Rezept einer Chinesin aus ZürichGeröstete Erdnüsse, Gurke und Pouletbrust: So geht chinesisches Soulfood
Die Zürcherin Rongzhi Zhang verrät ihre liebsten Familienrezepte aus dem südöstlichen China – inklusive Mango-Pomelo-Dessert und der richtigen Falttechnik für Dumplings.
Das Kochen helfe gegen das Heimweh, sagt Rongzhi Zhang. Jeden Abend bereitet die 45-Jährige chinesische Gerichte zu, die ihre Tochter und ihr Mann am nächsten Tag in die Schule und zur Arbeit mitnehmen.
Zhang ist im Südosten Chinas in der Provinz Anhui aufgewachsen. 2016 zog sie mit ihrer Familie nach Zürich. Ihr Mann, ein Arzt der Traditionellen Chinesischen Medizin, fand hier einen Job. «Ich habe den Umzug als Chance gesehen, eine neue Welt kennen zu lernen», sagt sie. Doch einen Teil ihrer alten Welt wollte sie sich bewahren – und zwar durch das Kochen. Alle Zutaten dafür findet Zhang im New Asia Market im Kreis 4. (Hier gehts zum Porträt des Asiashops.)
Uns hat Rongzhi Zhang ihre besten Familienrezepte verraten – inklusive des Lieblingsgerichts ihrer Tochter:
Kung Pao Chicken
Kung Pao Chicken ist ein Gericht aus der südwestlichen Provinz Sichuan, wird aber überall in China zubereitet. Es besteht aus mariniertem und gebratenem Hühnerfleisch sowie leicht angerösteten Erdnüssen (als vegetarische Variante mit Tofu). Dazu kommen je nach Küche verschiedene Sorten Gemüse, bei Rongzhi Zhang Rüebli und Gurke. Als Beilage wird meist Reis serviert.
Das Gericht ist das Lieblingsessen von Zhangs Tochter und das erste, das Zhang als junge Frau von ihrer Mutter gelernt hat. «Erst für die Liebe musste ich kochen lernen», sagt sie. Sie sei die Jüngste in der Familie gewesen und als Köchin schlicht nicht gebraucht worden. Nach der Heirat habe sie sich alles von ihrer Mutter beibringen lassen.
Und noch eine andere Erinnerung verbindet Zhang mit dem Pouletgericht: Wenn ihre Mutter viel um die Ohren hatte, habe selten ihr Vater gekocht. Meist Kung Pao Chicken. Den Geschmack habe er nie besonders gut hingekriegt, trotzdem seien das schöne Erinnerungen.
Mit Rongzhi Zhangs Rezept gelingt Ihnen der Geschmack sicherlich besser:
Vorbereiten: 20 Minuten
Garzeit: 10 Minuten
Zutaten (für 3 Personen):
350 g Pouletbrust (oder Tofu)
1 Karotte
½ Gurke
60 g rohe Erdnüsse
3 Knoblauchzehen
2 getrocknete Chilischoten
2 Frühlingszwiebeln
1 TL Salz
1 EL Chili-Bohnenpaste (Pixian Doubanjiang)
4 EL helle Sojasauce
1 EL dunkle Sojasauce
3 EL Austernsauce
1 EL schwarzer Reisessig (Chinkiang)
2 TL Zucker
2 EL Maisstärke
4½ EL Pflanzenöl
90 ml Wasser
Zubereitung:
Pouletbrust waschen, in ca. 1,5 cm grosse Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
Für die Marinade 1 TL Salz, 2 EL helle Sojasauce, ½ EL dunkle Sojasauce, 2 EL Austernsauce, 1 EL Maisstärke und ½ EL Pflanzenöl dazugeben und das Ganze 15 Minuten ziehen lassen. Die dunkle Sojasauce sorgt dafür, dass das Fleisch eine goldbraune Farbe annimmt.
Dann die Chilischoten, Frühlingszwiebeln, Karotten und die Gurke in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden und beiseitestellen.
Für die Würzsauce 2 EL helle Sojasauce, ½ EL dunkle Sojasauce, 1 EL Austernsauce, 1 EL Essig, 2 TL Zucker, 1 EL Maisstärke und 90 ml Wasser in eine Schüssel geben, gut umrühren und ebenfalls beiseitestellen.
Einen Wok erhitzen und 1 EL Pflanzenöl hineingeben, die Erdnüsse hinzufügen und bei schwacher Hitze unter Rühren anbraten, sodass sie leicht knusprig werden.
Dann 1½ EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, das marinierte Pouletfleisch dazugeben bei starker Hitze für eine Minute anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
In dieselbe Pfanne 1½ EL Pflanzenöl und 1 EL Chili-Bohnenpaste geben. Die Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehen und die getrockneten Chilischoten darin 30 Sekunden anbraten. Die gewürfelten Karotten hinzugeben und 1 Minute unter Rühren anbraten. Dann Poulet- und Gurkenwürfel hinzugeben und wiederum 1 Minute gleichmässig anbraten. Die zubereitete Würzsauce dazugiessen und 30 Sekunden unter Rühren anbraten. Zum Schluss die Erdnüsse darunterrühren, noch mal kurz anbraten.
Das Ganze vom Herd nehmen, in eine Schüssel geben und mit Reis servieren.
Jiaozi
Jiaozi sind chinesische, halbmondförmige Dumplings. Man esse sie in China immer, wenn es etwas zu feiern gebe, traditionell vor allem am Neujahrsfest, sagt Rongzhi Zhang. «Denn die Dumplings bringen Glück.» Das sage man so, weil ihre Form an Yuan Bao erinnern würden. Das sind Metallbarren, die im antiken China als Zahlungsmittel gehandelt wurden.
Bei der Füllung kann man auch improvisieren. Rongzhi Zhang bereitet eine vegetarische Version zu mit Rührei und Schnittknoblauch. Der Schnittknoblauch wird auch chinesischer Schnittlauch genannt, schmeckt aber eher wie Bärlauch und ist flach und länger als herkömmlicher Schnittlauch. Auch diese Zutat hat Zhang im New Asia Market gefunden.
Wichtig bei der Zubereitung der Dumplings sei vor allem die Konsistenz des Teigs, sagt Zhang. «Meine Mutter hat immer gesagt, der Teig müsse sich so sanft wie ein Ohrläppchen anfühlen.»
Vorbereiten: 40 Minuten
Garzeit: 10 Minuten
Zutaten (für 3 Personen):
200 g Weissmehl
½ TL Salz
100 ml Wasser
120 ml heisses Wasser
200 g Schnittknoblauch
3 Eier
1 EL helle Sojasauce
1 EL Sesamöl
3 EL Pflanzenöl
Zubereitung:
Das Mehl mit einem ½ TL Salz und 100 ml Wasser vermengen und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen den Schnittknoblauch waschen, in Stücke schneiden und in einer Salatschleuder trocknen. Das ist wichtig, weil die Füllung sonst zu wässrig wird und die Dumplings auseinanderfallen.
Die Eier aufschlagen, in einer Schüssel verquirlen und mit 1 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, bis es duftet.
Das Rührei hacken und in einer Schüssel mit dem Schnittknoblauch, der Sojasauce, 1 TL Salz und dem Sesamöl vermischen und beiseitestellen.
Den Teig nach dem Ruhen noch mal 2 Minuten kneten. Wir erinnern uns: Er soll sich so sanft wie ein Ohrläppchen anfühlen.
Etwas Mehl auf ein Schneidebrett streuen, den Teig zu einer Art dünnem Baguette ausrollen und mit einem Messer in ca. 12 g schwere Stücke zerteilen.
Die Teigstücke mit etwas Mehl bestreuen. Dann mit den Handflächen zu Fünfliber-grossen Stücken drücken und mit einem Nudelholz zu Handballen-grossen Minipizzas ausrollen.
Die Füllung aus Ei und Schnittknoblauch auf die Teigflächen geben, pro Fläche ca. 1 EL.
Die Teigflächen in der Mitte falten und die Ränder mit den Fingerspitzen zusammendrücken. Wie das genau geht, sehen Sie im Video unten.
2 EL Pflanzenöl in eine Pfanne geben und erhitzen, die halbmondförmigen Dumplings hineinlegen, dann 120 ml heisses Wasser dazugiessen. Die Pfanne abdecken und die Teigtaschen bei grosser Hitze 5 Minuten kochen, bis das Wasser ganz verdampft ist.
Die Dumplings dann bei kleiner Hitze anbraten, bis die Unterseiten goldbraun glänzen.
Mit einem Schälchen Sojasauce servieren.
Yang Zhi Gan Lu
Die Süssspeise Yang Zhi Gan Lu stammt traditionell aus Hongkong und schmeckt nicht wirklich süss. «In China ist Süsses nicht sonderlich beliebt», sagt die Tochter von Rongzhi Zhang. Auch zum Frühstück esse man nicht süss, sondern salzig. «Das grösste Lob, das man einer chinesischen Süssigkeit machen kann, ist zu sagen, dass sie nicht besonders süss schmecke.»
Das Gericht zwischen Speise und Getränk kann auch als Nachmittagssnack serviert werden. Es schmeckt wunderbar frisch und wird aus Mango, Pomelo, Kokosmilch, Kuhmilch und Sagoperlen zubereitet. Sagoperlen sind geschmacksneutrale, puddingartige Kügelchen aus Stärke ähnlich den Perlen in Bubble-Tea. Sie werden aber nicht aus Maniokwurzeln, sondern aus Sagopalmen gewonnen.
Yang Zhi Gan Lu wird in einem Glas serviert und durch einen breiten Strohhalm geschlürft oder mit einem Löffel gegessen.
Vorbereiten: 10 Minuten
Garzeit: 15 Minuten
Zutaten (für 3 Personen):
2 Mangos
½ Grapefruit
200 ml Kokosmilch
200 ml Kuhmilch
100 g Sagoperlen
50 g Zucker (optional)
Zubereitung:
In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, die Sagoperlen hinzugeben und 10 Minuten kochen lassen.
Dann den Herd ausschalten und die Kügelchen zugedeckt köcheln lassen, bis der Sago völlig transparent ist.
Vom Herd nehmen und in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen.
Die Mangos und die Grapefruit schälen und in 1 cm grosse Stücke schneiden.
Die Hälfte der Fruchtstücke mit der Kokosmilch, der Kuhmilch und dem Zucker in einen Mixer geben und mixen.
Zum Servieren die Sagoperlen auf drei Gläser verteilen, die restlichen Mango- und Grapefruitstückchen dazugeben und den gemixten Shake darübergiessen.
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