Stefan Wiesners Grillrezepte  –

So einfach können Sie Würste selber machen

Kein Tag im Leben des Entlebucher Spitzenkochs vergeht, ohne dass er eine Wurst gegrillt hat. In seinem Wurstkurs lernen wir, wie man sie herstellt – und bekommen einen speziellen Tipp.

Claudia Salzmann

Publiziert: 17.06.2023, 10:54Aktualisiert: 23.05.2024, 16:46

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70 zu 30. Das ist das magische Verhältnis bei Würsten: 70 Prozent Fleischanteil von einem mageren Stück des Schweins, 30 Prozent Speck vom Schwein. Das erzählt Stefan Wiesner, er muss es wissen, schliesslich widmet er eines seiner Kochbücher der Wurst. Gerade ist er mit seinem Sternelokal umgezogen und hat auf dem Bramboden bei Romoos LU ein neues aufgemacht. Mysterion hat er es getauft, der Name steht für das Göttliche und das Geheimnisvolle. 

Ein Geheimnis um die Würste macht er hingegen nicht. Wer für die Grillsaison selber wursten möchte, dem steht er mit Rezepten zur Hilfe. Und mit wertvollen Tipps: Zerkleinern Sie Fleisch und Speck mit dem Fleischwolf, dabei wird das Fleisch durch eine Lochscheibe gedrückt. Sind Sie nicht mit Küchenmaschinen, Wolf und dergleichen ausgerüstet, übernimmt Ihr Metzger das für Sie.

Pro Kilo Fleisch braucht es 18 Gramm Salz. Danach fügt man nach Belieben Gewürze hinzu. Im Fall der Arvenwurst sind es 2 Gramm Pfeffer, 5 Gramm klein geschnittene Arvennadeln. Und eine Handvoll Arvenkerne, die wie Pinienkerne aussehen. 

«Und ganz wichtig sind getrocknete Zwiebeln fürs Umami», sagt er. Diese könne man im Dörrex trocknen oder sie bereits pulverisiert kaufen. Bei frischen Zwiebeln sei die Gefahr zu gross, dass sie zu oxidieren begännen. 

Wer keinen Arvenbaum besitzt (oder nicht vom Nachbarn stibitzen kann), der kann auf Tannenschösslinge ausweichen. Wer nun zögert, muss wissen: Stefan Wiesner befasst sich eingehend mit der Natur und kocht mit vielem, was die Erde hergibt. Falls immer noch Bedenken vorhanden sind, ersetzen Sie die Nadeln mit Rosmarin. Beim Mischen darauf schauen, dass die Masse nicht über fünf Grad warm wird. 

Zum Befüllen des Darms taugt eine Küchenmaschine. Oder ganz einfach ein grösserer Trichter, durch den man die Masse in den vorne befestigten Darm drückt. Und schliesslich: Wer sich vor dem Darm graust, für den hat Wiesner gleich mehrere Vorschläge: Das Fleisch in Reispapier, Filo- oder Strudelteig füllen. Eingeölt kann man die wunderbar grillieren. Oder in Kohl, Wirz, Mangold, deren Blätter man vorher blanchiert.

Tipp für Apéro-Häppchen: Kartoffeln oder Champignons mit der Wurstmasse befüllen und auf dem Grill für ein paar Minuten braten. 

Zwei leichte Rezepte aus Wiesners Kochbuch «Wursten»: 

Pouletwurst mit weisser Schokolade, Dawana und Kaffee

1 kg Pouletschenkel mit Fett, durch die Lochscheibe gedreht21 g Zwiebel fein geschnitten5 g Kakaofett8 g weisse Schokolade, fein gehackt0,5 g Dawana (indisches Gras) oder Heu, fein geschnitten (alternativ Kräutermischung)0,2 g Frank-Aroma (oder Inkarom)1 g Kubebenpfeffer (ersetzbar mit Pfeffer nach Gusto) 18 g Meersalz

Poulethaut in möglichst grossen Stücken ablösen und zur Seite legen. Das Pouletfleisch mit der Zwiebel und dem Kakao andünsten. Mit den restlichen Zutaten mischen. Das Brät auf die Haut verteilen, in Backpapier und Alufolie wickeln, damit die Stücke beim Grillen nicht auseinanderfallen. Zwei Minuten auf den Grill, abkühlen und in Butter fertig braten.

Forellen-Wurst

440 g Forellenfilet durch Lochscheibe gedreht, Haut beiseitegelegt440 g Vollrahm200 g geräuchertes Forellenfilet, Haut beiseitegelegt (oder Kabis- oder Mangoldblätter)5 g Bachkresse, zerzupft (alternativ Brunnenkresse)15 g Alpensalz 

Die Masse auf die Forellenhaut geben und einrollen. In Klarsichtfolie 30 Minuten kalt stellen. Folie entfernen und direkt grillieren. 

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