Frau Müller, was ist das einfachste Kürbisrezept überhaupt?

Kürbis ist vielfältig – aber besonders schnell zu kochen ist wohl Suppe. Sie schwitzen etwas gehackte Zwiebeln und klein geschnittenen Lauch an, geben dann die Kürbisstücke hinzu. Mit Gemüsebouillon löschen Sie ab und lassen alles eine gute Viertelstunde kochen. Nach dem Pürieren muss nur noch gut abgeschmeckt werden.

Mit welchen Zutaten würzen Sie denn die Suppe?

Natürlich mit Salz und Pfeffer. Manche verwenden Orangensaft, aber ich mag das wegen der allzu sauren Note nicht besonders. Was auch gut funktioniert, ist Curry.

Das Pulver?

Nein, kein Madras-Curry, das passt besser auf die Currywurst. Ich würde bei der Suppe eher zu thailändischer Currypaste greifen. Rot, wenn man es scharf mag, gelb, wenn man es milder möchte. Dort ist auch gleich Ingwer mit drin, der sich sowieso bestens mit Kürbis verträgt. Wenn die Suppe nicht vegan sein soll, kann man sie mit Vollrahm verfeinern. Und ein Kollege hat mir jüngst einen Geheimtipp verraten …

Nämlich?

Geben Sie einen grosszügigen Esslöffel Amaretto pro Person in die Kürbissuppe. Er sorgt für einen nussigen Charakter, ohne dass man den Likör rausschmeckt.

Jetzt dürfte Kürbissuppe vielen bald schon wieder verleidet sein – was sonst kochen mit Kürbis?

Kürbis eignet sich hervorragend, um ihn einzulegen. Schneiden Sie ihn dafür in sehr dünne Scheiben und kochen Sie ihn für fünf Minuten in einer Mischung aus je einem Teil Wasser, einem Teil Essig und einem Teil Zucker, die Sie kurz aufkochen. Gewürzt wird weihnachtlich mit Zimt, Sternanis und Ähnlichem. Natürlich kann man den Kürbis auch im Weckglas einmachen.

Könnte Kürbis die Basis für einen Salat sein?

Und ob! In meiner Zeit in Abu Dhabi habe ich jeweils Butternut-Kürbis mit klein geschnittenem Thymian und Rosmarin im Ofen geschmort. Das Ganze dann mit einem einfachen Linsensalat, Feta und Granatapfelkernen und einem Granatapfeldressing vermengt. Ah ja, da kam noch confierter Knoblauch hinein.

Das klingt jetzt allzu kompliziert.

Keineswegs. Sie bedecken einige Knoblauchzehen mit Olivenöl und geben das Ganze in den Ofen, bis sie weich sind. Viele meiner Kollegen haben die Idee übernommen und bereiten den Salat bis heute zu.

Bevor wir weitere Rezepte durchgehen: Wie erkenne ich gute Qualität bei Kürbissen?

Es dürfen keine Druckstellen vorhanden sein. Man kann das Kürbisaroma meist am Strunk schon riechen. Wer Hokkaido-Kürbisse mit Schale verwendet – bei dieser Sorte funktioniert das –, sollte auf Bio-Ware zurückgreifen, die nicht gespritzt worden ist.

Kürbis ist Lagergemüse. Auf was sollte man bei der Lagerung achten?

Ein kühler und dunkler Ort wie der Keller ist ideal. Ich würde den Kürbis sogar von Zeit zu Zeit wenden, damit keine Druckstellen entstehen – gerade wenn er über Monate gelagert werden soll, was eigentlich kein Problem darstellt. Tiefkühlen würde ich den Kürbis eher nicht. Ist er mal angeschnitten, hält er sich noch zwei, drei Tage im Kühlschrank.

Wie viel muss man eigentlich schälen?

Nur die harte Schale muss weg und die etwas hellere Schicht darunter. Ist man beim kürbisfarbenen Fruchtfleisch angelangt, reicht das. Der gewichtmässige Verlust ist höchstens zehn Prozent.

Kürbis kann auch anders, meinten Sie zu Beginn. Könnte man einen Drink damit mixen?

Problemlos. Ich würde den Kürbis mit Vanille, Zimt und Zucker wiederum im Ofen rösten. Danach pürieren Sie ihn und geben allenfalls noch etwas Zuckerwasser hinzu, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Dieser kann als Basis für einen Drink dienen, analog zum Bellini mit weissem Pfirsich entsteht ein «Kürbini», wenn man ihn mit Schaumwein aufgiesst.

Wie wäre es mit Kürbiscake analog zum Rüeblikuchen?

Das geht auf jeden Fall. Wir machen hier in der Bar im Kempinski Palace in Engelberg aber einen Kürbis-Cheesecake. Dafür vermengen wir die Cheesecake-Masse mit püriertem caramelisiertem Kürbis.

Wie haben Sie persönlich den Kürbis am liebsten?

Ich mag es in der Küche immer einfach. Ich mische dafür Kürbis und vielleicht noch anderes Wintergemüse wie Karotten, Pastinaken, Kartoffeln mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian und Rosmarin. Am einfachsten geht das in einer Schüssel und von Hand. Das alles kommt auf einem Backblech bei 220 Grad für eine Viertelstunde in den Backofen. Richtig gut wirds, wenn Sie nach dem Backen noch rohen, jungen Spinat daruntermischen! Das Gericht wird so noch farbiger! Das so zubereitete Gemüse ist solo ein Genuss, es passt aber auch zu einem Ofenpoulet.