Rezepte für Balkon-FerienSo gelingen die mexikanischen Tacos al Pastor
Fernweh? Flugscham? Mit diesen Rezepten aus aller Welt holen Sie die Ferien auf Ihren Teller.
Liebend gern wäre ich am Meer. Vielleicht am Pazifik. Mit einem Pacifico-Bier in der Hand, Sand zwischen den Zehen und einem richtig scharfen Taco auf dem Teller. So sieht mein Fernweh als Skizze aus. Das Meer ersetze ich mit der Aare und das Pacifico mit Felsenau. Bloss: Diese Tacos lassen mir keine Ruhe.
Wer je die Mini-Serie «Las Crónicas del Taco» auf Netflix gesehen hat, weiss, wie dieses Essen Menschen begeistern kann. Sie erzählen dort, wie lecker Tacos zu jeder Tages- und Nachtzeit sind. Welche Arten sie am liebsten essen. Warum sie scharf sein müssen. Ihre Gesichter leuchten jeweils, sodass man direkt vom Sofa aufstehen will, um in der eigenen Stadt Tacos zu finden.
Hier wird Inhalt angezeigt, der zusätzliche Cookies setzt.
An dieser Stelle finden Sie einen ergänzenden externen Inhalt. Falls Sie damit einverstanden sind, dass Cookies von externen Anbietern gesetzt und dadurch personenbezogene Daten an externe Anbieter übermittelt werden, können Sie alle Cookies zulassen und externe Inhalte direkt anzeigen.
Zwar ist mexikanisches Essen ins Unesco-Weltkulturerbe aufgenommen, doch in Bern brauche ich gar nicht erst nach einem Taco-Lokal zu suchen. In Basel scheint ebenfalls eher Flaute zu herrschen, wie meine gut unterrichteten Freunde schreiben. In Zürich gibt es einige wenige Köche, an die ich auf die Schnelle nicht herankomme.
Dann kommt eine erfreuliche Nachricht: Frag Werner.
Werner Wahlen steht einige Tage später vor mir in seiner Küche des Restaurants Essort, wo er noch bis Ende Monat arbeiten wird. 15 «Gault Millau»-Punkte, 30 Jahre alt, liiert mit Heidi. Sie werden Eltern im August. Er ist halb Mexikaner, halb Schweizer. Im Herbst eröffnet er eine Taqueria in Bern.
«Wenn Dampf auf der Seite aufsteigt, kommt das gut. Und wenn der Teig Blasen wirft, ebenfalls.»
Vor uns liegen alle Zutaten, die man für Tacos al Pastor braucht. Zuerst machen wir den Teig. Für 15 Stück braucht es 250 Gramm nixtamalisiertes Maismehl. Nixta-was? «Dafür wird Kalk mit den Maiskolben gekocht, danach abgespült und der Mais gemahlen. Indigene haben früher dafür sogar Asche verwendet», weiss Wahlen.
Nun gut, Kalk scheint schon genug experimentell. Erhältlich ist das Produkt zum Beispiel im Spezialitätenladen Aggarwal. Der Mais werde dadurch bekömmlicher, und auch die Backeigenschaft werde verbessert. Das Mehl vermengt er mit 350 Gramm lauwarmem Wasser und einem halben Teelöffel Salz. Nach einer halben Stunde Ruhe verkleinert er die Teigkugel in 40-Gramm-Portionen.
Hier wird Inhalt angezeigt, der zusätzliche Cookies setzt.
An dieser Stelle finden Sie einen ergänzenden externen Inhalt. Falls Sie damit einverstanden sind, dass Cookies von externen Anbietern gesetzt und dadurch personenbezogene Daten an externe Anbieter übermittelt werden, können Sie alle Cookies zulassen und externe Inhalte direkt anzeigen.
Und presst sie zwischen Backpapier (damit es nicht klebt) mit einem Taco-Eisen. «Hecho en Mexico» steht darauf. Wer dieses waffeleisen-ähnliche Werkzeug nicht besitzt, der behilft sich mit einem Pfannenboden. Die Fladen sollten ungefähr 14 cm Durchmesser aufweisen.
Akkordarbeit leistet Wahlen mit dem Anbraten: Gleich zwei Pfannen stehen auf dem Herd, darin brät er die Fladen jeweils eine Minute pro Seite an. «Wenn Dampf auf der Seite aufsteigt, kommt das gut. Und wenn der Teig Blasen wirft, ebenfalls», sagt er. Die fertigen Tacos hüllt er in ein Küchentuch.
Küchentrick Nr. 1: Die Tacos inklusive Tuch bei 80 Grad im Ofen warmhalten, so erspart man sich das zweite Erwärmen.
Sein Geheimnis ist das «Secreto»
Das Fleisch hat Werner Wahlen bereits am Vorabend mariniert. Wer weniger Zeit hat, dem reichen auch vier Stunden. Das Stück, das er heute für Tacos al Pastor verwendet, heisst «Secreto», das zwischen Hals und Rücken des Schweins herausgeschnitten wird. «Jeder Metzger kann das auf Bestellung vorbereiten», sagt Wahlen. Original wird ein durchzogenes Halsstück verwendet.
Tacos al Pastor fanden ursprünglich aus dem Mittleren Osten den Weg nach Mexiko und sind eine Abwandlung von Shawarma. Dieses wird – wie Kebab – an einem Spiess grilliert. Das erledigen wir heute auf einem Holzkohlegrill im Garten des Restaurants. Während das Fleisch brutzelt, schneidet Werner Wahlen drinnen eine Ananas auf. Die dünnen Scheiben kommen ebenfalls auf den Grill und werden zuoberst auf dem Gericht thronen. Aber vorher haben wir noch zu tun: Ebenfalls fürs Topping braucht es rohe Zwiebeln.
Küchentrick Nr. 2: Um die typische Schärfe von Zwiebeln zu bezwingen, legt Werner Wahlen sie in Limettensaft ein.
Überhaupt sind Limetten essenziell: Diese braucht es für die Salsa verde, die der Koch praktisch aus dem Ärmel schüttelt: 3 Avocados, 2 Jalapeños, 1 Knoblauch, ¼ Ziebel, 3 dl Gemüsefond, die Stiele von einem Bund Koriander mixen. Abrieb einer Limette, Saft von einer bis zwei Limetten hinzu, abschmecken mit Salz.
Küchentrick Nr. 3: Limetten auf der Küchenablage rollen, so gehen die Zellen im Innern der Zitrusfrucht defekt und man bekommt mehr Saft.
Sobald das Fleisch gar ist, braucht es Ruhe. «So kann sich der Saft wieder im ganzen Fleisch verteilen. Schneide ich es jetzt auf, tritt ganz viel Wasser aus und es wird trocken», sagt er. Wie Kebab wird es mit Zwiebeln gemischt und noch einmal angebraten. Eine Zwiebel reicht für ein Kilogramm Fleisch aus. Diese in Scheiben schneiden und karamellisieren, das rosa gebratene Fleisch untermengen und mitbraten. Dann die Tacos befüllen, mit einem Klecks Salsa verde versehen und mit den angrillierten Ananas toppen.
Küchentrick Nr. 4: Den Avocadostein in der Salsa lassen, dann oxidiert die Sauce weniger schnell.
Tacos sind kleiner als Fajitas und Enchilladas, weshalb man sie von Hand isst. Perfektes Gartenessen, falls mal etwas auf dem Boden landet. Damit man sich nicht bekleckert: Den Kopf schräg halten, so läuft die Sauce nicht aufs T-Shirt. Leicht nach vorne beugen, so landet nichts auf dem Rock. «Genau so macht man das», bestätigt Werner Wahlen.
Meine allerbesten Tacos habe ich in Tulum in Mexiko gegessen. Sie waren übereinandergestapelt, mit scharfem Tabasco, mit frischem Koriander, viel Limettensaft und einem dünnen Teig, sodass man schnell essen musste, damit er nicht reisst.
Auch Werner Wahlen weiss sofort, wo er die besten Tacos verspeiste: «Im hoch touristischen Playa del Carmen. Diese Tacos del Pastor waren besonders gut, weil sie saftig, salzig und säuerlich waren.» Das Wasser läuft uns im Mund zusammen, wir kippen den Kopf und beissen rein. «Que rico, que autentico», denke ich. Und habe endlich Ferien auf dem Teller.
Fehler gefunden?Jetzt melden.
