Jenni deckt auf –

Unser Gastrokritiker verrät seine Lieblingsbeizen des Jahres

Zur Adventszeit wird unser Autor etwas sentimental und blickt deshalb heute zurück – auf vertraute und neu entdeckte Beizen, die ihm allesamt ans Herz gewachsen sind.

Martin Jenni

Publiziert: 01.12.2024, 11:30

Mit Wehmut trauere ich – seit mittlerweile 35 Jahren – jeweils den stimmungsvollen Lokalen nach, die sich aus unterschiedlichen Gründen für immer von ihren kulinarischen Gastspielen verabschieden. Oft waren diese für mich ein Stück Heimat.

Gottlob gibt es sie noch – einige mutige Enthusiasten, die mit viel Herzblut und noch mehr Können eine Wirtschaft eröffnen und führen. So auch im vergangenen Jahr. Heute stelle ich Ihnen alte Bekannte von mir vor – und neu entdeckte Beizen. Viel Vergnügen! 

Für alle, wirklich alle: Das Schwert in Thun

Ob Sie nun eine verträumte Romantikerin, eine kultivierte Fleischtigerin, bekennender Vegetarier oder ein Schlipsträger sind – das wunderschön gealterte Schwert werden Sie mögen. Es liegt hinter den Arkaden an der Unteren Hauptgasse in Thun.

Schon der Eingang, die Fenster und der Blick ins Innere schaffen Vertrauen, das auch bei den Gerichten nicht verloren geht. Das Angebot zeugt von einem selbstbewussten Koch, von Frische und saisonalem Denken mit gerösteter Mandelsuppe, Markknochen, Brasato von der Rindsschulter oder Kürbisflan auf Baumnusspesto. Die Hausklassiker, Mistkratzerli und Gnagi, gibts abends immer.

Unerreichte Normalität im Vini-Al Grappolo in Solothurn

Gäbe es das Vini nicht, müsste es erfunden werden, das sich in über 30 Jahren zu einer festen Solothurner Institution entwickelt hat. Hier kann man ruhige oder kurzweilige Momente erleben. An milden Tagen haben Gäste den Innenhof oft für sich allein, dann, wenn die Stadt im und am Fluss sitzt.

In der kalten Jahreszeit warten die stimmige Stube, der rubinrot leuchtende Grignolino und die Antipasti-Platte mit Salami, Rohschinken, Mortadella, eingelegtem Gemüse, Käse und Brot mit krachender Kruste auf hungrige Weinfreunde. Unerreichte Normalität, die euphorisch stimmt. Wasser ist gut, Wein im Vini ist besser.

Stubete in der Alten Post in Aeugstertal

Die Alte Post ist so einfach wie wünschenswert und besticht mit einem Weinangebot, das manch gedrechselter Gourmetküche gut anstehen würde. Sabina und Franz Lehner tischen eine unkomplizierte Küche mit Brot und Anke, Bratwurst und Kartoffelsalat oder geschnetzeltem Rindfleisch mit Rösti auf. Zum Kulinarischen gesellen sich aber auch diverse Konzerte und Stubete, die sehr schnell ausgebucht sind. Das Ganze ist eine einmalige Mischung aus Mensch, Atmosphäre, Musik und Raum zum Atmen. 

Engel im Céleste in Vevey VD

Den Tipp gaben mir die Fricktaler «Siider-Boys», die exzellente Apfelweine und Cidres produzieren und selbst in der Romandie ihren Moscht verkaufen. Céleste (die Himmlische) verkörpert die neue Form einer Weinbar, die den Tag mit einem Frühstück eröffnet, bevor es hier nahtlos zum Aperitif wechselt. Mit Weinen, Forellenterrine, Gruyère oder einfach mal mit einem Croque Monsieur der besseren Art.

Worum es aber hier in erster Linie geht, ist das spannende Angebot, das mit zahlreichen Orange Weine und Naturweinen aufwartet. Meine Favoriten im Glas sind unter anderen der Poulsard-Pinot noir der Domaine Labet aus dem französischen Jura oder der Gamay der Domaine Croix-Charnay aus dem Beaujolais. 

Casanova in Basel

Sara Rohner und Dusan Petkovic haben das Casanova aus der Versenkung geholt und wieder eröffnet. Ab zehn Uhr wartet der Espresso, die eine oder andere süsse Schleckerei oder bereits der gepflegte Frühschoppen. Nach dem Mittagstisch ist Pause, und abends gehts um halb sechs Uhr weiter, am Donnerstag jeweils mit dezentem Klavierspiel.

Verträumte Blicke treffen auf fragende, die Korken knallen, die vollen Gläser leeren sich, und aus der Küche strömen betörende Düfte, die den männlichen Gast zu Herzensbrecher Giacomo Casanovas Bonmot «Jede Frau ist für ein gutes Essen anfällig» hinreissen lassen. Die Küche, die sich an die österreichische, schweizerische und französische anlehnt, ist auf ihrer Höhe mit Ghackets und Hörnli, Kalbsschnitzel Wiener Art und Dorschfilet en papillote. Das Ganze ist ein Ort für entspannte Momentaufnahmen.

Hut ab vor dem Lotti in Zürich

Der Vater der Wirtin ist Zürichs gastronomisches Urgestein René Zimmermann, dessen Ideen schon immer der Zeit voraus waren. Klar ist auch Lotti ein Erfolg, was aber nichts mit dem Vater zu tun hat, sondern mit Tochter und Gastgeberin Anna Zimmermann und Küchenchef Ralf Weber. Wer auf der Flucht vor dem Alltag ist, findet bei ihnen einen stimmungsvollen Unterschlupf, der von morgens um 9 Uhr (Samstag ab 10 Uhr) bis 23 Uhr geöffnet hat. Es ist eine schöne Einkehr für den schnellen Espresso, unkomplizierten Mittagstisch, beschwingten Aperitif und das königliche Abendmahl. Kurz, die ganze kulinarische Palette wird hier von Dienstag bis Samstag zelebriert, und dies mitten in Zürich, nur einige Meter von der Bahnhofstrasse entfernt. Hut ab für diese aussergewöhnliche Performance. 

Wiedergeburt im Bsonderig in Stein AR

Als Sepp Kölbener seinen Sonder schloss, trug die Region Trauer. Das konnten die bekannten Appenzeller Gastronomen Yvonne und Ralph Frischknecht vom Sternen in Bühler nicht mitansehen – und eröffneten vor gut drei Jahren den Sonder als «bSONDERig» wieder, was mehr als nur eine schöne Wortspielerei ist.

Obwohl ich kein Freund von Beizenteilete bin, läuft es hier mehr als gut, was auch mit dem sympathischen Gastgeber Christian Weiler zu tun hat, der kompetent und mit Witz seine Gäste betreut. Das Angebot ist klein, durchdacht, die Gerichte sind von Ralph mit Sorgfalt gekocht und werden ohne zu viel Firlefanz angerichtet. Ob Mostbröckli-Tatar, Rehleber, Kutteln und, und ... kurz, alle Speisen verursachen freudige Gaumentänze. 

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