11 Fakten zu TofuDer blasse Alleskönner
Das müssen Sie über den «Sojaquark» wissen.
Was ist eigentlich Tofu?
Ein geschmackloses Etwas, das von der Konsistenz her wahlweise an nassen Karton oder Gummi erinnert, sagen die einen. Ein super Fleischersatz, die andern. Fakt ist, dass Tofu in asiatischen Ländern täglich auf dem Teller landet – und auch in westlichen Ländern immer öfter. Technisch gesehen, ist Tofu eine Art Soja-Quark, der ähnlich wie Käse hergestellt wird, aus Sojabohnen, Wasser und Salz.
Aber einen eigenen Feiertag für diesen faden Klotz? Ernsthaft jetzt?
Es gibt mittlerweile für fast alles einen Tag – am 25. August ist auch «Küsst und versöhnt euch»-Tag in den USA oder der Tag der Konservendose. Warum also nicht auch einen weissen, essbaren Klotz feiern? Erfunden hat den Welt-Tofu-Tag ein vegan lebendes Berliner Pärchen vor zwei Jahren. Es gibt Schlimmeres.
Kann man Tofu selber machen?
Ja. Ähnlich wie bei der Käseherstellung braucht man ein Gerinnungsmittel, damit sich das Eiweiss der Sojamilch von der Molke trennt. Am besten eignet sich Nigari, ein japanisches Gerinnungsmittel. Möglich wären auch Magnesiumchlorid, Apfelessig oder Zitronensaft. Wer genügend Zeit hat, presst Sojamilch aus über Nacht eingeweichten, gekochten Sojabohnen. Einfacher ist es, ungesüsste Sojamilch zu kaufen. Diese erwärmen, ein Gerinnungsmittel beigeben, stehen lassen. Dann die geronnene Sojamilch in ein Passiertuch giessen, Molke anderweitig verwenden, zum Beispiel in einem Smoothie.
Welche Tofu-Arten gibt es?
Bei uns erhältlich sind vor allem drei Arten: stichfester Naturtofu, Seidentofu, der etwas cremiger ist, und geräucherter Tofu. Letzterer eignet sich sehr gut, um Speck in Gerichten zu ersetzen – wegen seines rauchigen Geschmacks. In Asia-Läden gibt es weitere Tofusorten zu kaufen: Tofublätter, Tempeh (fermentierte Sojabohnen, zu Blöcken gepresst), mit Kräutern versetzter Tofu usw.
Und wie soll ich ihn zubereiten?
Das kommt auf die Sorte an. Man kann Tofu roh essen, ihn grillieren wie ein Steak, pürieren und ihn so als Rahmersatz verwenden, in Saucen oder Desserts. Man kann ihn – zum Beispiel in Würfel geschnitten und mit Gemüse gemischt – backen oder auch dämpfen. Frittieren, fermentieren, füllen. Die Möglichkeiten sind, wie man so schön sagt, unbegrenzt.
Tricks, dass Tofu nicht so fade schmeckt?
Je weniger Flüssigkeit im Tofu ist, desto besser nimmt er Gewürze an und lässt sich zum Beispiel besser braten. Am besten legt man Tofu mehrere Stunden in eine Marinade, bevor man ihn weiterverarbeitet. Aber besser ohne Öl: Dieses legt sich wie ein Film um die Tofuwürfel.
Welches ist das beste Tofu-Rezept?
Wir haben Rolf Hiltl gefragt, der das Restaurant Hiltl, laut «Guinness-Buch der Rekorde» das erste vegetarische Restaurant weltweit, in vierter Generation führt. Er schlägt «Crispy Tofu» vor, unter anderem, weil das Gericht auch bei Jugendlichen sehr beliebt sei.
Das klingt super! Wo finde ich noch mehr Rezepte?
Online natürlich. Oder in Büchern, etwa «Tofu.Yuba & Okara» mit Einblicken in Herstellung und Kultur des Sojabohnenprodukts (Hädecke-Verlag). Oder in «Tofu» von Amelia Wasiliev mit 65 Rezepten und ganz viel Warenkunde.
Dann ist Tofu also ein prima Fleisch- und Milchprodukteersatz?
Das liegt natürlich im Auge der Betrachterin. Yasemin Kaufmann von der Hiltl-Akademie: «Tofu ist eine kalorien- und fettarme Alternative zu Fleisch, bei vergleichbarer Proteinqualität, und ist zusätzlich eine gute Quelle für Kalzium und Eisen.» Man kann auch Rührei aus Tofu machen: Ca 400 g weichen Tofu zerbröseln und ihn in Öl braten. Kurkuma beigeben, wenig Wasser und weisses Mandelmus. Würzen mit Salz und Pfeffer würzen.
Welches ist das beste Tofu-Fertigprodukt?
Auch das ist Geschmackssache. Wir sind grosse Fans der Tofuterrine Graffiti oder der Grillknacker, Tofuwürstchen, die alles andere als knackig sind, aber trotzdem köstlich schmecken. Beides stellt die deutsche Firma Taifun her. Und natürlich der Tofusticks der ältesten Schweizer Tofu-Produktionsstätte Engel.
Ist Tofu weniger schädlich für die Umwelt als Fleisch?
Es ist kompliziert. Grundsätzlich kann man sagen, dass für die Tofuherstellung weniger natürliche Ressourcen verbraucht werden als bei der Fleischproduktion. «Für die Produktion von 1 Kilo Rindfleisch werden bis 20 000 Liter Wasser benötigt», sagt Yasemin Kaufmann-Metiner, «bei Soja lediglich 1600 Liter.» Dabei ist es wichtig, dass die Sojabohnen aus der Schweiz oder dem nahen Ausland stammen – auch, um sicherzugehen, dass sie gentechfrei sind. Bei den Tofuprodukten der Grossverteiler wie Migros und Coop ist das grösstenteils der Fall.
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