AboFachkräftemangel in der Gastronomie –

Wie der «Hexer» Lehrlinge in die Küchen zaubert

Zu wenig Junge machen eine Lehre als Koch oder Köchin. Jetzt nehmen umtriebige Beizer das Heft selbst in die Hand und bilden Nachwuchs aus – zum Beispiel der Naturkoch Stefan Wiesner. Oder der Zürcher Gastronom Michel Péclard.

Simone Luchetta

Publiziert: 07.04.2023, 19:12

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Es riecht nach verbranntem Holz. Auf den Feuerringen garen Wirsing, Sellerie, Rüebli und beeindruckende Kuh-Oberschenkelknochen langsam vor sich hin. An diesem Morgen im März gibt Sternekoch Stefan Wiesner, bekannt als «Hexer aus dem Entlebuch», einem Dutzend Interessierten sein Wissen um das «alchemistische Kochen mit dem Feuerring» weiter. Im Garten an seiner angestammten Wirkungsstätte, dem Rössli im luzernischen Escholzmatt, wo er sich 17 «Gault Millau»-Punkte erkochte.