Sweet Home: Tipps für die FesttageDas tischen Foodprofis an Weihnachten auf
Was kochen? Was mitbringen? Und welcher Drink passt zum Apéro? Acht, die es wissen müssen, verraten, was für sie eine gelungene Einladung ausmacht.
Was kochen Sie an Weihnachten?
George Tomlin, Chefkoch und Inhaber des Zürcher Restaurants Silex
«Grundsätzlich koche ich zu viel. Ich habe immer noch schöne Erinnerungen an die Weihnachten, die ich in jüngeren Jahren in Neuseeland und Australien erlebt habe. Dort war es heiss und wir machten ein BBQ, frische Salate, ‹Roast Potatoes› und solche Sachen. Noch immer finde ich es etwas seltsam, Weihnachten in der nördlichen Hemisphäre zu feiern, aber ich falle dabei unweigerlich auf die traditionellen, englischen Braten zurück. So liebe ich ein Poulet aus dem Backofen, Rüebli, Rosenkohl, Gravy – diese ganz bestimmte englische Bratensauce –, Broccoli und Yorkshire Pudding.» (Restaurant Silex)
Lazaros Kapageoroglou, Koch, Autor und Gastrounternehmer
«Wenn ich in Griechenland bei meiner Familie bin, gibt es natürlich griechische Gerichte wie etwa ein Poulet mit Reis und Rosinen gefüllt. Bin ich Zürich, liebe ich traditionelles Essen wie ein Filet Wellington oder einen gefüllten Truthahn. Zu beidem serviere ich Cranberrysauce. Ich liebe den süsslich-sauren Geschmack dieser herrlichen Beeren. Dazu mache ich einheimische Kartoffeln, wie die blauen St. Galler, oder Süsskartoffeln. Zum Dessert serviere ich französische Patisserie wie Eclairs oder Profiteroles und den süssen Dessertwein Sauternes.» (Laz uns Kochen)
Walter Reif, Inhaber der Metzgerei Reif in Zürich
«Ich koche gerne immer das Gleiche, nämlich ein Kalbsrack aus dem Backofen. Dazu einen Kartoffelgratin und Feldnüsslisalat mit einem Poached Egg. Bei uns in der Metzgerei ist die Weihnachtszeit sehr hektisch und ich freue mich jedes Jahr auf dieses herrliche Gericht. Ich mag es einfach. Es geht dabei um gute, ehrliche Zutaten – mit Liebe zubereitet.» (Metzgerei Reif)
Ariz Guzman, vegane Köchin, Autorin und Gastrounternehmerin
«An Weihnachten gibt es meinen gefüllten Kohlbraten mit Pilzen und Nüssen. Das Rezept ist sehr beliebt bei meiner Familie und es musste deshalb unbedingt in mein neues Kochbuch ‹Tasty Treats›.» (Soul Food by Aris)
Ralph Schelling, Starkoch
«Um die Weihnachtszeit koche ich natürlich sehr viel auswärts für andere und dann nehme ich mir viel Zeit, um aufwändige Dinge zu machen wie Trüffel Agnolotti oder japanische Spezialitäten. Bin ich aber daheim, mit der Familie, liebe ich einfache, gemütliche, im Ofen geröstete Gerichte, die man gut vorbereiten kann. Ein Favorit vom mir ist Gersotto, ein Gerstenrisotto. Das backe ich dann mit Kürbis und Wildquitten, die jetzt Saison haben. Die Röstaromen, die sich dabei entfalten, sind einfach herrlich. Es kommen auch winterlich-weihnachtliche Gewürze dazu wie Ingwer, Kardamom oder rosa Pfeffer. Dazu serviere ich Salate mit bitteren Blättern wie etwa einen sizilianischen Orangen-Fenchel-Salat mit Puntarelle.» (Webseite von Ralph Schelling)
Corin Schmid, Küchenchefin der Zürcher Restaurants Drei Stuben und The Artisan
«Ich koche ein schönes Stück Qualitätsfleisch und Gemüse von einem unserer Lieferanten. Einfach zubereitet, aber gut. Für mich ist Weihnachten immer eine Zeit, in der ich mir etwas Besonderes gönne und ausnahmsweise auch mal Produkte wie Kaviar und Austern geniesse, die wir normalerweise nicht in unseren Restaurants verwenden.» (Drei Stuben, The Artisan)
Yves Willimann, Weinhändler und Geschäftsführer von Musik und Wein
«An Heiligabend gibt es immer Fondue Chinoise. Das Fleisch ist von bester Qualität und die Bouillon und Saucen machen wir selbst. Dazu serviere ich den Reserva Rioja DOCa 2018 von der Bodegas Castillo de Mendoza. Auch das Dessert ist gesetzt: eine Vacherin-Glacé-Torte von Brändli in Basel. Am Weihnachtstag gibt es dann jeweils etwas anderes. Dieses Jahr kommt ein Rehnüssli mit Spätzli, Rotkraut und einer herrlichen Sauce auf den Tisch.» (Musik und Wein)
Evelyne Wyss, Gründerin der Foodagentur Dinier Club
«Bei uns wird jedes Jahr was anderes gekocht! Und jeder Gang gehört einem anderen Team der Familie. So bleibt es lustig, alle sind involviert und es gibt kein perfektes Weihnachtsdinner – was auch das Schöne daran ist. Dieses Jahr habe ich die Vorspeise gezogen und weil wir in den Bergen sein werden, mache ich zusammen mit meiner Schwester kleine Capuns.» (Dinier Club)
Was servieren Sie am liebsten zum Apéro?
Ariz Guzman
«Am allerliebsten Bubbles mit Hibiskussirup und Gewürzen.»
Walter Reif
«Auch da mag ich es einfach: einen guten Weisswein, dazu etwas Hobelfleisch oder Crostini.»
Evelyne Wyss
«Ganz klar meine Crostini mit ‹Swirley› Ricotta-Parmesan-Mischung und ‹Speedy Pickled› Granatapfelkerne mit Pekannüssen und Thymian. Diese kann man easy vorbereiten und gar blitzschnell Nachschub machen.»
Ralph Schelling
«Ein samtiges Süppchen, zum Beispiel mit Kürbis, Ingwer und Mandelmilch, serviert aus kleinen, hübschen Tässchen von enSoie. Als Drinks gibt es Spritz mit Vintage Campari, Bitters, Blutorangensaft oder Sanddornsirup.»
Lazaros Kapageoroglou
«Champagner ist an den Festtagen ein Muss. Dazu serviere ich gerne gefüllte Datteln und griechische Teigtaschen mit Käse und Spinat.»
Yves Willimann
«Mein Bruder, der Koch ist, macht jedes Jahr eine herrliche Foie-gras-Terrine. Diese geniessen wir mit Brioche von der Basler Confiserie Brändli und Blanc de Blanc Champagner.»
George Tomlin
«Mein Favorit sind Bubbles. Sie machen einfach Spass und sorgen immer für eine festliche Atmosphäre. Meine Frau liebt Grower-Champagner (Winzerchampagner) und ich trinke keinen Alkohol mehr, also gibt es ständig alkoholfreie Getränke, sowohl selbst gemachte, wie auch gekaufte. Mein aktueller Favorit ist Juno Kombucha-Soda, hergestellt von unserem Silex-Sous-Chef Henrik und seiner Partnerin Karin. Dieser Drink macht gute Laune und schmeckt fantastisch.»
Corin Schmid
«Austern und Champagner!»
Ihr Top Tipp für eine gelungene Einladung?
Yves Willimann
«Es muss heimelig sein und festlich. Ich mache immer Cocktails. Auch bunte, fruchtige ohne Alkohol für Kinder.»
Corin Schmid
«Es einfach halten. Ideal ist, etwas zu kochen, das man teilweise schon vorbereiten kann, damit man mehr Zeit für die Gäste hat.»
Ariz Guzman
«Persönliche Einladungskärtchen mit gedrucktem Menü. Kommt immer super gut an.»
Walter Reif
«Auch als Gastgeber viel Zeit für seine Gäste haben. Wenn man dauernd in der Küche steht oder als Gastgeber verschwindet, um schon mal den Abwasch zu machen, ist dies für alle ungemütlich.»
Lazaros Kapageoroglou
«Die wichtigste Zutat für jede Einladung ist die gute Laune. Das beste Essen und die schönste Location nützen nämlich nichts, wenn die Stimmung nicht gut ist.»
Evelyne Wyss
«Als Gastgeber vorher zwei Stunden entspannen und die Gäste integrieren. Das bedeutet, nicht alleine in der Küche zu stehen und das Dinner spielerisch zu servieren, etwa mit «Sharing Plates». Auch wichtig ist es, eine familiäre Atmosphäre zu schaffen, denn es geht darum, einen tollen Abend zusammen zu verbringen. Und das klappt am besten, wenn alle involviert sind.»
George Tomlin
«Das ist ganz einfach: Laden Sie die richtigen Leute ein. Die, die Sie lieben. Stellen Sie sicher, dass sie richtig gut und übermässig gefüttert werden und viel Gutes zum Trinken bekommen. Weihnachten bedeutet für mich Genuss. Gönnen Sie sich und Ihren Liebsten das Beste und viel davon. Ein weiterer Pluspunkt von solchen Festen ist, dass es danach epische Restenpartys gibt.»
Was bringen Sie mit, wenn Sie eingeladen sind?
Ariz Guzman
«In der Regel Wein und selbstgemachte Guetsli.»
Ralph Schelling
«Mein eigenes Granatapfel Elixier oder ein feines Olivenöl.»
Evelyne Wyss
«Selbstgemachtes, eine lustige Tasche oder ein Cap aus der Dinier-Kollektion. Manchmal auch einen Snack mit einem passenden Wein und der Idee, dass die Gastgeber am nächsten Tag nicht kochen müssen. Wein zu schenken, der dann nicht zum Menü passt, finde ich schwierig.»
Corin Schmid
«Ich frage immer zuerst bei der Gastgeberin oder dem Gastgeber nach, was sie oder er geplant hat. Normalerweise biete ich an, etwas zum Aperitif mitzubringen. Einen aktuellen Lieblingscocktail oder vielleicht eine besondere Flasche Wein oder Champagner aus einem unserer beiden Restaurants.»
George Tomlin
«Pudding! Ich bin ein grosser Fan von Desserts und mir scheint, dass sich viele schwertun damit. Für mich sind Desserts einfach. Ich setze dabei auf solche aus meinem Standardprogramm, wie eine Pavlova. Ich habe schon sehr viele Diskussionen über die Herkunft dieses Puddings miterlebt. Ist es Neuseeland oder Australien? Nachdem ich lange in beiden Ländern gelebt habe, ist es mir völlig egal, denn es ist einfach ein fantastischer, süsser, knuspriger und cremiger Pudding mit der Würze und Säure von Früchten. Im Restaurant Silex haben wir aktuell sogar eine Pavlova mit Kiwis aus dem Thurgau und Kaffirlimetten aus dem Tessin im Angebot. In Kombination mit unserem hauseigenen Rahm ist sie ein echter Genuss.»
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