Salzlake für SaftigkeitBaden Sie Ihr Fleisch!
Es gibt wenig Freudloseres als trockenes Poulet und farbloses Fleisch. Dagegen hilft ein einfaches Geheimnis: die Salzlake. Und so wirds gemacht.
Eins ärgert mich bei der Zubereitung von Fleisch: Beim Anbraten tritt oft viel Wasser aus, und gerade Pouletbrüstchen werden staubtrocken. Klar, das liegt am tiefen Fettgehalt, weshalb sie bei Fussballern und Fitness-Aficionadas hoch im Kurs sind. Ich persönlich finde, es gibt wenig Langweiligeres als Hühnerbrust.
Jetzt habe ich die Lösung für das Problem: Brining! Brining ist eine Zubereitungsmethode, die man auch beim Fermentieren von Gemüse braucht. Die Lake beinhaltet 6 Prozent Salz, sprich einen Liter Wasser mit 60 Gramm Salz. Legt man Fleisch darin ein, bleibt es zart.
Zumindest hat das bei meinem Pouletbrüstchen geklappt (siehe Box). Bei grösserem Geflügel wie einem ganzen Hühnchen oder einem Truthahn wird es dann schnell kompliziert, weil man grosse Gefässe braucht. Hier ist umstritten, wie ich in Foodblogs gelesen habe, ob das Salz dem Geschmack zuträglich ist oder den Geflügelgeschmack zu sehr überdeckt.
So wird im Restaurant getrickst
In regem Gebrauch ist Brining auch bei Janic Mühlemann, Küchenchef im Restaurant Giardino im Kursaal Bern. «Das Rindfleisch bleibt rot, Kalbfleisch rosarot», sagt Mühlemann.
Bei Geflügel, aber auch Ragout hingegen rät er eher vom Gebrauch ab. Letzteres wird lange gekocht, weshalb die Sauce das Fleisch gut durchdringt. «Oft wird Brining als Vorbereitung fürs Räuchern eingesetzt», sagt er. Und nennt als Beispiele Schinken, Rippli oder Speck, die vor der Rauchkammer nassgepökelt werden.
Bei Schweinebrustspitz gibt er der Salzlake Gewürze wie Wachholder, Nelke, Lorbeere bei, um den Charakter zu betonen. Gern setzt Mühlemann Salzlaken beim Klassiker Vitello tonnato ein, das Kalbfleisch legt er zwölf Stunden ein. Nach dem Anbraten behält das Fleisch die zartrosa Farbe. Achten Sie sich bei der nächsten Bestellung im Restaurant, ob das Fleisch mit der Thunfischsauce ganz bedeckt wird. Wir wissen jetzt, warum: um die Farbe zu kaschieren.
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