Trendgebäck Cinnamon Rolls –

Zimtschnecken ganz neu gedacht

Nordische Bäckerinnen, Schweizer Spitzenköche und deutsche Unternehmer haben dem Traditionsgebäck ein Upgrade verpasst. Hier finden Sie ein Rezept.

Claudia Salzmann

Publiziert: 28.09.2024, 09:00

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Plötzlich scheinen sie überall zu sein: auf Theken von Restaurants, in den Vitrinen von Cafés, auf Bartresen, in Desserts von Spitzenköchen, im Sortiment der Bäckereien sowieso – die Zimtschnecken.

Der Klassiker kam schon immer in allen Formen daher, als Rolle, Brötchen oder Zopf. Neu nun auch in allen Farben: So dekoriert das deutsche Unternehmerpaar Anna Schlecht und Luca Breuer seine Schnecken fantasievoll und «instagrammable». Seine Bäckereikette Cinnamood zählt bereits 29 Filialen, 10 sind in Planung, 3 davon in der Schweiz. Ein Laden in Basel wurde im Frühling mit DJ-Musik und langen Warteschlangen eröffnet.

Natürlich findet man in der Auslage eine klassische Variante mit gerolltem Hefeteig, der mit Zimt und Zucker bestrichen wurde. Doch die Cinnamood-Macher haben die Zimtschnecken neu gedacht. Den Hefeteig ersetzen sie mit gefärbtem Beerenkuchen, gerolltem Rüeblikuchen und sogar Bananenbrot. Diese Teige werden – anstatt der Zimt-Zucker-Mischung – mit passenden Zutaten gefüllt: beispielsweise mit Beerenkonfitüre, Schokolade, gesalzenem Caramel, rohem Guetzliteig, Pistaziencreme oder sogar Raffaello-Masse.

Dekoriert wird mit Kokosstreuseln, Trockenblumen, zerbröselten Guetzli, gehackten Nüssen und Beeren. «Die Zimtschnecke hatte unbedingt ein Upgrade nötig», sind die Cinnamood-Gründer Schlecht und Breuer überzeugt.

Vegane Cinnamon Rolls in Dübendorf

Dem stimmt auch Bianca Legorreta von der White Rabbit Bakery in Dübendorf zu. Die gebürtige Dänin verkauft ihre Zimtschnecken ohne Tierprodukte. Was in ihrer privaten Küche mit ersten Backversuchen startete, ist heute ein veganes Bäckereiunternehmen.

Die 38-Jährige arbeitet primär mit Bio- und Demeter-Produkten. «Wichtig ist minimal verarbeitetes Mehl, es hat mehr Geschmack und eine bessere Hydration.» Mit dem Fachbegriff meint sie, dass das frisch gemahlene Mehl mehr Wasser aufsaugen kann und deshalb die Backwaren fluffiger werden.

Pro Woche verlassen 3000 Rollen die Bäckerei und werden in die ganze Schweiz ausgeliefert. In der Backstube riecht es aber nicht nur nach Zimt, sondern auch nach indischem Chai-Tee. Aber dazu später.

Gerade bestreicht der angestellte Bäcker Johannes Schreinemachers den Teig mit Füllung. Dann rollt er ihn auf und tätschelt ihn liebevoll in die Form. Im Teufelstempo schneidet er die Rollen zurecht und legt sie aufs Backblech.

Nebst Zimtschnecken bäckt Johannes Schreinemachers auch Kardamom-Zopf, den er in der Luft faltet. Kardamom, das wars. Das hat vorhin kurz einen Gedanken an indischen Chai provoziert, denn aus einer Kiste duftet es herrlich danach. «Wir mahlen die Gewürze selber, deshalb sind Duft und Gusto viel intensiver. Damit würzen wir auch den Teig. Jetzt habe ich doch einen unserer Tricks verraten», sagt Bianca Legorreta. Und gleich noch einer: Zu viel Kardamom kann ein Brötchen nicht haben.

Nachahmer dürften aber abgeschreckt werden, denn es hat Legorreta Monate gekostet, um die tierischen Produkte mit veganen Alternativen in der richtigen Menge und Art zu ersetzen. Beispielsweise nutzt sie Sojamilch statt Kuhmilch, Leinsamen anstatt Eier und als Butter-Ersatz wird Margarine gebraucht. Das Essvergnügen trübt dies nicht, vorausgesetzt, man isst die Zimtrolle frisch.

Neben der Zimtrollen-Produktionsfläche arbeitet die Confiseurin Laura Niemi. Sie hat ihr Wissen in Spitzenrestaurants vertieft und ist zuständig für neue Produkte, die man hier am Zürcher Stadtrand oder im Laden Moon kaufen kann.

Auf Handyfotos zeigt Niemi, was sie bereits für ihre Arbeitgeberin kreiert hat: filigrane Küchlein, Gipfeli, dänische «Tebirkes» mit Mohn-Topping oder auch Hochzeitstorten. Für den Glanz, den man normalerweise dank Eiweiss oder Kuhmilch hinbekommt, sorgt eine Zuckerglasur.

Zurück nach Basel ins Cinnamood: Hier ist bereits vor dem Mittag einiges los. Besonders junge Frauen scheinen dem Gebäck zugeneigt, der Laden ist voller Touristinnen und Studentinnen. Doch vor der Vitrine steht auch ältere Kundschaft. Eine Baslerin raunt ihrem Begleiter zu: «Die sehen fast besser aus als früher.» Form, Farbe und Fantasie machen es aus.

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