Christian Seilers KochratgeberIch liebe Mayonnaise, bin aber Veganerin – was tun?
Für die perfekte vegane Mayonnaise greift unser Kolumnist zum Rezept von Zizi Hattab. Sie ist die Inhaberin des veganen Spitzenrestaurants Kle in Zürich.
Ich liebe Mayonnaise, bin aber aus Klimagründen Veganerin geworden. Was tun?
Mayonnaise essen. Und zwar nach dem Rezept von Zizi Hattab, der Inhaberin des veganen Spitzenrestaurants Kle in Zürich. Da für das Anrühren der Mayo kein Ei zur Verfügung steht, braucht es dafür einen tauglichen Ersatz. Diesen hat Zizi im dickflüssigen Kochwasser von Kichererbsen oder Bohnen ausgemacht, dem Aquafaba.
Wir wissen ja, dass Hülsenfrüchte nicht roh gegessen, sondern gekocht werden müssen. Dabei gelangen wertvolle Inhaltsstoffe der Bohnen oder Kichererbsen ins Wasser und statten das Aquafaba mit vergleichbaren Eigenschaften wie Eiweiss aus.
Zizi Hattab: «30 ml Kichererbsenwasser entsprechen einem Ei. Man kann Aquafaba schaumig rühren oder steif schlagen. Ich verwende Aquafaba vor allem für Mayos oder als Eiweissersatz für Cocktails. Also das Wasser nie wegschütten, wenn man ein Glas Bohnen oder Kichererbsen verwendet. Wenn man das Aquafaba selber machen will, kann man das Kochwasser der Hülsenfrüchte noch weiter einreduzieren, bis es die Konsistenz von Eiweiss hat. Das dauert rund 10 Minuten.»
Das ist also das Rezept für Zizi Hattabs vegane Mayonnaise:
50 g Aquafaba
½ TL Salz
1 ½ TL weisser Balsamico
200 ml Rapsöl
Das Aquafaba mit dem Salz und dem Balsamico in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer mischen. Das Öl langsam dazugeben und weiter mixen, bis die Masse eindickt. Lässt sich im Kühlschrank länger aufheben als herkömmliche Mayonnaise, weil keine Eier verarbeitet werden.
Diese und weitere Antworten rund ums Essen finden Sie im grossen Koch-Ratgeber von «Magazin»-Kolumnist Christian Seiler, christian.seiler@dasmagazin.ch
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