Spaghetti-Eis und Pommes-frites-Glace –

Ja, das ist Glace!

Abwechslung auf dem Sommertisch: Wir haben zwei verrückte Glace-Coupes gefunden – und andere spezielle Eisvarianten.

Nina Kobelt,

Claudia Salzmann

Publiziert: 13.07.2024, 10:57

Spaghetti-Eis

Es ist ein bisschen wie bei Harry Potter, man pumpt eine Art Klumpen durch eine Maschine, und in den Teller fallen Spaghetti. Keine gängigen, das wird einem schnell klar, und es fährt einem kalt über den Rücken: Das ist Glace! 

Dabei steckt hinter diesem super Dessert gar keine Magie: Spaghetti-Eis ist eine Kreation aus Vanilleglace in Spaghettioptik, so einfach ist das. Das Resultat allerdings ist zauberhaft. 

Vielleicht ist es auch die Ambiance: Im Einstein-Bistro in St. Gallen wird kein grosses Tamtam darum gemacht, aber ein Tamtämchen. Bestellt man also «Bistros Spaghetti-Eis», wird sogleich eine Maschine an den Tisch geschleppt. Sie stammt aus Deutschland, logischerweise (dort kennt jedes Kind Spaghetti-Eis, so sagt man, und solche Geräte, die wir in viel kleinerer Form als Vermicelles-Pressen kennen – sind in den meisten deutschen Gelaterias zu finden). 

Zurück zur Show im Einstein: Vor den Spaghetti kommt ein Tupfen Vanille-Rahm auf dem Teller zu liegen. Dieser gefriert, wenn er in Berührung mit der Glace kommt – und intensiviert im Idealfall den Geschmack der Spaghetti. Liegen diese erst einmal auf dem Rahm, hat die Sauce ihren Auftritt. Sie sieht aus wie eine gängige Tomatensauce, besteht aber aus Erdbeeren. 

Und jetzt kommts: Auf anständige Tomatenspaghetti wird im Normalfall Parmesan gerieben. Hier ists eine Art crunchiger Raspel aus weisser Toblerone. 

Wer hats erfunden? Nicht die Italiener, sondern umtriebige deutsche Eishersteller, die Glace durch Spätzlepressen drückten – vor mehr als 50 Jahren. Der Erfolg von Spaghetti-Eis ist einfach zu erklären: Die so begehrte Italianità auf einem einzigen Teller! 

Nach St. Gallen gebracht hat den deutschen Dessertklassiker natürlich – ein Deutscher. Richard Schmidtkonz, Co-Head-Chef im Einstein Gourmet, das mit zwei «Michelin»-Sternen ausgezeichnet ist, stellte unter anderem Glace her (das nach ihm benannt ist, es heisst Richeice) und fand, Spaghetti-Eis müsste auch auf ein Schweizer Dessertmenü. 

Recht hatte er. Mit Zauberei hat das Spaghetti-Eis übrigens nichts zu tun. Mit Tüfteln schon, die Vanilleglace muss beispielsweise ein wenig angetaut sein. Die anderen Tricks bleiben ein Berufsgeheimnis. Aber man könnte ja mal die alte Vermicelle-Presse … Probieren Sie es aus, wir sind gespannt auf Ihre Rückmeldungen (Lesen Sie hier, was man mit einer Glacemaschine alles machen kann). (nk)

Frozen Fries

Die Gelateria di Berna ist bekannt für ihre Warteschlangen, ihre Schokoladenglace «Mare di Berna» und für ungewöhnliche Glacesorten. In der Vitrine standen schon Mischungen wie Apfel-Peterli, Verjus-Verveine, Rosenblätter-Hagebutte, Chipotle-Olivenöl oder Tomatenkonfitüre-Basilikum zur Auswahl. Und jetzt? Jetzt gibts Frozen Fries.

Sind das nun salzige Pommes frites, wie man sie im Gefrierfach hat? Oder lässt sich aus Kartoffeln tatsächlich ein süsses Eis produzieren? Tatsächlich hat es die Produktentwicklerin Franziska Erne geschafft, ein Kartoffeleis zu kreieren. Sie drückt beim Besuch vor Ort im Laboratorio in Berns Westen hellgelbe Kugeln durch einen Pommes-Schneider. Hinten fallen perfekt geschnittene Fritten in einen typischen Pappteller, der in Badis im Einsatz ist. 

Erne, 39 Jahre alt, hat eine Kochlehre absolviert und 10 Jahre als Confiseurin gearbeitet. Sie hat das Kartoffeleis ursprünglich fürs Festival Food Zurich, das im Juni stattfand, entwickelt. Es ist nicht ihre erste ungewöhnliche Kreation: Letztes Jahr erfand sie ein Spargel-Glace, inklusive «Erde» (ein Schokoladen-Crumble). Sie taufte es Spargelfeld. «Spargel als Dessert zu verkaufen, stellte sich als schwierig heraus, die Mitarbeitenden mussten zu viel erklären.»

Zurück zu den Kartoffeln: Nach sechs Probeläufen in Kleinstmengen hat sie das Rezept perfektioniert. Ein Drittel Süsskartoffeln und zwei Drittel herkömmliche Kartoffeln sind im Eis enthalten. Die Kartoffeln bezieht sie von «Foodoo», das sich auf den Kampf gegen Lebensmittelverschwendung spezialisiert hat. «Wer meine Fritten schleckt, tut somit etwas Gutes», so Erne.

Damit die Kartoffeln zusammenhalten und den richtigen Schmelz bekommen, nutzt die Tüftlerin Hafer- und Sojamilch. Bei der blassen Farbe muss sie nachhelfen: Diese ist nicht sonderlich ansprechend, aber Kurkuma gibt dem Eis ein schönes Gelb.

Die Frozen Fries kommen allerdings nicht in die Gelateria-Vitrine, lieber serviert Erne sie an speziellen Anlässen. «Entweder haben die Gäste keinen Appetit darauf, sind skeptisch oder wollen eine klassische Sorte», sagt Franziska Erne. Doch die Rückmeldungen seien durchwegs positiv, auch wenn süsse Pommes frites ein nicht alltägliches Esserlebnis seien. 

Verziert mit «Mayonnaise» und «Ketchup» sieht das Ganze so täuschend echt aus. Die Mayonnaise besteht aus Sojamilch und Zitronen. Beim Ketchup hat Erne zuerst mit Tomatenkonfitüre experimentiert, ist aber nun doch bei herkömmlichen Tomaten gelandet.

Aus optischen Gründen erwartet man eine Salzigkeit und Knusprigkeit, wie man es von Pommes gewohnt ist. Die Überraschung gelingt: Es schmeckt süss, leicht nach Kartoffeln und da ist auch die Sojamilch auszumachen. Auf alle Fälle hat das Eis einen tollen Schmelz. Franziska Erne sagt: «Wer Mayo und Pommes kombiniert, schmeckt Mailänderli.» Und die sind ja bekanntlich sehr fein. (cla)

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