«Michelin»-Sterne für nordische KücheWenn die Kochelite zusammenkommt – und fleischlos bleibt
Die besten Köche Skandinaviens treffen sich – und es gibt kein Fleisch! Warum das so ist und wie das Essen der Zukunft aussieht, war diese Woche in Helsinki zu sehen.
Heringmousse, Hechtwürstchen oder einfach nur Kartoffelstock mit frischen Erbsen: Haben Sie es gemerkt? Kein Fleisch auf der Karte. Auf dem Menü der Nordic Michelins Awards, also der «Michelin»-Sterne-Vergabe an Restaurants in Island, Dänemark, Schweden, Norwegen und Finnland, standen einzig Fisch und Meerestiere aus den umliegenden Gewässern und Seen.
Bemerkenswert ist das deshalb, weil der Anlass vom Montagabend nicht irgendeiner war: Die Kochelite von ganz Skandinavien kommt alljährlich zusammen, um sich zu feiern – und sich vom französischen Gastroführer «Michelin»-Sterne geben zu lassen. Die bekannten Dreisterner waren und sind das Restaurant Frantzén in Stockholm, Geranium und Noma in Kopenhagen sowie das Maaemo in Oslo. Sie gehören zu den besten Restaurants der Welt.
Doch selbst wenn der hohe Norden bekannt für seine Beeren ist, für Knollengemüse und Rhabarber, und selbst wenn in jedem Restaurant eine vegetarische Variante wählbar ist, Fleisch gehört auch in den renommiertesten Lokalen immer noch auf die Karte.
Eine kleine Sensation also, wenn am «Apéro superriche» kein einziges Stück Rind oder Lamm auf den Tellern zu finden war.
Beschwerden gab es deshalb keine, im Gegenteil: In Finnland und Skandinavien allgemein ist man sich gewohnt, Foodtrends anzunehmen, mögen sie noch so ausgefallen sein.
Zero-Waste-Restaurants in Helsinki
In Helsinki sowieso: Nicht nur weist die Stadt erstaunlich viele Restaurants mit nachhaltigen Konzepten vor oder gar Zero-Waste-Strategien (wie das Restaurant Nolla) und grünen Sternen (neu das Nokka), sondern sie verbietet auch Fleisch an öffentlichen Anlässen.
Zumindest ist das seit 2022 der Fall bei allen öffentlichen Essen, die im Rathaus stattfinden. Erlaubt sind an Empfängen und Riesenevents wie den Awards des Gastroführers «Michelin» mit mehreren Hundert Leuten nur Gemüse und allenfalls Fisch aus heimischen Gewässern oder nachhaltiger regionaler Zucht.
Der Verzicht auf Fleisch gehört zu den Bemühungen der Stadt, Klimaziele zu erreichen und den CO₂-Fussabdruck zu minimieren. Übrigens ersetzt man in Helsinki Kuhmilch wenn möglich mit Pflanzendrinks, vor allem solchen aus Hafer.
Schaut man sich ein wenig um und besucht Restaurants in Skandinavien, merkt man schnell: So exklusiv war dieser Event nun auch wieder nicht, kulinarisch gesprochen. Im Trend liegen Wildpflanzen, Blumen und Blüten, wenig Fleisch und wenig Fisch.
Neben der auferlegten pescetarischen Diät gab es am «Michelin»-Anlass übrigens einigermassen überraschend zwei neue Mitglieder in der höchsten Liga: ein drittes Dreisternrestaurant in Kopenhagen, das Jordnær, sowie eines an Norwegens Westküste: das RE-NAA in Stavanger.
Hier finden Sie die ganze Liste der skandinavischen Sternelokale.
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