Sicherheit von Lebensmitteln –

Sechs Antworten über die Gefährlichkeit von Listerien – und wie man sich davor schützt

Listerien können bei einigen Menschen schwere Erkrankungen auslösen. Infektionen bei rohen Lebensmitteln lassen sich mit den gängigen Hygienemassnahmen vermeiden.

Markus Brotschi,

Christian Zürcher

Publiziert heute um 05:59 Uhr

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Was sind Listerien?

Das Bakterium Listeria monocytogenes verursacht die Infektionskrankheit Listeriose. Listerien sind weltweit verbreitet und kommen überall in der Umwelt vor, im Boden, im Abwasser, auf Pflanzen. Die Erreger überleben während längerer Zeit in der Umwelt und vermehren sich dort. Sie können auch im Darmtrakt von gesunden Menschen und Tieren nachgewiesen werden.

Wie gefährlich sind sie?

Bei Menschen mit normalen Abwehrkräften verläuft eine Infektion mit Listerien meistens milde. Oft treten gar keine Symptome auf. Die manifeste Listeriose äussert sich mit grippeähnlichen Symptomen wie Fieber, Muskelschmerzen sowie Erbrechen und Durchfall.

Schwer erkranken vor allem Personen mit einer geschwächten Immunabwehr, also solche, die schon an einer anderen schweren Krankheit leiden, sowie schwangere Frauen, Neugeborene und ältere Menschen. Bei schwangeren Frauen ist die Gefahr besonders heimtückisch. Während die Mutter keine bis nur leichte Krankheitssymptome hat, können die Listerien beim ungeborenen Kind schwere Schäden anrichten. Sie können zu Fehl- und Totgeburten führen, aber auch zu Entwicklungsverzögerungen bei Neugeborenen.

Ältere Menschen können eine Blutvergiftung erleiden und an Hirnhautentzündung erkranken, dies mit einer Sterblichkeit von bis zu 70 Prozent.

Gab es in der Vergangenheit schon Fälle?

Listerien kommen in der Schweiz regelmässig vor. Der bekannteste Schweizer Fall handelt vom Weichkäse Vacherin Mont d’Or. 1987 erkrankten wegen des Käses einer kleinen Waadtländer Käserei 122 Menschen, 33 starben. «Gift im Schweizerkäse», schrieb die internationale Presse.

2018 machte der Fall Steinerberg Schlagzeilen. Wegen verseuchten Käses erkrankten 34 Personen, 10 kamen ums Leben. 2023 brachen zudem Listerien in einem Thurgauer Fischverarbeitungsbetrieb aus. Damals erkrankten wegen Listerien in geräucherten Fischen 20 Menschen, eine Person starb.

In welchen Lebensmitteln kommen Listerien vor?

Als klassische Infektionsquellen kommen tierische Lebensmittel wie Fleisch und Wurstwaren, Fisch, Rohmilch und Milchprodukte, insbesondere Käse, infrage. Listerien sind aber auch auf pflanzlichen Lebensmitteln wie vorgeschnittenen und abgepackten Salaten zu finden.

Ist Hefe unsicher?

Bisher war Hefe nicht als klassische Listerienquelle bekannt. Wie andere rohe Lebensmittel kann aber auch Hefe Listerien aufweisen. Das zuständige Bundesamt für Lebensmittelsicherheit rät deshalb vom Verzehr von rohem Teig ab. Was die in der Thurgauer Firma produzierte Backhefe betrifft, so ist diese nach den 2023 vorgenommenen Massnahmen laut dem zuständigen Kantonschemiker einwandfrei und ungefährlich.

Wie schütze ich mich?

Zum Schutz vor Infektionen mit rohen Früchten und Gemüse wäscht man diese vor dem Verzehr gut. Zudem lagert man Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern. Fertigsalate sollte man sofort nach dem Kauf kühlen und sie vor dem Essen prüfen (riechen und schauen). Ebenfalls ist das Haltbarkeitsdatum einzuhalten.

Bei Teig und rohem Fleisch wie Poulet gilt die Regel, dass nach dem Verarbeiten der Arbeitsplatz, Hände und Küchenhilfsmittel gut gereinigt werden. Sonst läuft man Gefahr, dass sich die Listerienbakterien vermehren.

Grundsätzlich gilt, dass Listerien bei 75 Grad abgetötet werden. Gebackenes Brot oder gebratenes Pouletfleisch stellen also keine Gefahr dar.

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