Hefezopf aus Luxemburg

Zu Ostern macht sich Léa Linster selbst ein Geschenk: einen duftenden Hefezopf. «Ein schön gleichmässig geflochtener Hefezopf hat etwa Feierliches», sagt die Sterneköchin aus Luxemburg. Vor allem, wenn er vor dem Backen mit verquirltem Eigelb samt einem Schuss Espresso bestrichen wird – das ergibt eine knusprig braune Kruste. «Zum Niederknien», findet Léa Linster. Dazu passt Osterschinken genauso gut wie – möglichst selbst gemachte – Konfitüre.

Das Rezept:

Am Vortag 500 g Mehl in eine Schüssel sieben, 60 g Zucker, ½ Würfel Hefe, 1 TL Salz in je eine Mulde geben und alles vermengen, sechs Eier zugeben. Den Teig kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst, 200 g Butter in Flöckchen zugeben, weiterkneten, den Teig mit Mehl bestäuben, abgedeckt über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag mit der Hand durchkneten und in drei Portionen teilen, je einen Strang formen, zu einem Zopf flechten.

Den Teig zudecken, zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Zopf mit einem verquirlten Eigelb bestreichen (den Schuss Espresso nicht vergessen!), mit oder ohne Hagelzucker 40 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Osterpinze aus Österreich

Osterpinzen gibt es bei Katharina Seiser wirklich nur zu Ostern. Die Wiener Kochbuchautorin gerät ins Schwärmen, wenn sie über das Gebäck spricht, das seinen Ursprung in Friaul und Slowenien hat. Bei der Pinze, wohl vom italienischen Pinza für Zange, wird die Oberfläche mit der Schere eingeschnitten. Anis in Weisswein sorgt für den würzigen Geschmack, so passt die Pinze gut zu Salzigem wie Eiern und Wurstspezialitäten wie Osterkrainer. «Das ist die beste Jause im ganzen Jahr», sagt Katharina Seiser. Man glaubt es sofort.

Das Rezept:

Am Vorabend 15 g ganzen Anis leicht mörsern, in einem Schraubglas mit 125 ml trockenem Weisswein (etwa Weissburgunder) einweichen.

Am Backtag 125 ml Milch erwärmen, ½ Würfel Hefe mit 1 EL Puderzucker, etwas Milch und etwas Mehl verrühren, zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Knapp 65 g Puderzucker in der Milch auflösen, Aniswein durch ein Sieb dazugeben.

500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550) und 1 Prise Salz vermischen, Dampfl (Vorteig), die Milch-Wein-Mischung, 4 Eidotter, Abrieb einer grossen Biozitrone dazugeben, 10 Minuten kneten. 100 g weiche Butter stückchenweise unterkneten. Eine Stunde gehen lassen (doppeltes Volumen), zusammenschlagen, eine weitere Stunde gehen lassen.

Teig in 5 Stücke teilen, glatte Kugeln formen, auf ein Blech mit Backpapier geben, mit verquirltem Ei bestreichen. Circa 20 Minuten gehen lassen, mit einer Schere von oben dreimal tief einschneiden, erneut 15 Minuten gehen lassen.

Pinzen im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad (Ober- und Unterhitze) etwa 30 Minuten backen.

Pască aus Rumänien

Ein Käsekuchen gehört in Rumänien zu Ostern wie die Kerzen, die selbst während der kommunistischen Diktatur nach dem Kirchgang nach Hause getragen wurden. Monica Petrica-Kozlowski erinnert sich an die Osterfeste ihrer Kindheit, bis Mitternacht fastete man, danach wurde gegessen, aber richtig. Natürlich auch Pască. Heute lebt die Businessanalystin und begeisterte Köchin in Deutschland, den Käsekuchen backt sie immer noch gern.

Das Rezept:

12 g frische Hefe in 50 ml lauwarmer Milch auflösen, kurz ruhen lassen, 130 ml Milch, 40 g Puderzucker, 1 Päckchen Vanillezucker, geriebene Schale einer halben Biozitrone, 150 g Weizenmehl zugeben, verkneten, 60 g weiche Butter und weitere 150 g Weizenmehl einarbeiten.

Den Teig abgedeckt gehen lassen (doppeltes Volumen). 300 g Quark (20 Prozent Fett), 50 g Rahm (20 Prozent Fett mindestens), 100 g Zucker, drei Eier, 1 Päckchen Vanillezucker, die Schale der zweiten Zitronenhälfte, 100 g Rosinen und eine gute Prise Salz verrühren. Für eine festere Füllung 30 g Griess zugeben.

Den Teig teilen, etwa 250 g für den Boden, 300 g für den geflochtenen Rand, 100 g für das Kreuz. Den Boden einer Springform (24 cm) auslegen, Teig etwas hochdrücken, zwei Teigstränge formen, zusammendrehen, um den Rand legen. Aus dem restlichen Teigstück ein Kreuz aus zwei Strängen formen. Quarkmischung in die Form geben, das Kreuz auf die Füllung legen. Rand und Kreuz mit 1 verquirltem Ei (eine Prise Salz zugeben) bestreichen. Gut 10 Minuten gehen lassen, bei 170 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten backen.

Colomba aus Italien

An Ostern gibt es in Italien eine Friedenstaube: die Colomba. Perfekt gelingt sie, findet der römische Spitzenkonditor Walter Musco, mit Sauerteig. Dazu beste Zutaten wie selbst kandierte Orangen und Zitronen – und viel Zeit fürs Gehenlassen. Die typische Papierform kann man im Netz bestellen. Hier die Hefeteig-Version, falls verfügbar Sauerteighefe (lievito madre) nehmen.

Das Rezept:

150 g kandierte Orangen und Zitronen, klein geschnitten, 1,5 EL Akazienhonig, Mark von 2 Vanilleschoten vermengen, zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für den Teig 15 g Hefe mit etwas warmer Milch anrühren, 500 g Weizenmehl, 120 g Zucker, 80 ml lauwarme Milch mit den Knethaken untermischen. Drei Eier dazugeben, danach 140 g weiche Butter in Stückchen und 10 g Salz. Mit der Hand kneten, bis der Teig Blasen wirft. Über Nacht kühl ruhen lassen, bis sich der Teig verdreifacht hat.

Zusammenschlagen, 40 g weiche Butter und kandierte Früchte einarbeiten, kühl etwa weitere acht Stunden gehen lassen. Danach den Teig eine Stunde warm gehen lassen, zu einer Taube formen oder in eine Papierform geben, erneut sechs Stunden kühl gehen lassen.

Für den Überzug 200 g Zucker mit zwei geschlagenen Eiweissen, 100 g gemahlenen geschälten Mandeln und 50 g gemahlenen Haselnüssen vermengen, auf die Colomba geben, mit Hagelzucker, ungeschälten ganzen Mandeln und Puderzucker bestreuen.

Bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen eine knappe Stunde backen.

Osterlämmchen aus Franken

Ein Osterlämmchen aus Sandteig mit Puderzucker und Glocke um den Hals, eine Fahne auf dem Rücken – das gehört auf jeden anständigen Osterfrühstückstisch. Konditorin Katharina Volland kann meistens schon vorher nicht widerstehen und verrät ihre persönliche Lieblingsvariante: ein Überzug aus dunkler Kuchenglasur.

Das Rezept:

Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Lammform mit weicher Butter auspinseln und mit Mehl bestäuben. 120 g weiches Butterreinfett mit 100 g Zucker aufschlagen, bis es weisslich wird, drei Eier nach und nach zugeben, ausserdem den Abrieb einer Biozitrone, eine Prise Salz und einige Tropfen Vanillearoma.

In die homogene Masse 65 g Mehl sieben, zusammen mit 65 g Weizenstärke und 5 g Backpulver, vorsichtig per Hand unterheben. Teig einfüllen und leicht auf die Form klopfen, damit er sich gleichmässig verteilt. Etwa 40 Minuten backen. Garprobe mit dem Holzspiess!

Komplett auskühlen lassen, vorsichtig aus der Form lösen, je nach Gusto mit Puderzucker bestäuben oder mit dunkler Glasur überziehen.

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