie die Berner Band Halunke – «mir wei de Summer nid la gah» –, mir machte die Hitze zu schaffen. Aber ich vermute: Wäre ihr neuster Song «Likör uf Glacé» früher herausgekommen, es wäre ein Sommerhit geworden. Anja Häni hat den titelgebenden Coupe jedoch erst im Laufe des Sommers zum ersten Mal gegessen, und zwar, als Hänis wie so oft im Löwen in Bangerten BE einkehrten. Die Geschichte ging dann so weiter: Ehemann Christian Häni probierte ebenfalls und fand das Dessert so super, dass er gleich einen Song komponierte.

Erfunden hat diese Kombination – Schoggiglace mit Bananenlikör – übrigens Julia Pfäffli, die den Löwen führt. Und zwar auch nur deshalb, weil sie Schoggiglace erwachsenentauglich machen wollte. Vielleicht hat sie ja, wer weiss, einen Herbsthit erschaffen. (nk)

Lang lebe die Metzgerei 

Kürzlich sorgte wieder eine Metzgerei für Gesprächsstoff in Bern, weil sie ihre Schliessung ankündigte. Diese eine Metzgerei steht für eine Entwicklung, die ich schweizweit beobachte. Einer der Gründe ist der Fachkräftemangel, der nicht nur in der Metzgerbranche, sondern auch in der Gastronomie grassiert.

Bei den Metzgereien tragen aber auch die Konsumenten ein Teil der Schuld mit. Klar, es ist einfacher und schneller, bei den Grossverteilern einzukaufen. Monieren sie dann, wenn die Quartiersmetzgerei zugeht, frage ich mich: Wann waren sie das letzte Mal dort einkaufen? Und plädiere dafür, wenn man schon Fleisch kaufen möchte, sich das was kosten lässt und in Fachgeschäften einkauft. (cla)

Betty Bossi erzählt Blech

Ein Blech ist ein Blech? Könnte man meinen. Seit kurzem habe ich ein neues von Betty Bossi, und das ist um Längen besser als mein altes, im wörtlichen Sinne: Man kann es der Grösse der Backware anpassen. Dazu gabs ein Kochbuch, ein dickes, es ist ungefähr mein zweihundertstes, und deshalb unnötig, sagen Sie? Verzellet Sie kei Blech!

Die Focaccia daraus: 500 g Mehl, 2 TL Backpulver, 1,5 TL Salz mischen. ½ Würfel Hefe zerbröckeln, daruntermischen. 3,2 dl Wasser und 2 EL Olivenöl dazugeben, mischen, zu einem feuchten Teig kneten. 100 g entsteinte Oliven hacken, unter den Teig kneten.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit den Händen ca. 2 cm dick flach drücken. Teig zugedeckt aufgehen lassen. Mit den Fingern Grübchen in die Teigoberfläche drücken, 2 EL Öl darüberträufeln, ca. 20 min. bei 200 °C backen. (nk)

Instagram-Trend des Sommers

Apropos: Auf Instagram belästigte mich diesen Sommer jede zweite Influencerin mit Focaccia, ich habe Dutzende Anleitungsvideos gesehen. Vielleicht hat aber auch nur ein Algorithmus Schabernack mit mir getrieben und mir immer und immer wieder dasselbe vorgeführt. Jedenfalls: Ich weiss jetzt, wie man Grübchen macht, schauen Sie es sich an oder lassen Sie es sein, falls Sie noch nicht Instagram-süchtig sind wie ich. (nk) 

Fehlt die Chef, fehlt die Seele?  

Anfang Sommer ass ich im Beau-Rivage in Lausanne, mit hohen Erwartungen. Und verliess dann das Lokal von Anne-Sophie Pic etwas enttäuscht. Die Gerichte klangen zwar spannend, mit raren Kombinationen, aber so recht zusammenpassen wollten sie nicht.

Mir fällt es schwer, das zu schreiben, denn schliesslich ist Anne-Sophie Pic eine der besten Köchinnen in Frankreich und mit drei «Michelin»-Sternen ausgezeichnet. Ein Licht ging mir auf, als der Kellner sagte, dass Pic lediglich an wenigen Abenden pro Jahr selber hier verweilt. So kann ihre Philosophie nicht ganz so stimmig rübergebracht werden.

Was mir hingegen gut gefallen hat, ist das spezielle Geschirr: Tellerunikate mit eingelassenen Blumen oder die klobigen Wassergläser. Und der Sommelier holte für uns eine Rarität aus dem Keller; die zweitletzte Flasche – behauptete er zumindest – eines Winzerchampagners, der uns mit dem Abend versöhnte. (cla)

Noch einmal Glace, jetzt aber Merchandise

Wenn ich ehrlich bin, fand ich Pierrot immer etwas doof. Als 80er-Jahre-Kind hatte ich die Wahl: Rakete oder eben Pierrot, und der Clown sah bescheuert aus. Und jetzt? Bin ich Fan. Nicht nur schmeckt mir einfach die Rahmglace, ich mag auch den freundlichen Clown (vor dem ich vielleicht als Kind einfach ein bisschen Angst hatte). Das Merchandise – Badetuch, Käppi, Tasse und so weiter – finde ich auch cool. Wegen der einfachen, sauberen Grafik – natürlich spricht hier das retroverblendete Ich («früher war alles besser»), aber egal. Pierrot könnte man auch als Maskottchen in Lebensgrösse für eine Party buchen, so weit geht dann meine Liebe aber doch nicht. (nk)

Wald-und-Wiesen-Veranstaltungen

Unter Wald-und-Wiesen-Veranstaltung verstand ich bis anhin die Picknicks, die Freundinnen und ich manchmal durchführen: ein paar Badetücher auf eben Wald- oder Wiesenboden, viel Sekt, vielleicht ein paar Gurkensandwiches oder Pizza, die wir kurz davor bei da Nino oder sonst wo geholt hatten. Und Jasskarten. Unsere Happenings enden immer mit einem Restaurantbesuch, entweder weil Insekten uns in die Quere kommen oder das Wetter.

Seit diesem Sommer hat auch die sogenannte Haute Cuisine entdeckt, dass Essen in der Natur (oder etwas Ähnlichem) etwas hergibt. Um nur wenige zu nennen: Spitzenkoch Heiko Nieder und sein Team tischen im Kräuter- und Gemüsegarten des The Dolder Grand in Zürich Vegetarisches auf und nennen die Location «Blooms» (blüht). Im Waldhaus Flims (derzeit geschlossen) wurden an einem Wochenende im Juli unter anderem gemäss dem Motto «Wald und Wiese» an 21 Foodständen Häppchen von Kochgrössen serviert.

Der coolste Anlass allerdings war das zweite Food Unplugged Festival in einem Wald bei Engelberg. Es regnete in Strömen, nass wurden zwar nur die Köche (die fantastisch kochten ohne Strom und über dem Feuer), aber gemütlich wars eben auch für uns Gäste nicht richtig. Ich fands trotzdem grossartig. Vielleicht, weil es mich an meine privaten Wald-und-Wiesen-Events erinnerte. Sekt und Wetter und Spass. (nk)

Wirten in Stresa

Was Restaurantbesuche auf Städtereisen anbelangt, überlasse ich nichts dem Zufall. Das mag streberhaft klingen, aber es lohnt sich jedes Mal. Schritt 1: Nicht von Sonntag bis Mittwoch verreisen, dann haben die besten Gastronomen ebenfalls frei. Schritt 2: Die Social-Media-Bubble fragen, ob sie Tipps für den Reiseort haben. Schritt 3: auf der Google Map eintragen und sofort reservieren.

Das habe ich auf den Borromäischen Inseln gemacht: in der sympathisch-soliden Restolounge Elvetia auf der Isola Bella. Richtig gut wurde es abends im Partnerlokal Lo Stornello in Stresa: Ich ass unter anderem Tatar mit Fior di Latte und Sommertrüffel, aber alle Gerichte waren zum Niederknien. 

Der Besitzer ist längst im Pensionsalter, marschiert aber zwischen Küche und seiner stets vollen Terrasse hin und her. Als wir einen schönen Wein bestellten, wurden wir zur Chefsache. Sein Deutsch war gut, er behauptete, die Sprache habe er sich im Gefängnis in Deutschland angeeignet. Ich musste lachen, aber er blieb ernst. 

Später verriet uns der Kellner, dass sein Chef sich jetzt – es war kurz vor Mitternacht – ein Glas Wein gönne. Als wir uns verabschieden wollten, sass er in seinem Hotel an der Rezeption. Und bearbeitete Reservationen. Ein berufsstolzer Mann, vor dem ich den Hut ziehe. (cla)

Food-Waste? Nicht mit diesem Trick

Das Rezept habe ich vor Jahren beim englischen Überkoch Yotam Ottolenghi abgeschaut  – und dann total vergessen: Polenta aus frischen Maiskolben. Daran erinnert habe ich mich einmal nach einer Grigliata, bei der zu später Stunde mehrere vergessene Maiskolben traurig auf dem Rost lagen. Man gibt dem Mais ein wenig Wasser, Butter und Salz bei und mixt alles. Derzeit lege ich gebratene und mit Knoblauchöl verfeinerte Zucchettischeiben auf die Polenta oder ein paar Tomaten. Ich muss jedes Mal die Augen schliessen, so gut schmeckt es. (nk)

Schlechter Kellner, aber toller Thai-Chef

David Thomsons neues Kochbuch über die thailändische Küche ist im Frühling herausgekommen, mit schönem Cover und noch schönerem Format. Diese Woche kochte der Australier im Pop-up Soi Thai in Zürich, und nicht nur das: Er versuchte sich als Kellner – «I am the worst bloody waiter» – und tischte doch eher wackelig die Hauptgänge auf: entbeinte Hühnerschenkel und Kartoffeln in würzig-scharfer Currysauce, Jasminreis und einen Tomatensalat.

Im Kochbuch schliesslich hat er nach langer Recherche in alten Büchern die traditionellen Rezepte aufgeschrieben. Und damit eine Chronik für die sich schnell ändernde Thai-Küche geschaffen. Die Rezepte sind das eine, doch auch gern – und wohl zum ersten Mal – habe ich das ganze Vorwort des Buchs gelesen. Auf den Punkt, nicht belehrend und hilfreich, um eine meiner Lieblingsküchen besser zu verstehen. 

Bitteres Ferienende? 

Ich weiss nicht, wie es Ihnen geht, aber mein Alkoholkonsum in den Ferien ist definitiv höher, als wenn ich arbeite. Das schlechte Gewissen ist so gross, dass ich nach entgiftenden Gemüsen gesucht habe. Die Lösung sind grossartige Artischocken, die mit ihren Bitterstoffen die Organe unterstützen. Und Grüntee wie Sencha Yamato trinken, mein Liebling ist derjenige von der Globus-Eigenmarke. Die Zubereitung von beidem hat etwas Entschleunigendes. Schneller zubereitet sind Rettiche, Radieschen und Brokkoli. Diese enthalten alle Senfölglykoside. Diese sekundären Pflanzenstoffe regen die Leber- und die Gallentätigkeit an, sollen sogar Gallensteine vermeiden. Zugegeben, so lange waren meine Ferien auch wieder nicht. (cla) 

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