Neue Vortragsreihe an der ETH ZürichWenn es im Hörsaal nach zarter Buttersauce riecht
«Cook the Science» ist eine neue, unterhaltsame Veranstaltung, die Köchinnen und Foodproduzenten mit der Wissenschaft zusammenbringt. Kürzlich war Premiere.
- Physikprofessor Thomas Michaels hat an der ETH Zürich die Vorlesungsreihe «Cook the Science» gestartet.
- Rebecca Clopath zeigt den Einfluss von Hitze auf Lebensmittelprozesse.
- Die Veranstaltung kombiniert Wissenschaftspräsentationen mit Kochvorführungen vor grossem Publikum.
- Zukünftige Veranstaltungen planen Diskussionen über Brotbacken und weitere kulinarische Geheimnisse.
Wie viele beschäftigt sich Thomas Michaels gerne mit Essen und Kochen. Doch der gebürtige Tessiner weiss nicht nur, wie man eine gute Lasagne zubereitet. Wenn bei ihm zu Hause etwas im Ofen oder in der Pfanne brutzelt, weiss er auch, welche wissenschaftlichen Prinzipien dahinterstecken.
Michaels ist Assistenzprofessor für Physik am Departement für Biologie der ETH Zürich, Spezialgebiet weiche und lebende Materie. «Ein höchst interessantes Gebiet, wo auch das Kochen eine grosse Rolle spielt», sagt er. Denn: In der Küche seien die meisten Dinge irgendwo zwischen fest und flüssig anzusiedeln.
Schon länger habe er von einer Kochshow mit wissenschaftlichem Background geträumt, sagt Michaels. Deshalb hat er die öffentliche Vortragsreihe «Cook the Science» ins Leben gerufen. Premiere war vergangene Woche im ETH-Hauptgebäude. Vorbild ist die amerikanische Harvard University, die seit 2011 mit Erfolg «Science and Cooking»-Lektionen anbietet.
«Cook the Science» dürfte das erste Projekt dieser Art in Europa sein. Mithilfe des Zürcher Spin-offs Tastelab, das sich als Schnittstelle zwischen der Wissenschaft und der Foodszene versteht, konnte Thomas Michaels die passenden Gäste aus der Gastroszene aufbieten. Die englischsprachige Reihe wird laufend fortgesetzt. Für die nächste Vorlesung ist Jens Jung, Gründer der Zürcher Bäckerei John Baker, vorgesehen. Er spricht im November mit Thomas Michaels über Elastizität und das Wunder des Brotbackens. Aufgeteilt ist der einstündige Vortrag jeweils in einen theoretischen und einen praktischen Teil.
Die Bündner Gastköchin arbeitet gern am Feuer
Rebecca Clopath begleitet die erste Ausgabe von «Cook the Science». Bei der Premiere steht das Thema Hitze im Zentrum. Die schweizweit bekannte Naturköchin wirkt auf dem Biobauernhof Taratsch im bündnerischen Lohn, wo sie Nahrungsmittel aus nächster Nähe verarbeitet. Sie kocht gern auf dem Feuer und veranstaltet nicht nur in Lohn, sondern in der ganzen Schweiz Foodevents. «Esswahrnehmungen» nennt sie diese.
Bei ihrem Auftritt an der ETH explodieren bei ihr keine Pfannen und Töpfe, und es lodert auch kein Feuer. Trotzdem ist der Anlass höchst unterhaltsam. Denn wenn ein Wissenschaftler im Dialog mit einer Köchin ist, geht es auch um Berufsstolz. «Mein Job ist der beste, den es gibt», sagen sowohl Clopath als auch Michaels im Laufe des Abends.
350 Leute sitzen im grossen Saal, der bis auf den letzten Platz besetzt ist. Ein paar Gastronomen sind auszumachen, der grösste Teil stammt aus dem ETH-Umfeld.
Der theoretische Teil ist äusserst lehrreich
Thomas Michaels beginnt mit dem theoretischen Teil. Je höher die Temperatur, erzählt Michaels unter anderem, desto aufgeregter die Moleküle, desto mehr sind sie in Bewegung.
Basierend auf einem Rezept, das Rebecca Clopath nachher kochen wird – in Öl sautierte Pilze –, erklärt der Professor zudem, dass dank Proteinen – sie befinden sich in den Pilzen – bei der Zuführung von Hitze chemische Reaktionen losgehen. Das Öl fungiert als Hitzetransfer.
Bei hohen Kochtemperaturen entsteht die Maillard-Reaktion
Zu den Kochreaktionen zählt auch die Maillard-Reaktion (benannt nach dem gleichnamigen Wissenschaftler). Dabei entstehen bei etwa 140 Grad unverkennbare Aromen und der Bräunungseffekt. «Das passiert etwa, wenn ein Steak kurz und heiss angebraten oder Kaffeebohnen geröstet werden», sagt Michaels.
Er lässt es sich nicht nehmen, sämtliche organischen Verbindungen der Maillard-Reaktionen aufzuzählen. Dazu gehören Pyrrole, die für einen nussigen Geschmack sorgen.
Auch wenn der theoretische Teil nicht ganz so sinnlich ist wie der praktische – er ist genauso wichtig und auch für Laien spannend. Denn Michaels ist ein charmanter Redner, der zu Beginn gesagt hat, man solle bei jeder Formel klatschen. Was auch jedes Mal passiert.
Dann ist Rebecca Clopath dran. Die Luft ist schlecht, der Feueralarm ist ausgeschaltet, es riecht nach Butter: Auf einer Kochplatte hat Rebecca Clopath einen Beurre blanc, eine Buttersauce mit Schalotten, vorbereitet. In Plastikboxen stehen Zutaten bereit.
Die Köchin hat ein Gericht vorbereitet, bei dem sie Safrannudeln unter anderem mit einer Pilzcreme, einem Beurre blanc und frischen Kräutern kombiniert. Unterschiedliche Texturen seien ihr sehr wichtig, sagt sie. Vor ihr knistern Pilze in der Pfanne. «Was für ein schönes Geräusch», sagt sie. Man könne sich die tanzenden Moleküle, die sich bei steigender Hitze immer mehr bewegten, richtig vorstellen, sagt der Banknachbar.
Derweil agiert Thomas Michaels als Kochassistent. «Get your umbrellas!», packt eure Regenschirme aus, meint er, als er den Beurre blanc schaumig rührt und befürchtet, es könnte spritzen. Tatsächlich spannt ein Student einen Regenschirm auf. Gelächter. Rebecca Clopath stellt fest, dass der Hörsaal wohl zu den lustigsten Orten zählt, an denen sie jemals gekocht hat.
Am Ende stehen die Leute noch ewig vor dem Dozententisch und wollen unter anderem die Kräuter aus den Bündner Bergen beschnuppern.
Food zieht immer. Auch im Hörsaal.
Nächste «Cook the Science»-Termine: Am 12.11. mit Jens Jung (Gründer John Baker), am 3.12. mit Markus Stöckle, Koch und Inhaber Restaurant Rosi, ETH-Hauptgebäude (beschränkte Platzauswahl). Am 24.11. hält Thomas Michaels im Rahmen des Erlebnissonntags den Vortrag «Das Geheimnis des Kochens».
Fehler gefunden?Jetzt melden.
