Best of Schweizer KücheDas sind die sechs Topspezialitäten der Schweiz
Im Buch «Das kulinarische Erbe» gibt es Produkte, die besonders herausstechen. Autor Paul Imhof hat die wichtigsten herausgepickt.
Selbstverständlich sind alle 453 Produkte, die im Buch «Das kulinarische Erbe der Schweiz» von Paul Imhof akribisch beschrieben werden, wichtig. Weil sie seit Jahren produziert, konsumiert und verkauft werden und für die Schweiz typisch sind. Und doch stechen einige heraus, etwa, weil sie auch ausserhalb des Landes zu Ruhm gekommen sind.
Wir haben Paul Imhof, den Autor der Enzyklopädie, darum gebeten, sechs Allzeitklassiker herauszupicken – plus ein persönliches Supplement. Hier sind die Topgerichte der Schweizer Küche in der Übersicht.
Gruyère
«Mit diesem Käse wird man Weltmeister; in der Schweiz der beliebteste einheimische», schreibt Imhof dazu. Im Städtchen Gruyères (Greyerz), heute eine Touristenhochburg im Kanton Freiburg, etablierte sich die Labkäserei um das 14. Jahrhundert. Heute besitzt Le Gruyère das Schutzlabel AOP, und der Käse wird nicht nur im Kanton Freiburg, sondern auch teilweise im Kanton Bern, im Kanton Neuenburg oder in der Waadt produziert.
Gruyère, den es in milden und rezenten Varianten gibt, verleiht langweiligen Sandwiches Charakter und macht sich gut in Gratins und auch im Risotto. Am besten aber schmeckt er pur beim Probieren im Käseladen.
Emmentaler
«Im Ausland der bekannteste Schweizer Käse: THE Swiss Cheese – die besten Löcher, die man essen kann», so umschreibt Imhof die Spezialität aus dem Kanton Bern. Erstmals erwähnt wurde der Käse im Jahr 1542. Wer immer noch nicht weiss, woher die Löcher kommen: Sie entstehen durch Gärung. Der nussig-milde Emmentaler ist heute so beliebt, dass man allein auf der Lidl-Website 37 verschiedene Rezepte mit dem Käse findet.
Cervelat
Paul Imhof würdigt den Cervelat folgendermassen: «Im Land wohl die bekannteste Wurst, sie ist vielseitig – kalt essen mit Brot und Senf (Waldfescht), bräteln am Zweig über der Glut, auf dem Grill oder in der Pfanne (als Proletenforelle), mit Käse gefüllt ist sie das Arbeiter-Cordon-bleu, geschält und in Scheiben geschnitten kalt als Wurstsalat oder gebraten als Pastabeilage oder Supplément suisse zu Pommes lyonnaises.» Dieses Lebensmittel ist vielfältig – seine Urheberschaft allerdings unklar.
Birchermüesli
Vermutlich sei das Birchermüesli noch internationaler als Emmentaler, meint Paul Imhof und zitiert The Oxford Companion to Food: «Muesli is a Swiss-German diminutive form of mus, ‹pulpy food, purée› […]. When it was first introduced into Britain it was often called Birchermuesli, after his proponent Dr Bircher-Benner […].» Der in Aarau geborene Arzt Oskar Bircher-Benner (1867–1939), der in Zürich das Sanatorium Lebendige Kraft führte, entwickelte den Mix aus geraffelten Äpfeln, Flocken, Milch, Nüssen und Obst. Heute wird das Müesli in unzähligen Freestyle-Versionen zubereitet, auch mit Joghurt. Daneben ist es auch als schneller Fertigsnack beliebt.
Nescafé
Paul Imhof wählte Nescafé in die Topauswahl, weil es das wertvollste Schweizer Lebensmittel ist, «zumindest an der Börse weltweit». Und er sagt: «Nescafé wird in vielen Ländern häufiger getrunken als frischer Kaffee, vor allem in Asien.» Das wasserlösliche Pulver aus Bohnenkaffee-Extrakt wurde bereits in den den 1930er-Jahren entwickelt und ist der meistgetrunkene Kaffee der Welt.
Sonntagspastetchen
Auf seiner persönlichen Favoritenliste hat der Autor das Sonntagspastechen notiert – eine «Kalbfleischfarce in Mürbeteigschale mit Blätterteigdeckel – eine Bouchée bourgeoise, die man sich warm in den Mund schiebt». Sonntagspastetchen sind eine traditionelle Basler Spezialität, die lange in Bäckereien erhältlich waren, dann von der Landkarte verschwanden und seit einigen Jahren wieder erhältlich sind. Imhof widmet der Pastete im Allgemeinen im Buch einen zweiseitigen Exkurs. Dort erfährt man von Rezepten auf Keilschrifttafeln, und auch die Römer schätzten sie schon, etwa mit Vogelzungen.
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