Wissenschaftler in Neapel haben gemäss eigener Aussage das Verfahren für das Kochen des perfekten Frühstückseis entwickelt. Eine Laborausstattung ist dabei nicht nötig, die heimische Küche völlig ausreichend. Etwas Zeit sollte ein ehrgeiziger Eierkoch aber mitbringen.

Das Ziel: ein samtiger Dotter, umhüllt von einem weichen, aber doch festen Eiweiss. Die Herausforderung ergibt sich daraus, dass das Eigelb bei einer niedrigeren Temperatur gart als das Eiweiss.

Die Krux mit der Gartemperatur

Wenn man ein Ei zu lange kocht, kann das Eigelb kalkig werden, während das Eiweiss beim langsamen Garen geleeartig bleibt. Die optimale Temperatur für Eiweiss liegt gemäss den Forschenden bei 85 Grad Celsius, jene für das Eigelb bei circa 65.

«Viele Köche haben versucht, dieses Problem zu umgehen, indem sie Eigelb und Eiweiss separat bei den jeweils passenden Temperaturen garen», heisst es in der Studie, die in der Zeitschrift «Communications Engineering» erschien. Die Trennung von Eigelb und Eiweiss führe allerdings zu einer Reihe von «zu langen und komplizierten Arbeitsschritten».

Die Forscher kochten stattdessen Hunderte Eier und setzten auf Mathematik, um ein eigenes Verfahren zu perfektionieren. Eine Gleichung befasste sich damit, wie sich die Wärme zwischen einer heissen Oberfläche und dem Ei ausbreitet; eine andere erfasste, wie sich der Inhalt des Eis von flüssig zu fest mit einem gelartigen Zustand dazwischen verändert.

(Lesen Sie dazu: Hartes oder weiches Ei? Was schmeckt besser?)

Ei im Wechselbad

Die Lösung: Die Eier werden in einem Dampfkorb alle zwei Minuten abwechselnd in kochendem und lauwarmem Wasser (30 Grad) gebadet – insgesamt 32 Minuten lang. Dann werden sie unter fliessendem Wasser abgeschreckt und können gepellt werden. Genau nachlesen lässt sich das Verfahren in der Zeitschrift «Communications Engineering», die am Donnerstag veröffentlicht wurde.

Bei der von den Forschern vorgeschlagenen Methode, dem sogenannten periodischen Kochen, wird das Eiweiss erhitzt und abgekühlt, bis es vollständig fest ist. Das Eigelb hingegen wird bei konstanter Temperatur gehalten und bis zur Cremigkeit gekocht. «Man kann es fast auf Brot streichen», sagt Studienautorin Emilia Di Lorenzo von der Universität Neapel Federico II.

«Alles in allem haben wir festgestellt, dass unsere Kochmethode im Vergleich zu traditionellen Kochtechniken für Eier mit Schale zu einer verbesserten Textur und einem höheren Nährstoffgehalt führt», heisst es in der Studie.

Forscherin in den USA angetan

Mindestens eine Kollegin haben die Eier kochenden Forscher überzeugt. Die neue Zubereitungstechnik dauere zwar länger, sagt die Lebensmittelwissenschaftlerin Joanne Slavin von der Universität von Minnesota, die nicht an der Studie beteiligt war. Aber die Mischung der Texturen auf der Zunge könnte den Aufwand wert sein.

«Dies ist ein langsamerer Prozess, der zu einem besseren Ergebnis führt», sagte Slavin.

DPA/bor

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