Preisgekrönte Schweizer SpezialitätDiesen Fleischkäse isst der Metzger zum Frühstück
Die Familie Kraus produziert am Zürichsee den besten Fleischkäse im Land. Drei Serviervorschläge der Metzgerfamilie.
So geschmeidig, so aromatisch und harmonisch schmeckt dieser Fleischkäse. Hergestellt wurde er in der Metzgerei Kraus in Rüschlikon nach altem Familienrezept. Und er gilt laut der Interessensgemeinschaft Fleischkäse als der beste der Schweiz: Im Oktober fand eine gross angelegte Degustation im Fünfsternhotel Dolder Grand in Zürich statt, wo sich der Kraus-Fleischkäse gegen 15 Konkurrenten durchsetzte.
Das Rezept haben die Metzger vom Zürisee nur punkto Salzgehalt abgeändert. Während der Grossvater Kraus 23 Gramm pro Kilo verwendete, sind es heute noch 16 Gramm. Weniger geht nicht, denn das Salz sorgt für die Bindung des Specks, der Kalb- und Schweinefleischanschnitte (Resten, die beim Metzgen anfallen) und des Eiswassers. Für die goldbraune Kruste sorgt das Milchpulver, das nur bei Fleischkäse und bei Kalbsbratwürsten verwendet werden dürfe.
Nebst Speck vom Schwein verwendet die Familie Kraus bis zu 50 Prozent Kalbfleisch, das massgeblich zur geschmacklichen Finesse beiträgt, so Nicolas Kraus. Die Anschnitte, die beim Metzgen anfallen, werden im Sommer in Kalbsbratwürsten verwendet, nun im Winter im Fleischkäse. Gewürzt wird mit Pfeffer, Kardamom, Muskatnuss und Macis, dem Samenmantel der Muskatnuss. «In welchem Verhältnis, bleibt geheim», sagt Nicolas Kraus.
Einen guten Fleischkäse erkennt man beim Betrachten der Schnittfläche: Hat es grosse Luftlöcher, wurde zu viel Wasser beigemischt. Ist die Farbe nicht durchgehend gleich, wurden weitere Fleischreste verwendet. Oder entdeckt man ganze Fleischstücke, wurde nicht richtig gemixt.
Der Kraus-Fleischkäse wurde im Zürcher Nobelhotel Dolder Grand ausgezeichnet. Und steht dort nun auf dem Menü des Spitzenkochs Heiko Nieder: als warmes Sandwich mit Kabissalat und Kümmel in einem Laugenbrot mit Sonnenblumenkernen.
Metzger Nicolas Kraus mag ihn aber auch pur zum Frühstück oder mit einem Kartoffelsalat. Die Spezialität schmeckt auch, wenn man sie hauchdünn aufschneidet und in einem mit Senf und Mayonnaise bestrichenen Weissbrot mit Essiggurken und getrockneten Tomaten serviert.
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