Sweet Home: Soufflé, Cafés und Coq au VinKochen Sie französisch
Wenn die Cafés wieder draussen auftischen, weht Pariser Flair durch jede Stadt. Ein guter Grund, sich dem hinzugeben – und auch daheim französisch zu kochen.
Ganz so schön sind unsere Cafés hier nicht. Es gibt ja leider, besonders in Zürich, kaum mehr traditionelle Orte, sondern vor allem Gastrokonzepte. Trotzdem lieben wir es, wo und wann immer es möglich ist, draussen in der Sonne zu sitzen, etwas zu trinken und dabei dem Geschehen auf der Strasse zuzuschauen. Ein bisschen von diesem entspannten französischen Lebensgefühl können wir uns mit klassischen französischen Gerichten in den Alltag zaubern.
Vielleicht hören Sie dazu wieder einmal ein paar französische Chansons, schauen sich einen französischen Film an oder lesen «Bonjour Tristesse» von Françoise Sagan im Park oder auf dem Balkon. (Foto: Marianne Kohler Nizamuddin)
Croque Madame
Jeder Ausflug nach Frankreich beginnt mit einem Besuch in einem Bistro und mit einem typischen Bistrogericht. Ein Liebling ist der Croque Madame, der herrlich üppige Schinken-Käse-Toast mit einem Spiegelei darüber. Man kann ihn ganz gut selber machen, und er gibt einen herrlichen Znacht ab. Servieren Sie dazu einen knackigen französischen Salat. Und wenn Sie wirklich die ganze Bistropracht wollen, machen Sie Ofenfrites dazu – diese sind meiner Meinung nach am alltagstauglichsten.
Zutaten Béchamelsauce:
30 g Butter
30 g Mehl
5 dl Milch
ein wenig Bouillon oder Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
1 Lorbeerblatt
Zubereitung Sauce: Schneiden Sie die Butter in Stücke und lassen Sie sie schmelzen. Geben Sie das Mehl dazu. Rühren Sie alles gut mit dem Schneebesen, während Sie beides zusammen ein wenig andünsten. Nun giessen Sie die Milch unter Rühren dazu. Entgegen der klassischen Version füge ich immer ein wenig Bouillon hinzu. Geben Sie das Lorbeerblatt bei und würzen Sie alles mit Muskatnuss und Pfeffer. Einige Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis eine cremige, dickliche Sauce entsteht.
Zutaten Toast:
grosse Scheiben Schwarzbrot (2 Scheiben pro Person)
Butter
Dijonsenf
Scheiben Bauernschinken (1 dicke Scheibe pro Person)
geriebener Gruyère (30 g pro Person)
Eier (1 Ei pro Person)
Zubereitung und Fertigstellung Toast: Bestreichen Sie die Hälfte der Brotscheiben mit Butter und Dijonsenf. Belegen Sie sie mit dem Schinken. Die andere Hälfte der Brotscheiben bestreichen Sie mit Béchamelsauce. Legen Sie die Brotscheiben mit der Béchamelsaucen-Seite nach oben auf den Schinken und verteilen Sie grosszügig Käse darüber. Die Toasts auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im 200 Grad heissen Backofen 10 bis 15 Minuten backen, bis das Brot knusprig, der Käse golden und geschmolzen ist. Das Spiegelei darauf legen und servieren.
Frankreich daheim
Flanieren Sie doch einmal mit einem anderen Blick durch Ihre Stadt und suchen Sie nach französischen oder französisch anmutenden Orten. Hier sind meine persönlichen Tipps dafür:
Für die beste Baguette in Zürich lohnt sich ein Besuch im Le Pain Quotidien am Zürcher Römerhof. Dort gibt es auch herrliche Croissants und fantastische Pains Chocolat.
Ein kleines, feines und charmantes Bistro an der Zürcher «Rive Gauche» ist das Montmartre, dort kann man sich – von der «Tartine» zum Frühstück über einen «Crèmant d’Alsace» zum Apéro bis zum «Blanc de poulet farcis aux champignons» zum Mittag- oder Abendessen – wie in Saint-Germain-des-Prés verwöhnen lassen.
Pariser Flair und Fashion bringt diesen Sommer der Pop-up des Pariser Kultbrand Sézane nach Zürich. Die Designerin Morgane Sézalory gründete Sézane 2013 als ersten französischen Onlineshop, ganz nach dem Motto, alles mit ein bisschen Magie zu verschönern. So sind die Sézane-Shops «Appartements» und in den Boxen, in denen Kleider und Accessoires versendet werden, liest man schon mal Rezepte oder andere inspirierende Botschaften.
In Bern kann man einfach aus dem Zug steigen und direkt gegenüber dem Bahnhof wie in Paris dinieren – nämlich in der Jack’s Brasserie. Die Stimmung, die Eleganz und das gute Essen lassen einen immer wieder dorthin zurückkommen.
Und wer für «Escargots à la bourguignonne», «Loup de mer» oder eine «Ile flottante» nicht über die Grenze reisen will, findet diese authentisch, köstlich und mit Stil in der «Brasserie Au Violon» in Basel.
Verraten Sie Sweet Home Ihre persönlichen französischen oder französisch anmutenden Lieblinge in der Schweiz.
Frisée-Salat
Ein guter französischer Salat ist himmlisch, denn er hat immer auch dieses «Je ne sais quoi». In diesem Fall ist das knuspriger Speck und ein goldenes Ei. Machen Sie den Salat mit einem feinen französischen Dressing, unbedingt ohne Mayonnaise, aber mit Senf und etwas Honig.
Zutaten:
Frisée-Salat
Baguettescheiben
Speck
Eier
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Dressing:
1 EL Moutarde de Meaux
1 EL Honig
1 dl Weissweinessig mit Estragon
1 EL Zitronensaft
1,5 dl Olivenöl
2 EL Schnittlauchringli
Salz
Zubereitung: Schneiden Sie den Speck in Stücke und braten Sie diese in ein wenig Butter knusprig. Legen Sie sie auf Küchenpapier. Reiben Sie Baguettescheiben ganz leicht mit der Knoblauchzehe ein und beträufeln Sie sie mit ein wenig Olivenöl. Rösten Sie sie im Backofen knusprig. Rüsten und waschen Sie den Salat und reissen Sie ihn in Stücke. Mischen Sie eine Vinaigrette, indem Sie alle Saucen-Zutaten in ein Konfitürenglas geben, dieses schliessen und alles gut schütteln, bis die Sauce schön cremig ist.
Machen Sie pochierte Eier. Dann mischen Sie den Salat mit der Sauce, geben die knusprigen Speckstücke darüber. Legen Sie die knusprigen, warmen Baguettescheiben dazu. Über jede Portion kommt nun ein pochiertes Ei mit ein wenig schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Salz.
Quiche Lorraine
Die klassische Quiche Lorraine ist die elegante französische Verwandte unserer Käsewähe. Sie gibt immer eine glücklich machende Delikatesse zum Zmittag, Znacht oder dem Picknick ab.
Zutaten:
1 Kuchenteig
300 g Speckwürfeli
1 Zweiglein Thymian
2 Schalotten in Ringe geschnitten
Butter
3 Eier
1 Becher Crème fraîche
100 g Gruyère
50 g Sbrinz
50 g Tilsiter
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung: Die Speckwürfeli in ein wenig Butter braten und zur Seite legen. Im gleichen Fett die Schalotten anbraten, am Schluss die Thymianblättchen beigeben. Reiben Sie den Käse mit der Röstiraffel. Mischen Sie die Eier mit der Crème fraîche, dem geriebenen Käse, Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Belegen Sie eine Wähenform mit dem ausgewallten Kuchenteig und stechen Sie diesen mit der Gabel ein. Backen Sie den Boden ca. 15 Min. blind. Vermischen Sie die abgekühlten Speckwürfeli und die Schalotten mit der Füllung und verteilen Sie die Füllung auf dem Teig. Backen Sie die Quiche im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen circa 35 bis 40 Minuten.
Werden Sie zum Flaneur oder zur Flaneuse
Im Gegensatz zum Wandern in der Natur gehört das Flanieren zum Grossstadtleben. Man taucht dabei ab in die Anonymität der Menschenmassen, nimmt Eindrücke auf, reflektiert, beobachtet und geniesst die Langsamkeit in der Hektik. Versuchen Sie es, Sie werden es lieben.
Coq au Vin
Ursprünglich bereitete man Coq au Vin mit einem Hahn zu. Damit das zähere Fleisch auch zart und saftig wurde, schmorte man das Geflügel langsam in Wein und Kräutern. Mit einem einfachen Poulet geht dies auch.
Zutaten:
1,5 kg Poulet, in Stücke geschnitten
150 g Speckwürfeli
200 g braune Champignons, halbiert
ca. 12 kleine Perlzwiebeln
3 Knoblauchzehen, angedrückt
3 Rüebli, geschält und in Stücke geschnitten
2 EL Tomatenpüree
1 dl Cognac
5 dl Rotwein
2 dl Hühnerbouillon
1 Bouquet garni mit 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig und 2 Rosmarinzweigen
Salz und Pfeffer
Mehl
Olivenöl
Butter
1 Hand voll gehackte Petersilie
Zubereitung: Die Pouletstücke mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl einreiben. In einer Gusseisenpfanne etwas Olivenöl und Butter erhitzen und die Pouletstücke rundum golden anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen. Im selben Fett die Speckwürfeli, die Zwiebeln und die Rüebli anbraten. Herausnehmen und dann die Pilze braten. Die Pilze zur Seite legen. Nun kommen die Pouletstücke zurück in die Pfanne. Erhitzen und dann mit Cognac flambieren. Geben Sie nun den Speck, die Zwiebeln und die Rüebli zurück in die Pfanne, mischen Sie das Tomatenpüree unter und giessen Sie den Wein und die Bouillon dazu. Legen Sie das Bouquet garni bei und lassen Sie alles im 180 Grad heissen Backofen zugedeckt eine Stunde schmoren.
Geben Sie die Pilze bei und lassen den Inhalt 10 Minuten weiterschmoren, diesmal ohne Deckel. Das Bouquet garni und den Knoblauch herausnehmen. Die Sauce mit ein wenig «Beurre manié» (Mehl mit Butter gemischt) eindicken und das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen. Dazu passt Kartoffelstock.
Käse-Soufflé
Kennen Sie den entzückenden Film, in dem Audrey Hepburn, die Tochter eines Butlers, nach Paris geht, um Kochen zu lernen und ihren Liebeskummer zu vergessen? Sie verliebte sich nämlich in den Sohn des Herrenhauses, aber dieser nicht in sie. Als sie zurückkam, konnte sie ein perfektes Soufflé kochen und verliebte sich in den älteren Bruder ihrer unglücklichen Liebe und alles wurde gut.
Zutaten:
50 g Butter
50 g Mehl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskatnuss, gemahlen
1 EL Dijonsenf
3 dl Milch
150 g Gruyère, gerieben
4 Eier
1 KL Backpulver
Zubereitung: Buttern Sie eine Souffléform aus. Schlagen Sie das Eiweiss mit einer Prise Backpulver steif. Geben Sie 50 g Butter in eine Pfanne und erhitzen Sie sie langsam. Geben Sie das Mehl unter Rühren bei. Immer noch unter Rühren kommt nun die Milch dazu, der Senf, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie nun den Käse und die Eigelbe ein. Heben Sie sorgfältig das Eiweiss unter. Mithilfe eines Löffels geben Sie nun die Mischung in die ausgemusterte Form. Lösen Sie den Rand mit einem Messer, damit das Soufflé aufgehen kann. Stellen Sie die Souffléform in die Mitte des 200 Grad heissen Backofens und backen Sie das Soufflé etwa 30 Minuten. Dabei die Backofentür um keinen Preis öffnen. Nach der Backzeit sofort servieren.
Ein Balkon wie ein Park in Paris
Die wohl berühmtesten Parkmöbel kommen aus Paris, genauer aus dem Jardin des Luxembourg. Mittlerweile stehen diese Klassiker von Fermob auch in der Schweiz überall. Nicht nur auf den öffentlichen Plätzen, sondern auch in privaten Gärten und auf Balkonen. Entworfen und hergestellt wurde er in den 1920er-Jahren in den städtischen Ateliers von Paris. Seit 2002 wird der Stuhl von Fermob hergestellt und wurde zum Bestseller in Sachen Gartenmöbel.
Radiesli zum Apéritif
Zum französischen Lifestyle gehört auch der Apéritif. Diesen geniesst man natürlich mit Stil und nicht mit Chips, sondern zum Beispiel mit Radiesli wie hier im legendären Restaurant Chez Georges. Dieses ist vor allem in der Modewelt beliebt und bei allen, die Dinge lieben, die einfach so bleiben, wie sie immer waren. Und natürlich gerne gut und klassisch essen und trinken.
Französisches Sandwich
Das Beste ist oft das Einfachste. Kein Sandwich der Welt kann es meiner Meinung nach mit einem richtig guten, simplen französischen Sandwich aufnehmen. Herrlich frische Baguette, Butter, vielleicht ein Hauch Senf oder ein einziges Gürkchen und saftiger Schinken. Klingt das nicht nach Schlaraffenland? Ich liebe auch eines mit guter Paté. Wichtig ist natürlich die Qualität der Zutaten. Also die beste Baguette und guter Schinken oder Paté vom Metzger. Dazu ein Glas Champagner, und man fühlt sich im Paradies.
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