Restaurantkritik: Fischerstübli, Bern –

Tatar an der Aar’

Das Speiselokal im Berner Mattequartier serviert verschiedene Rindstatar-Varianten. Ob das Gericht auch mit Camembert und Knoblauch schmeckt?

Daniel Böniger

Publiziert: 12.09.2020, 16:00

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Rindstatar, durch den Fleischwolf geschreddert und knallrot vom verwendeten Ketchup? Dieses Gericht kann man, Fleisch essende Feinschmecker wissen es, auch subtiler zubereiten. Und genau sie sollten jetzt weiterlesen, falls sie noch nie vom Fischerstübli im Mattequartier in Bern gehört haben. Das Lokal hat sich voll und ganz der Spezialität verschrieben und bietet sie gleich in mehreren Versionen an. Handgeschnitten und «à la minute» zubereitet, wohlgemerkt.

Dass dieses Konzept durchaus auf breite Resonanz stösst, zeigt der Besuch an einem Mittwochabend. Das Publikum ist zahlreich und auffallend breit gefächert: Ein Herr mit Poloshirt hat seinen riesigen Hund mitgenommen. Zwei jüngere Frauen diskutieren in perfektem Bühnenhochdeutsch über das ideale Croissant: «Man muss buttrige Finger bekommen, wenn man es in die Hand nimmt.» Ein Student hat seinen Vater auf ein Bier eingeladen, weil dieser ihm beim Zügeln geholfen hat. Und noch einen Tisch weiter, das dürften wohl Bundesbeamtinnen sein.

Hier wird kein Scharfmacher wie Tabasco verwendet, der vom Fleischaroma ablenken würde.

Nicht wenige bestellen Ceviche als Vorspeise, in Limettensaft marinierte Felchen aus dem Neuenburgersee. Serviert wird eine ganze Fischseite ergänzt von Zitrusfruchtfilets, Granatapfelkernen und einem kleinen Salat. Hinzu kommt ein Klecks Hüttenkäse, was auf den ersten Blick irritiert – geschmacklich aber verhebbed. Erst recht, weil eines der wunderbarsten Gewürze überhaupt zum Einsatz kommt: rosa Pfeffer, leicht scharf und aromatisch an Rosen erinnernd.

Trotzdem bleibt genug Hunger für den Hauptgang. Und den braucht es auch, denn zum Tatar werden sowohl geröstete Baguette mit geschlagener Butter als auch mit Rosmarin aromatisierte Frühlingskartoffeln serviert. Bestellt haben wir die Variante «Paris», die einerseits mit Camembertstücken, andererseits mit einem Hauch von Knoblauch und Schalotten vermengt wird. Das Rindfleisch ist schön grob geschnitten und gefällt gerade deshalb, weil hier kein Scharfmacher wie Tabasco verwendet wird, der vom Fleischaroma ablenken würde.

Zwei Dinge müssen wir dennoch monieren: erstens, dass im Tatar die Brotcroûtons fehlen, die gemäss Speisekarte reingehörten. Zweitens, dass die «Härdöpfel» zwischen den Zähnen ein wenig knirschen. Trotzdem, wir kommen wieder und probieren dann wohl das Tatar «Maghreb» mit orientalischen Gewürzen. Oder vielleicht gar die vegetarische Variante?

Auch das Dessert überzeugt: ein warmes Schokoladeküchlein, bei dem der Kern für einmal tatsächlich noch perfekt flüssig daherkommt. Nur: Es ist schon der dritte Gang – nach Vorspeise und Tatar –, in dem «keck» ein Rosmarinzweig steckt. Wir dachten ja, diese unnötige Kräuterdekoration sei schweizweit schon vor über zehn Jahren abgeschafft worden.

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