Tipps gegen Food-WasteVerfeinern mit Käserinde – so gehts
Alte, harte und trockene Käsestücke sind würzig, viel zu schade, um sie einfach wegzuwerfen. Und dank eines Ehrenkodex ist das Verwerten auch unproblematisch.
Ist es nicht einer der schönsten Anblicke, vielleicht befindet man sich nach einer Bergwanderung am Hüttentisch, vielleicht aber auch einfach im eigenen Garten, die Sonne geht gerade unter, und es kühlt endlich ab: ein Käseplättli, Hartkäse, Weichkäse, Blauschimmelkäse, dazwischen vielleicht eine Frucht (Aprikose im Moment), knuspriges Brot im Korb nebenan und ein Käsemesser. Letzteres dient dazu, die Köstlichkeiten auf dem Brettchen in Stücke zu schneiden und oft eben auch: um die Rinde loszuwerden.
Die Randstücke von Käse sind es auch, die übrig bleiben nach dem Schmaus, Rinden liegen verstreut da wie Abfall, ungeliebte harte Stücke, ein Schlachtfeld.
Ach!
Das ist Verschwendung, vor allem deshalb, weil gerade Rinden und alte, harte und trockene Käsestücke würzig sind, viel zu schade, um sie einfach wegzuwerfen (von Food-Waste wollen wir hier gar nicht reden)!
Derzeit machen in den sozialen Medien einige Rezepte zur Parmesanrinde-Verwertung die Runde, es wird geraten, diese ins Risotto zu geben, eine Parmesansuppe zu machen oder die harten Stücklein in der Minestrone verschwinden zu lassen.
Oder, und das ist aus eigener Erfahrung ein super Tipp: in der Tomatensauce mitkochen. Für mehr Umami natürlich, dieser sagenhaften Geschmacksrichtung, die meist mit Fleisch in Verbindung gebracht wird. Selbst wenn man nichts anfangen kann mit dieser gustatorischen Bezeichnung: Harte Brocken Parmesan machen jede Sauce chüschtiger.
Während man beim Parmesan aus Italien gut daran tut, Rinde von Bio-Erzeugnissen zu verwenden, ist es in der Käsenation Schweiz weniger problematisch, alles aufzuessen. Zu verdanken ist dies einem Ehrenkodex. Genauer: «Bei der Herstellung und der Pflege von Schweizer Käse sind – wie in der EU – gewisse Zusatzstoffe erlaubt. Um sich jedoch deutlich von Importprodukten abzugrenzen, hat die Schweizer Käsebranche 2002 beschlossen, sich freiwillig an noch strengere Vorgaben zu halten und auf künstlich hergestellte Farbstoffe und verschiedene antibiotisch wirkende Konservierungsmittel zu verzichten.»
Diese freiwillige Verzichtserklärung wird laut Switzerland Cheese Marketing, der Dachorganisation der Schweizer Käsebranche, alle drei Jahre neu unterzeichnet. Von einem Grossteil der Käserinnen und Käser. Vom Branchenkodex ausgenommen seien einzig Frischkäse, saisonale Spezialitäten, Schmelzkäse sowie die Schmelzkäsezubereitung.
Schweizer Käse enthält also natürliche Zutaten. Ehrlicherweise schmecken nicht alle Rinden so gut wie jene von Raclettekäse, bei dem sich niemand Gedanken macht, irgendetwas wegzuschneiden. Anders verhält es sich wohl bei zum Beispiel einer rääsen Gruyère-Rinde. Oder einem Randstück Sbrinz.
Aber was machen aus den alten Stücken? Einfrieren, bis man genügend gesammelt hat. Oder man mischt sie mit Käse, den man gerade zur Hand hat. Und probiert Folgendes aus:
eine Käsesuppe: Zum Beispiel eine Soupe de chalet – eine Hüttensuppe, wie sie im Freiburgerland auf den Alpen gegessen wird. Dazu werden Lauch, Rüebli, Spinat, evtl. Brennnesseln, Kartoffeln und wenn möglich Gruyère-Käseresten oder ein anderer eher rezenter Käse mit Milch und Wasser aufgekocht. Ungefähr eine Stunde lang, gegen Ende gibt man Teigwaren dazu und ganz am Schluss noch etwas Rahm.
Chips: Käserinde oder Resten in sehr dünne Scheiben schneiden, kurz backen.
Käsecreme: (als Topping für Popcorn oder aufs Brot). Dazu mixt man Käsereste mit Bouillon oder Weisswein, verschiedenen Kräutern und etwas Knoblauch, bis eine Creme oder ein Mus entsteht.
Röstkäse: Käserinde kurz über eine Flamme halten und klein schneiden – das schmeckt im Salat oder auf Pasta.
Fehler gefunden?Jetzt melden.
