Ceviche passt perfekt in den Sommer. Wie geht das Grundrezept?

Sie pressen eine Limette aus und aromatisieren den Saft mit etwas Knoblauch, Sellerie und Ingwer, die sie später wieder herausnehmen. Dann hacken Sie Chili, Koriander, allenfalls rote Zwiebeln. Und schneiden rohen Fisch in mundgerechte Stücke. Schliesslich werden die Zutaten gemischt. So einfach geht das, so machen es auch die Fischer in Peru.

Und wenn ich das Gericht raffinierter möchte?

Sie sollten beispielsweise die Limetten nicht mit allzu viel Druck auspressen, weil sich sonst Bitterstoffe aus der Schale lösen. Zum Saft können Sie zudem ein paar Eiswürfel hinzufügen – das verringert die Säure in der Sauce, die auch Tiger’s Milk genannt wird.

Wie lange sollte der Fisch in der Tiger’s Milk ziehen?

Letzten Endes ist dies Geschmackssache. Da man ja nur mit ganz frischen Fisch arbeiten soll, reichen ein, zwei Minuten. Er darf noch roh sein.

Und wie schneide ich die Fischfilets?

Auch dies kann jeder halten, wie er möchte. Ich finde grobe Würfel perfekt, die beim Servieren im Innern noch komplett roh bleiben. Wer den Fisch lieber von der Sauce durchzogen möchte, macht möglichst dünne Scheiben.

Welchen Fisch kann ich verwenden?

Ich mag Wolfsbarsch aufgrund seiner fleischigen Struktur sehr gern. Aber es geht mit fast allen Meerfischen, auch Thunfisch oder Lachsforelle sind ideal. Sie können Ceviche sogar mit Meeresfrüchten zubereiten, mit Crevetten etwa. Oder mit Oktopus, den müssen sie allerdings erst weich kochen.

Muss es Fisch aus dem Meer sein?

Süsswasserfische wie Forelle oder Zander eignen sich ebenfalls sehr gut. Einfach frisch müssen die Fische sein.

Manchmal ist die Tiger’s Milk eher dickflüssig. Wie bekommt man das hin?

Man kann die Sauce auch im Mixer zubereiten, also Limettensaft, Eis, Knoblauch und Koriander zusammen mixen. In dem Fall nehme ich aber nur die Stängel des Korianders, da die Tiger’s Milk sonst eine grüne Farbe bekommt. Falls man es noch dickflüssiger möchte: Auch ein Schuss Sonnenblumenöl kann helfen. Olivenöl würde ich nicht nehmen, es wird zu schnell bitter.

Weitere Zutaten für die Tiger’s Milk?

Man kann sie geschmacklich auch mit Mangopüree aufpeppen. Oder mit Wasabi. Wenn man es möchte, auch mit Kokosnussmilch. Der Saft der Passionsfrucht funktioniert ebenso. Die Limettensaftbasis sollte man allerdings erst ganz zuletzt mit den anderen Zutaten mischen.

Kann ich für die Tiger’s Milk auch andere Zitrusfrüchte verwenden?

Ich finde Limetten zentral, allerdings kann man ihren Saft mit Orangen oder Yuzu ergänzen. Auch Mirin oder Sojasauce können für mehr Komplexität sorgen.

Warum heisst es eigentlich Tiger’s Milk?

Wer einen richtig üblen Kater hat, bekommt in Peru morgens ein kleines Schälchen mit Limettensaft, Ingwer, Zwiebeln und weiteren Zutaten zu trinken. Darin ist nur ein einziges kleines Stück Fisch. Man sagt, diese Zubereitung macht einen sofort wieder so stark wie einen Tiger.

Welche Temperatur soll das fertige Gericht haben, wenn es serviert wird?

Zu kühl darf es natürlich nicht sein, sonst entfalten sich nicht alle Aromen. Wenn Sie alles in normalem Tempo à la minute zubereiten, wird das Ceviche beim Gast etwa 15 Grad kühl sein – perfekt an einem heissen Tag. Aber darüber muss man gar nicht allzu viel nachdenken, die Temperatur stimmt von selber, wenn alle Zutaten direkt aus dem Kühlschrank kommen.

Und welche sonstigen Ingredienzen können ein Ceviche aussergewöhnlich machen?

Geröstete Sonnenblumenkerne, wenn man eine knusprige Komponente möchte. Oder man kann den Koriander mit etwas Minze oder Petersilie ergänzen. Der Fantasie sind eigentlich keine Grenzen gesetzt, die Aromen sollten sich ergänzen, sich gegenseitig nicht erschlagen. Wie immer gilt: Je öfter Sie Ceviche zubereiten, desto besser werden Sie es hinbekommen.

Wie mögen Sie persönlich Ihr Ceviche am liebsten?

Frisch.

Ja, aber mit welchen Zutaten?

Ich mag Wolfsbarsch am liebsten, in groben Würfeln. Neben Chilis und Tiger’s Milk füge ich noch ein wenig Püree aus gekochter Süsskartoffel hinzu. Dafür koche ich sie erst in Orangensaft, Zimt, Zucker und Nelke, nehme sie heraus und püriere sie. Das fügt dem Ceviche eine interessante süsse Note hinzu. Schliesslich kommen noch frittierte Maiskörner hinzu – für den Crunch.

Und was trinken Sie dazu?

Ich mag Chilcano sehr gerne dazu, einen Longdrink mit Pisco, Ginger Ale, Limettensaft und Angostura. Aber auch Bier passt perfekt gut. Sogar Weisswein, denn eigentlich sollte die Säure des Ceviche ja nicht allzu ausgeprägt sein, sodass sie sich nicht mit allfälliger Säure des Weins beisst.

Verbinden Sie vielleicht auch Kindheitserinnerungen mit Ceviche?

Tatsächlich. Als Kind bin ich mit meinem Vater oft in Cevicherias gegangen, also Lokale, die nichts anderes als Ceviche servieren. Manchmal bestellte ich sehr scharfe Varianten mit Rocoto-Chili, und mein Papa meinte: Wenn du diesen Teller leer isst, ohne zu weinen, dann lade ich dich ins Kino ein. Manchmal habe ich es geschafft! Und vielleicht esse ich darum bis heute vergleichsweise spicy.