Mandeln, Leckerli und Magenbrot –

Backen Sie Chilbigebäck!

Unsere Autorin hat Süssigkeiten produziert, die jeden Jahrmarkt unvergessen machen. Zwei Geheimnisse: das Zuckerthermometer und das Triebsalz.

Claudia Salzmann

Publiziert: 19.10.2024, 23:30

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In der Luft liegt Caramelduft. Dieser steigt aus den Pfannen auf, die voller Mandeln, Wasser und Zucker sind. Auf der Ablage trocknet bereits Magenbrot und aus dem Ofen kommen gerade die Leckerli.

Solche Produkte, die man regelmässig am Markt kauft und genüsslich verschlingt, sind einfach nachzumachen. Die Patissièren und Confiseure des Backkursunternehmens «Mini Schoggi» verraten drei Rezepte und viele Kniffe:

Magenbrot

Im Mittelalter wurde Magenbrot von Apotheken angeboten, weil man den Gewürzen magenheilende Wirkung zusprach. Darin enthalten sind unter anderem Anis, Muskat und Nelken. Es gehört neben Zwieback und Weissbrot zu den leicht verdaulichen Broten. Wer Bauchprobleme hat, bäckt das Gewürzbrot und lässt die Glasur weg.

Zutaten für 25 Stück Magenbrot

Zutaten für die Glasur

Zubereitung Magenbrot

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Milch in eine zweite Schüssel geben und darin das Triebsalz auflösen. Honig, Zucker und Wasser zusammen in einer grossen Pfanne erhitzen. Diese Mischung bis kurz vors Kochen bringen. Danach die trockenen Zutaten hinzufügen und die Mehlmischung unterrühren. Das Ei und das in Milch aufgelöste Triebsalz hinzufügen und auch diese Zutaten unter den Teig mischen.

Dieser wird dadurch etwas zäh und feucht. Den anfangs sehr klebrigen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit Mehl bestäuben und zu einem festeren Teig kneten. In zwei gleich grosse Stücke teilen und diese zu zwei Stangen rollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen für 12 bis 15 Minuten backen.

Zubereitung Glasur

Kristallzucker, Wasser, Kakaopulver und das Lebkuchengewürz in einer grossen Pfanne vermischen. Die Mischung unter Zuhilfenahme eines Zuckerthermometers (erhältlich bei Galaxus) auf genau 107 Grad aufkochen. Den Sirup in eine grosse Schüssel umgiessen. Die noch lauwarmen Brotstangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mehrere Scheiben des Magenbrots in die Glasur legen, bis diese von allen Seiten vollständig mit dem Sirup überzogen sind.

Mit zwei Gabeln einzeln aus der Glasur heben. Je länger sie in der Flüssigkeit liegen, desto mehr Feuchtigkeit ziehen sie. Auf ein Abtropfgitter legen, nach circa 10 Minuten auf ein sauberes Backpapier umplatzieren und für ein paar Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen.

Basler Leckerli

Als im 11. Jahrhundert der Handel mit orientalischen Gewürzen anfing, würzten zuerst Klöster ihr Honiggebäck mit Anis, Zimt oder Muskatnuss. Aus diesen Lebkuchen entwickelten sich die Leckerli. Zuerst wurden sie von Basler Hausfrauen gebacken. Das missfiel den Zünften, die wollten, dass nur Zuckerbäcker das Gebäck herstellen durften. 1730 beschloss der Basler Rat, dass die Leckerli als «freie Kunst» gelten sollten. So entstanden viele Manufakturen, wie beispielsweise Jakob’s Basler Leckerly oder das Läckerli Huus.

Zutaten Basler Leckerli

Zutaten Glasur

Zubereitung Basler Leckerli

Den Honig mit dem Zucker in einer Pfanne auf 90 Grad erwärmen. In einer kleinen Schüssel das Triebsalz mit dem Kirsch (alternativ mit Wasser) vermischen und zur Seite stellen. In einer weiteren Schüssel die Gewürze mit den gemahlenen Mandeln und dem Zitronensaft mischen. Das Orangeat, das Zitronat und die Mandeln hacken. Diese zu den restlichen trockenen Zutaten geben.

Hat das Honig-Zucker-Gemisch die gewünschte Temperatur erreicht, die Mandelmischung unterrühren. Anschliessend das Mehl hinzufügen und alles zu einem Teig verrühren. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rasch mit den Händen zu einem festeren Teig kneten.

Den fertigen Teig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche mithilfe von Ausrollhölzern auf eine Dicke von 5 mm ausrollen. Dann mit einer Gabel einstechen (so verflüchtigt sich der Geruch des Triebsalzes). Anschliessend im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen für rund 10 Minuten backen.

Zubereitung der Leckerli-Glasur

Den Puderzucker mit dem Wasser in einer Schüssel zu einer glatten Glasur mischen. Nach dem Backen den noch warmen Teig direkt mit der Glasur bestreichen und die Teigplatte für 30 Minuten auskühlen lassen. Sobald der Teig ausgekühlt ist, wird dieser zuerst in 4 cm breite Bahnen und anschliessend in 3×4 cm grosse Stückchen geschnitten.

Gebrannte Mandeln

Mandeln mit Zuckerpanzer dürften der Traum von Zahnärzten und wohl der Albtraum der Krankenkassen sein. Die Mandel stammt ursprünglich aus Arabien, heute ist das Mittelmeer ihr Zuhause, in Kalifornien wächst sie am erfolgreichsten. Gebrannt – sprich mit Zucker umhüllt – werden sie seit dem Jahr 1650. Die Mandel eignet sich für vieles, denn sie schmeckt süss und mild. Nussallergiker greifen auf Kerne zurück: Cashews, Sonnenblumenkerne, Kokosnuss oder Pistazien.

Zutaten für gebrannte Mandeln

Zubereitung der gebrannten Mandeln

Das Wasser zusammen mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einer Pfanne mischen und aufkochen. Sobald das Zuckerthermometer 117 Grad anzeigt, die Mandeln und den Zimt hinzufügen. Die Hitze der Kochplatte reduzieren. Die Mischung so lange rühren, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist und der Zucker weiss und krümelig wird, oder im Fachjargon «abstirbt».

Den Herd nun wieder ein bis zwei Stufen höher stellen und die Mandeln weiterrühren, bis der Zucker wieder flüssiger wird und caramelisiert. Nicht zu lange rühren, da das Caramel sonst zu dunkel und zu fest wird. Die glänzenden gebrannten Mandeln auf ein Backpapier schütten und sofort mit einem Holzlöffel trennen. Auskühlen lassen.

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