Festessen und CoronaAuch draussen lässt es sich schlemmen
Weihnachten 2020: So feiert man an der frischen Luft auf höchstem kulinarischem Niveau.
Nichts ist mehr so, wie es einmal war: Die Bevölkerung ist aufgerufen, die Festtage im kleinen Kreis zu begehen – und wenn möglich nicht in geschlossenen Räumen. Auf ein Festmenü müssen wir trotzdem nicht verzichten. Hier eine Handvoll Vorschläge, wie Sie auch im Freien kulinarische Glanzpunkte zu setzen:
Heizen Sie den Grill ein!
Es ist in Australien, zugegeben, jetzt etwas wärmer. Aber dort wird zu Weihnachten selbstverständlich der Grill angefeuert. Und von den BBQ-Rezepten aus Down Under können wir uns dieses Jahr auch hierzulande eine Tranche abschneiden: Wie wäre es, ein Lachsfilet mit einer Sauce aus Olivenöl, Balsamico, Walnusssirup und Knoblauch einzureiben? Dieselbe Marinade (eventuell mit Zitronensaft statt Walnusssirup) funktioniert auch für Riesencrevetten oder – ein wenig Luxus darf schon sein – kurz vorgekochten Hummer.
Falls Sie zu Weihnachten Geflügel als Vorspeise bevorzugen, sind Pouletflügeli empfehlenswert. Dazu passt als Dip Crème fraîche mit Blauschimmelkäse (Lesen Sie hier, wie diese und andere Grillsaucen funktionieren!). Bloss Flügeli, sagen Sie? Leider kriegt man grösseres Geflügel, wenns draussen kalt ist und ihr Grill keinen Deckel hat, kaum hin. Mit dem Truthahn wirds also dieses Jahr nix.
Auch das Dessert könnte dieses Jahr vom Rost kommen.
Trotzdem sind grosse, festliche Fleischstücke möglich: Denken Sie nur ans Bistecca alla Fiorentina, also ein italienisches T-Bone-Steak. Kochbuchautor Claudio del Principe verrät, wies geht: «Eine anständige Fiorentina ist mindestens sieben Zentimeter dick.» Sie werde vor dem Braten grosszügig gesalzen, «mehr nicht», und über intensiver Glut gebraten, dass es nur so zische und die Flammen gierig züngelten, wie er schreibt. Alle zwei Minuten wird das Fleisch gewendet, danach 10 Minuten in Folie ruhen gelassen. «Die Delikatesse wird fast blutig serviert.» Wers kleiner mag, grilliert Lammkoteletts…
Sie mögen kein Fleisch? Kein Problem, Sie werden an unserer «Beilage» Freude haben: Wirklich weihnachtlich sind Spiesse mit mariniertem Rosenkohl vom Grill. Dazu das Gemüse kurz vorkochen, mit einer Marinade aus Olivenöl, Honig und Senf bepinseln, auf Spiesse stecken und über der Glut bräunen. Die leichte Rauchnote, die so entsteht, passt perfekt zum kugeligen Kohlgemüse.
Weihnachten war immer schon die Zeit für exotische Früchte – auch das Dessert könnte dieses Jahr vom Rost kommen: in Scheiben geschnittene Ananas. Wer sie aufpeppen will, greift zu Olivenöl, Honig, Minze oder zu einem schönen Schuss Rum! (boe)
Herausforderung: Offenes Feuer
Natürlich ist offenes Feuer die romantischste Art, sich draussen zu verpflegen. Aber auch die schwierigste: Zwar gibt es nach Chris Bay von der Cateringfirma «Chillfood» viele Möglichkeiten, sich mithilfe eines Lagerfeuers im Wald ein Essen zu kochen: indem man Essen direkt ins Feuer stellt, über die Flammen hängt oder mit Backsteinen einen «Ofen» baut – doch das Kontrollieren der Hitze ist nicht ganz einfach.
Eine Möglichkeit, «die beste Röstikruste, die man sich vorstellen kann» zu machen, ist laut Bay folgende: Man gibt wenig Öl in eine Eisenpfanne, zerquetscht darin Gschwellti (unbedingt festkochende Kartoffeln nehmen) und stellt die Rösti (allenfalls gewürzt mit roten Kampot-Pfefferkörnern) ins «Aschenfeuer», also in die Glut, die fast keine mehr ist. Dann wartet man, «tuet schnurre und öppis süüferle» so Bay, ungefähr eine Dreiviertelstunde lang. Am Ende kommt Flockensalz darauf und vielleicht ein wenig Sauerrahm. Fertig.
Sehr festlich sind Tartes und Quiches.
Der Profifeuerkocher schlägt weiter individuelles Raclette vor: Einen nicht zu grossen gekochten Härdöpfel zusammen mit Raclettekäse auf einem dünnen Stecken vorsichtig aufspiessen. Übers Feuer damit und immer wieder drehen, sodass kein Käse herunterläuft.
Weitere Ideen: Miesmuscheln in Weissweinsauce in der Bratpfanne, Marroni, Folienkartoffeln mit Trüffel… Die Möglichkeiten sind grenzenlos. Das Wichtigste ist, dass man etwas Zeit hat – was an Weihnachten kein Problem sein dürfte. (nk)
Kaltes Buffet – mit Glamourfaktor
Wer mit Waldweihnachten und offenem Feuer nichts anfangen kann, serviert ein kaltes Buffet. Weil es ja sowieso einmal mehr warm sein wird an den Festtagen, zumindest im Flachland … Man orientiert sich dabei einfach am Picknick – oder anglophiler am High Tea. Das heisst: Scones, Lachs- oder Eiersandwichs, Salate mit gerösteten Kernen, Ei, gehackten Dörrfrüchten...
Sehr festlich sind Tartes und Quiches. Sei es eine Quiche Lorraine (mit Speckwürfeli und Käse), sei es etwas raffinierter eine Tarte mit Steinpilzen mit viel Rahm oder Marronifüllung. Was wir immer wieder gerne backen: Randentarte. Dazu dämpft man 750 Gramm Randen, püriert sie und lässt sie erkalten. Hinzu kommt ca. 300 g Rahmfrischkäse, 150 Gramm Crème double, etwas geriebener Meerrettich, Meersalz und Pfeffer. Einen Mürbeteig erst blind backen (ca. 20 Minuten bei 200 °C), dann die Randenfüllung auf dem Teig verstreichen und nochmals ca. 20 Minuten bei 190 °C backen. Sie werden sich so sehr an der Farbe erfreuen, dass Sie nie mehr eine andere Tarte machen wollen!
Was sonst noch aufs weihnachtliche Outdoor-Buffet passt: Roastbeef mit Sauce Tartar, kleine Stückchen des obligaten Schinkens im Brotteig – und Saucen! Sie sind das Wichtigste. Darin tunkt man Saisongemüse oder vorgebratene Fleischstücklein: das Fondue chinoise als Fertigmenü sozusagen. (nk)
Eintöpfe und Suppen
Was tun, sollte es dann doch mal wieder tief unter den Gefrierpunkt gehen? Dann braucht es Gerichte, die man auch mit Handschuhen geniessen kann. Also mit einer Tasse (worin das Gericht länger heiss bleibt) und einem Löffel… Hier bieten sich Chili con Carne oder eine schön gemüsige Minestrone an. Auch Pilzsuppen sind feierlich – Hauptsache Sie geben genug Rahm hinein. In einer Thermoskanne gelangen solche Gerichte heiss auf die Waldlichtung.
Natürlich kann eine zu Hause gekochte Brotsuppe auch über dem Feuer aufgewärmt werden, wenn man einen Topf dazu hat. Das Rezept? Brotwürfel mit Zwiebeln und Butter andünsten, 1 EL Mehl mitdünsten. Weisswein und Wasser, halb-halb, zugeben und köcheln lassen. Dieses Rezept von Chris Bay kann noch verfeinert werden: mit Croutons! Sie verzaubern eh jede Suppe und jedes Eintopfgericht. Vor allem, wenn Sie die Brotwürfel mit Trüffelöl beträufeln oder sie mit frischen Kräutern anbraten.
Nun gilt es nur noch anzumerken, dass solcher «Fest-Food für draussen» natürlich nicht grundsätzlich vor dem Virus schützt. Halten Sie Abstand und achten Sie darauf, dass Sie nur so viele Bekannte einladen, dass die geltenden Regeln eingehalten werden können. Frohes Fest – und bleiben Sie gesund!
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