Metzgerei Kraus ausgezeichnetDer beste Fleischkäse der Schweiz kommt vom Zürichsee
Zum ersten Mal hat die IG Fleischkäse den besten Fleischkäse der Schweiz erkoren. Der Preis geht an die Thalwiler Metzgerfamilie Kraus.
- Die Metzgerei Kraus mit Filialen in Thalwil und Rüschlikon gewann den nationalen Fleischkäse-Wettbewerb.
- Der Fleischkäse überzeugte die Jury mit seiner Konsistenz und Würzung.
- Marcel Kraus plant, beim nächsten Wettbewerb erneut teilzunehmen und den Titel zu verteidigen.
Fleischkäse ist die Leibspeise von Metzgereibesitzer Marcel Kraus. Egal ob kalt oder warm, es vergeht kaum ein Tag, an dem er keinen Fleischkäse isst. «Manchmal esse ich ihn sogar schon zum Znüni», verrät er. Darum gibt es auch täglich warmen Fleischkäse in den Filialen der familieneigenen Metzgerei in Thalwil und Rüschlikon.
Es wundert daher nicht, dass Familie Kraus mit ihrem Produkt am Wettbewerb für den besten Fleischkäse teilgenommen hat. Bisher hat die Interessengemeinschaft (IG) Fleischkäse den Preis unter den Metzgereien des Kantons Zürich vergeben. Erstmals wurde schweizweit der beste Fleischkäse gekürt.
Dass dieser von der Metzgerei Kraus stammt, damit hätte Marcel Kraus allerdings nicht gerechnet. Nun hält er stolz die goldene Trophäe, den Prix d’Or Fleischkäse national, in den Händen und sagt: «Als Fleischkäsefan ist dies ein Lebenspreis für mich.»
Die Crème de la Crème
Dabei ist er erst erschrocken, als er am Wochenende ins Zürcher Fünfsternhotel Dolder Grand zur Bewertung kam. 15 verschiedene Metzgereien aus der ganzen Schweiz präsentierten ihre Fleischkäse. «Darunter die Crème de la Crème an Metzgern», sagt Kraus, der zwar wusste, dass es ein nationaler Wettbewerb ist, aber keine Ahnung hatte, dass solch renommierte Adressen teilnehmen würden. Chancen rechnete er sich mit seinem Fleischkäse daraufhin nur noch wenige aus. Hinzu kam eine sehr prominente Jury, präsidiert von Spitzenkoch Heiko Nieder, dem Culinary-Direktor des Dolder Grand, der mit 19 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet ist.
Als Marcel Kraus aber die 15 verschiedenen Fleischkäse auf einem Tisch präsentiert sah und seinen darunter erkannte, war er schon etwas zuversichtlicher. «Während andere nach kurzer Zeit schon etwas eingefallen waren und grosse Luftlöcher aufwiesen, behielt meiner die Form und war sehr kompakt.» Schliesslich überzeugten die Optik, die Kruste, die Farbe und auch das Brät und die Würzung des Fleischkäses der Metzgerei Kraus die Jury.
Rezepturen anpassen
Die gebackene Brätmasse, um die es sich im Grunde beim Fleischkäse handelt, besteht meistens aus Schweinefleisch und Speck. Je nach Rezeptur wird auch Kalb- oder Rindfleisch dazugemischt. Seit Generationen ist die Zusammensetzung des Fleischkäses bei der Metzgerei Kraus die gleiche. «Besonders ist, dass unser Brät einen sehr hohen Kalbfleischanteil hat», sagt Kraus. Zudem lege die Metzgerei grossen Wert auf Regionalität und Frische.
«Allerdings werden die Rezepturen hin und wieder den Bedürfnissen der Kundschaft und den kulinarischen Trends angepasst», verrät Kraus. So verwende er für den Fleischkäse zum Beispiel viel weniger Salz als früher. Und das Milchpulver, das als Zutat beigemischt werde, enthalte weniger Laktose.
Am Wettbewerb hat Marcel Kraus aber auch etwas gelernt. «Bisher hatte unser Fleischkäse nur oben eine Kruste. In Zukunft soll er ringsherum eine erhalten», das habe er sich bei den anderen Fleischkäsen abgeschaut und das verfeinere zudem den Geschmack. Man lerne eben nie aus.
Für Marcel Kraus ist jetzt schon klar: «Wenn der Preis erneut vergeben wird, möchte ich wieder dabei sein.» Schliesslich wolle er seinen Titel verteidigen.
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