Die besten TomatensuppenSo gut wie jetzt schmeckt sie selten
In vielen Kochbüchern sind Rezepte für Tomatensuppen zu finden. Warum? Und welche Varianten stechen heraus?
Es gibt vielleicht kein anderes Gericht, das den Sommer so gut repräsentiert wie eine Tomatensuppe. Eine, in der man – im übertragenen Sinne – versinken möchte, so einlullend das Rot, so betörend der Geschmack. Das sehen auch viele Autorinnen und Autoren von Kochbüchern so.
Zu sagen, wer etwas auf sich hält, setze auf ein Tomatensuppenrezept, wäre falsch, aber es ist tatsächlich so: Simpel, wie es im ersten Moment aussieht, ist eine gute Suppe nicht. Man muss schon Gefühl aufbringen, um schön zu köcheln, mit Säure zu spielen wissen (wie bei einer guten Tomatensauce übrigens auch) und ein bisschen Zucker beigeben (doch, das ist nötig). Süss wie die Liebe – die Hauptzutat einer guten Tomatensuppe.
Natürlich kann man eine Tomatensuppe kalt servieren, in Spanien ist das an der Tagesordnung. Und so findet sich zum Beispiel bei José Pizarro, selbst ernannter «Godfather of Spanish Cooking in the UK», eine Erdbeergazpacho. Diese besteht aus 700 g Erdbeeren und 300 g Tomaten – und Basilikumblättern. Dazu serviert er gekühlten Sherry (zu finden in: José Pizarro: Andalusien, Verlag Dorling Kindersley).
Auch Mehrfach-Sternekoch Heston Blumenthal, um in England zu bleiben, gibt Erdbeeren in seine «erfrischende Erdbeeren-Tomaten-Suppe». Dazu gibts Holunderblütencreme und einen Tipp: Mit einem Holzlöffel die Zellwände der Früchte zerdrücken, sodass mehr Saft austritt und das Aroma kräftiger wird (aus Heston Blumenthal, Ist das ein Kochbuch? AT-Verlag ).
Bei Julia Child (1912–2004), der TV-Köchin, die die französische Küche nach Amerika brachte, ist unter anderem eine «Potage Magali» zu finden, unter dem veralteten Kapiteltitel «Bauernsuppen». Magali, so erfährt man in «Französisch kochen, Band 1» (Verlag Echtzeit), ist eine «provenzalische Heldin vieler Operetten» und die Suppe eine mit mediterranen Gewürzen, Safran und Reis.
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Der englisch-israelische Koch Yotam Ottolenghi hat diverse Tomatensuppen gekocht. Zum Beispiel eine, die dem Klassiker Heinz-Tomatensuppe in der Büchse nahekommt. Das Geheimnis? Know-how eines Ottolenghi und Doppelrahm. Toll: Er gibt Pasta dazu, genauer: Orecchiette (das Rezept dazu gibt es online beim «Guardian»).
Und wenn wir schon online sind: Gordon Ramsay beim Tomatensuppen-Kochen zuschauen ist genauso vergnüglich, wie sie dann zu essen. Der strenge TV-Koch aus England schmort die Tomaten zuerst im Ofen, bevor er sie kocht (in gefühlt einem Liter Olivenöl ertränkt) und ein Tomatenpesto aus getrockneten Tomaten darübergibt. Köstlich (zu sehen auf Youtube, suchen unter «Gordon Ramsay, tomato soup»).
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Vielleicht am schönsten machen es die Restaurantbetreiber des River Café in London. Sie führen mehrere Varianten der Pappa al Pomodoro auf. Pappa ist eigentlich ein Brei, und diese Suppe – mal wird sie mit Zucchini angereichert, mal mit Gurke – wird mit altem Brot gekocht (zu finden in «River Café – Alle Rezepte», Echtzeit).
Francis Mallmann, ein Spitzenfeuerkoch, macht sich in seinem grossartigen Kochbuch «Green Fire» (hier haben wir darüber berichtet) über Zufälle Gedanken. Darüber, dass ein gutes Rezept zu einem anderen führen kann. Wie sein Tomatenconfit zur Suppe: Für seine Version mixt er sein Confit (dafür röstet er Tomaten über dem Feuer und legt sie in Knoblauch, Zwiebeln, Olivenöl und Kräutern ein) mit noch mehr Öl, etwas Salz und Pfeffer. Darüber gibt er frischen Ziegenkäse, zum Beispiel Feta, und frischen Koriander.
Feurig geht es auch bei Monika di Muro und Chris Bay zu und her. Die beiden Schweizer Feuerküche-Pioniere führen in ihrem ersten Kochbuch ein «weisses Tomatensüppchen mit Hanf» auf. Suppen auf dem Feuer kochen, schreiben die beiden, sei aufwendig, da viele Geräte gebraucht würden. Dagegen könne man die Zutaten in einen Topf schneiden, den man dann direkt in die Glut stellt, und warten.
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