Meinung

Rezepte, Reisen & Restauranttipps  –

Was uns kulinarisch umtreibt

Whisky mit Käse, simple italienische Gerichte, Kochbücher und Lokale mit doofen Namen – dafür erwärmt sich die Essen-und-Trinken-Redaktion aktuell. 

Daniel Böniger,

Nina Kobelt

Publiziert: 07.07.2022, 16:39

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Jeden Sommer die gleiche Erkenntnis: Nichts, wirklich nichts schmeckt besser als Pommes frites in der Nähe von Wasser. In der Badi, am See oder auf dem Bootssteg. Ich bin sicher, es gibt eine wissenschaftliche Erklärung dafür. Die mir allerdings herzlich egal ist. (nk)

Es ist für mich wirklich ein Ärgernis, all diese angebrochenen Behältnisse im Kühlschrank! Da steht eine Currysauce neben dem Ketchup, drei Sorten Senf gesellen sich zu je einer Tube Mayo und Tartarsauce … Schon länger wollte ich der Familie einen Saucen-Kaufstopp schmackhaft machen – und führte darum vor, wie man aus etwas Dijonsenf und Agavendicksaft eine wunderbar süss-scharfe Senfsauce hinbekommt. Oder wie man mit Crème fraîche, Mayonnaise und gehackten Essiggurken eine schnelle Tartarsauce mixt. Die Kinder waren aber mässig begeistert, vor allem als ich auch kein Ketchup mehr kaufen wollte. Und spätestens als ich bei Migros eine neue Sorte fertiges Chimichurri entdeckte, wurde halt auch ich wieder schwach. (boe)

In jeder Stadt (und wohl auch in Dörfern) gibt es Ecken und Strassen, die man ständig passiert, aber keine weiteren Gedanken daran verschwendet. Und dann gibt es bemüht originelle Lokalnamen, bei denen man – also ich – weit wegrennen möchte. Auf das Zum Kuckuck in der Genfergasse in Bern trifft beides zu. Und trotzdem sieht man mich jetzt öfter dort, am Mittag jedenfalls. Wegen des Banh Mi, einer Art vietnamesisches Sandwich. Es mag an der perfekten Menge, an den frischen Zutaten oder vielleicht auch diesem nur vermeintlichen Unort Genfergasse liegen: Perfekter geht Lunch dieser Tage fast nicht. (nk)

Es gibt Kochbücher, die haben schreckliche Namen. Und dann noch einen nichtssagenden Umschlag. Als Beispiel sei hier «Just Cook It!» der Amerikanerin Molly Baz genannt, der Einband ist blau, darauf prangt ein stilisierter roter Kochlöffel. Es ist wohl dem Zufall zu verdanken, dass ich das Buch trotzdem in die Hand nahm und das folgende Rezept entdeckte: Linsen mit Walnüssen, Basilikum und Feta. Dafür werden schwarze Linsen mit etwas Salz weich gekocht und dann in ein Sieb gegeben. In dieselbe Pfanne kommen nun eine gute Tasse Olivenöl und ganz viel gehackte Walnüsse. Sobald Letztere Farbe annehmen, gibt man drei geriebene Knoblauchzehen, etwas Korianderpulver und Kreuzkümmelsamen hinzu und nimmt den Topf vom Feuer. Rotweinessig, eine Handvoll Sultaninen und Salz zugeben, dann mit den Linsen vermengen. Vor dem Servieren kommt ein schönes Stück Feta obendrauf – ein wunderbares Gericht, für das man am Ende auch nicht allzu viel abwaschen muss. (boe)

Hat eigentlich jemand den Ausdruck Schnitzeljagd mal wörtlich genommen? Diese Frage treibt mich immer um, wenn ich Angebote für Foodtrails sehe, und von denen gibt es heuer einige. Zum Beispiel in der Zentralschweiz. Zwar schmerzt der Anglizismus ein wenig, aber schliesslich will man ja auch den Touristinnen den Alpkäsetrail schmackhaft machen. Der Wanderweg, auf dem man sich fühlt, als ob man durch ein Bilderbuch spazieren würde – vor allem jetzt mit der ganzen Alpenblumenpracht –, führt an verschiedenen Alpkäsereien vorbei. Ein Traum.

Wie die Genossenschaft funktioniert, welches der rässeste Käse ist und wie man hier Butter macht, erfährt man auch auf einer Teiletappe (der ganze Trail dauert zwei bis drei Wandertage). Etwa von der Fürenalp zur Alpkäserei Surenen, wo man sich quer durchs Sortiment degustieren kann (ich sag nur: Surener rezent), und weiter zum Stäuber, einem Wasserfall, einem angeblichen Kraftort, den ich dringend brauchte, weil ich so viel Käse gegessen hatte, hoch auf die Blackenalp und übers Restaurant Alpenrösli zurück. Bargeld und einen grossen Rucksack nicht vergessen! (nk)

Es war die bisher spannendste Weindegustation dieses Jahr: Der Rebsortenfachmann José Vouillamoz lud ein, um im Restaurant Carlton in Zürich sämtliche existierenden Completer zu verkosten. Zwei Dutzend verschiedene Weine dieser Varietät, die nur in der Schweiz und vorwiegend im Bündnerland wächst, wurden ausgeschenkt – und praktisch alle Proben wussten zu betören. Es war keine Niete dabei! Dies teils dank limettenartiger tragender Säure, teils dank wunderbarem Reifungspotenzial, das sich bei älteren Jahrgängen zeigte. Ich würde gern häufiger einen Completer entkorken, wenn die Rarität nicht ihren Preis hätte. (boe)

Grillieren ist Meditieren – vor allem, wenn man sich dafür Zeit nimmt und die Grilladen mit Hingabe dreht und wendet. Sie wissen nicht, wie ich das meine? Nehmen sie pro Person mindestens vier Pouletflügeli, marinieren Sie sie mit Olivenöl, Currypulver und Paprika. Dann legen Sie das Fleisch auf den Rost – und jetzt sind sie für die nächste halbe Stunde beschäftigt, denn die Herausforderung ist es, dass das Poulet bis auf den Knochen durchgegart ist, aber aussen nicht schwarz … Ja, man darf ein Bier nebenher geniessen, sofern man konzentriert bleibt. (boe)

Meine kulinarische Reise nach Hamburg ist mir noch in bester Erinnerung. Auch weil ich dafür einige ganz tolle Lokale in der Hansestadt besuchen konnte … Dachte ich zumindest, bis ich neulich bei einem Medienessen meine Journalistenkollegin Dörte Welti kennen lernte, die jahrelang in der Hansestadt gearbeitet hat. «Kennst du das Zwick, wo in den Sechzigern die Stones zu Gast waren? Oder das dörfliche Luxusresort Weissenhaus an der Ostsee?» Sie nannte noch zwei, drei weitere Orte, die ich so bald wie möglich besuchen will. Lesen Sie hier mehr über das Essen und Trinken in Hamburg. (boe)

Pesto kommt ja vom Wort «zerstampfen» und weist im Original («genovese») gerade mal sieben (mehrheitlich zertifizierte) Zutaten auf: Basilikum, Olivenöl, Parmesan, Pecorino, Pinienkerne, Knoblauch und Salz. Alles andere heisst «Pesto alla Genovese». Und wenn man dann noch Kräuter und Käse auswechselt, ist es einfach eine «kalte Sauce». Eine solche bereite ich derzeit fast täglich zu, mit dem Grünzeug, das ich gerade zur Hand habe und neuerdings auch nach Rezept.

Im Buch «Pesto e basta!» von Susann Kreihe (Christian-Verlag) sind 150 verschiedene Mischungen aufgeführt. Mein Liebling zurzeit: Mais-Koriander-Pesto. Dafür püriert (oder zerstampft, viel Vergnügen!) man 1 Bund Koriander, ½ Bund Petersilie, 1 Knoblauchzehe, 30 g (un)gesalzene Erdnüsse, 50 ml Olivenöl und ½ TL Chiliflocken. Dann gibt man 1 kleines Glas Maiskörner hinzu, 2 EL frisch geriebenen Parmesan, Salz und frisch geriebenen schwarzen Pfeffer. Meist verzichte ich auf den Käse, ausser ich gebe die Sauce über Pasta. Wozu es fast nie kommt, weil ich schon vor einer solchen Verwendung meistens alles aufgegessen habe. (nk)

Es war ein mutiger Versuch: Vor kurzem habe ich mir ein Gläschen rauchigen Whisky von den schottischen Orkney-Inseln eingeschenkt (den Orkney Islands 2012 8y Exploration Series von Claxton) – und mir dazu verschiedene Käse (Gorgonzola, reifen Gruyère und Tomme) abgeschnitten. Und erstaunlicherweise hat das gar nicht so schlecht zusammengepasst. Zudem bin ich mir seither sicher, dass da mehr drinliegen müsste: Schliesslich ist nicht nur die Welt der Whiskys, sondern auch die Welt der Käse riesig – da nach der perfekten Kombination zu suchen, könnte glatt ein längeres Projekt werden. (boe)

Eigentlich verhält es sich in meiner Küche ähnlich wie in meinem Kleiderschrank: Bei jedem Neuzugang verlässt ein Gerät meine Wohnung. Kürzlich musste die Zitronenpresse dran glauben (na ja, ich habe sie einfach bei den Campingsachen versteckt!), denn ich habe eine neue gekauft: Angeblich der «führende Designer Japans» sei er, Makoto Koizum, der das Schmuckstück für die Firma Kahara erschaffen hat. Sie ist sehr schlicht und sehr weiss. Das Gleiche gilt für die Ingwerraffel, die ich verschenkt und die ich wie die Zitronenpresse im Museumsshop des Musée Cantonal des Beaux-Arts gefunden habe. Dort, auf dem Areal Platforme 10 beim Lausanner Bahnhof, kann man ziemlich gut essen: Im Le Nabi werden unter anderem Kichererbsen, Nackthafer und Einkorn aus dem Jura oder Forellen aus dem Genfersee serviert. (nk)

Ich habe in unseren kulinarischen Neujahrsvorsätzen ja geschrieben, dass ich dieses Jahr im Zürcher Restaurant Il Giglio einen Abend lang kochen werde. Jetzt steht das Datum fest, der 3. September – und auch über den Hauptgang haben wir uns bereits Gedanken gemacht: Es wird zweimal Lammracks geben! Küchenchef Vito Giglio bereitet das Fleisch à la minute zu, ich werde meine Niedergarversion servieren (circa 60 Grad, wohlgemerkt weniger als in der Sauna, für 5 Stunden). Die Gäste können dann entscheiden, was ihnen besser schmeckt. (boe)

So konsequent wie Kollege Böniger war ich im letzten halben Jahr nicht. Ich hatte unter anderem angekündigt, mich um meine erste (und, so wies aussieht, letzte) Sauerteigmutter zu kümmern. Doch die wartet seit Monaten darauf, dass ich sie abhole. Leider hatte ich bis anhin keine Zeit, auch nicht, um sie dann zu füttern – und das müsste ich, es geht ja immer noch um Leben und Tod. Ich habe ein furchtbar schlechtes Gewissen. Nach den Sommerferien hole ich «mini Muetter» ab, liebe Bäckerei Copain, ich verspreche es! (nk)

Beim Feuerkochen ist es wie mit (fast) allen Fertigkeiten im Leben: Bis man sie perfektioniert hat, muss man üben, und wenn man fertig geübt hat, übt man weiter. Das Gute bei dieser Art zu kochen ist, dass in der Einfachheit die Würze liegt. Das macht selbst Grossmeister Francis Mallmann so, drei Arbeitsschritte braucht er für seine Auberginen mit Petersilie, Peperoncini und – separat gemachte – Aioli, (lesen Sie hier mehr über Mallmann und überhaupt die Feuerkocherei)! Ganz ohne Training schafft man übrigens Zitronen mit Gin (oder umgekehrt): Dafür gebe ich ganze Zitronen in die Glut, bis sie zischen, schneide sie in Scheiben, bestreue sie mit ein wenig braunem Zucker und tröpfle Gin darüber (das Rezept stammt aus «Feuerkochen» von Monika Di Muro und Chris Bay, AT-Verlag). (nk)

Jüngst wurde mir im La Salle mal wieder Fregola Sarda serviert – und es ist für mich die wohl am meisten unterschätzte Beilage der Welt. Sie schmeckt so köstlich, dass sogar meine heiklen Kinder Fans sind. In der Regel vermenge ich die gerösteten Teigwaren-Perlen mit etwas Olivenöl, getrocknetem Oregano und Zitronenessenz. Blöd nur, dass ich dafür immer in den Coop muss, weil meine Migros die sardische Spezialität leider nicht im Sortiment führt. (boe)

Ich verbringe ja leider sehr viel Zeit auf Instagram. Manchmal lohnt es sich sogar, etwa, wenn ich bei Laila Gohar stöbere. Die ägyptische Köchin hat Bildhauerei studiert und betreibt in New York etwas, was man Food Art nennen könnte: Sie erschafft Installationen, Pop-ups und essbare Kunstwerke, an denen man sich nie sattsehen kann. Grossartig! Etwas näher an meinem Alltag bewegen sich die ebenfalls recht hübschen Accounts von Judith Gmür («Dahlienchips & Berberitzenreis», AT-Verlag) oder Ralph Schelling. Erstere stellt wahnsinnig schöne Bilder von Kuchen und Drinks online, von denen man aber das Gefühl hat, man würde sie auch zustande bringen. Privatkoch Schelling lässt uns an seinen kulinarischen Erlebnissen vor allem im Süden teilhaben. Seine Bilder sind so toll, dass man vergisst, neidisch zu werden. (nk)

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