Tabasco selber machenGeweint hab ich auch
Eine selbst gemachte scharfe Chilisauce im Regal – das war meine Vorstellung. Nach vielen Tränen und verschimmelten Chilis gab ich diese dann auf.
Drei Versuche. Und dann ist das Resultat: unbefriedigend, die Hot Sauce, die ich herstellen wollte in diesem kühlen Schweizer Herbst.
Die Zutaten für eine scharfe Chilisauce sind Chilis, Salz und Weissweinessig. Ein Kinderspiel, dachte ich. Und lag sehr falsch. Das fing schon damit an, dass mir beim Rezeptesuchen aufging, dass Tabasco eigentlich eine kalte «Hot Sauce» ist, etwas Fermentiertes, was immer bedeutet: Man muss Zeit haben. Die grossen Hersteller von Chilisaucen machen ein Geheimnis daraus, wie lange sie ihre Früchte gären lassen. Man weiss aber zum Beispiel, dass Chilis für den patentierten Tabasco erst kräftig gesalzen werden, dann etwa für drei Jahre in Eichenfässern landen. Ich fand Rezepte für den Eigengebrauch, in denen von zwei Wochen die Rede war, von drei, von einem Monat. Chilis sind eine Wissenschaft. (Weitere spannende Fakten darüber lesen Sie hier!)
Beim Einfüllen der Chilis habe ich gar nichts mehr gesehen.
Mein erster Versuch dauerte gerade mal ein paar Tage. So lange brauchten die eingelegten Chilis (der Sorte Tabasco natürlich, man kann sie gut selber auf dem Balkon ziehen, nicht, dass ich das gemacht hätte, aber ich habe gute Chili-Beziehungen), um einen hübschen Schimmel anzulegen. Erst dachte ich, ich hätte das Glas nicht richtig verschlossen, dann ging mir auf, dass ich das Salz auf die Oberfläche hätte streuen müssen.
Das hatte ich vergessen, weil ich beim Einfüllen der gemixten Chilis nichts mehr sah: Stellen Sie sich eine Comicfigur vor, die heftig weint. Tränen, die vom Gesicht weg in alle Richtungen spritzen. So sah ich aus. Denke ich. Nicht genug, dass die Schärfe der Chilis, die ich in eigentlich sicherem Abstand von einem halben Meter bearbeitete, mich zum Weinen brachten, ich musste Stunden danach noch niesen. In Attacken. Niesattacken. Erst wars lustig, dann besorgniserregend.
Nummer zwei und drei
Der zweite Versuch: eine Geduldsprobe, an der ich scheiterte. Herrgott, wer hat denn schon die Zeit, einen Monat zu warten! Als ich das Glas nach einer Woche öffnete, fand ich Chilimatsch vor. Ich warf ihn in eine Arrabiata-Sauce für Pasta und setzte neue Chilis an – diesmal mit Schwimmbrille und Klammer auf der Nase. Und für mehrere Wochen. Das Prinzip ist ja das Gleiche wie beim Sauerkraut, das hätte ich mir schon früher überlegen können.
Meine Chilis waren fermentiert (das nahm ich jedenfalls an, sie rochen ein wenig anders), ich jubelte und mischte sie mit Essig. Strich sie durch ein Sieb. Wo alles hängen blieb. Eine schöne Menge Chilis, die ich in Öl geben kann oder einfrieren für spätere Würze. Ein paar Tropfen Tabasco lagen aber dennoch in der Schüssel! Haha. Ich hatte wohl ein bisserl mit dem Burgunder Weissweinessig gegeizt, kann sein, doch auch mit einem Gutsch mehr wäre da nicht mal ein Deziliter gewesen. Ich gab auf. Sprich: Ich mixte mir eine Bloody Mary, gab mein Chilisösschen bei und beschloss, fortan wieder das Industrieprodukt aus Louisiana zu kaufen.
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