Ein Leben ohne Brot ist möglich, aber sinnlos. Und wenn ich beobachte, wie in zahlreichen französischen Bäckereien die Lichter ausgehen, weil die Strompreise zu hoch sind, stimmt mich das ebenso traurig wie die Tatsache, dass einer meiner Lieblingsbäcker in Solothurn keinen Nachfolger findet und somit der Holzofen kalt und der Laden verwaist bleibt.

Aber gottlob gibt es noch einige unverdrossene Backkünstler, die ihr Metier lustvoll ausleben. Alles verbunden mit viel Arbeit und noch mehr Enthusiasmus.

Die fünfte Generation in der Boulangerie Lauber in Delsberg

Wer im Jura an Unterzuckerung leidet, legt in der Boulangerie und Pâtisserie Lauber in Delsberg einen Zwischenstopp ein. Es ist ein antiquiertes Fachgeschäft, das kein belangloses, sondern vorzügliches Brot (Tosardé ist mein Liebling) anbietet, das dem Namen Brot gerecht wird. Hinzu kommen eine delikate Quiche und Croustade (Kuchen mit einer Füllung aus Schinken und Spinat), Pralinés, Macarons und Truffes, Carac- und Citron-Tartelettes. Auch für die Region ungewohnte Produkte wie Bündner Nusstorte oder Panettone überzeugen. Mit Jacques Lauber steht seit 1989 die fünfte Generation in der Backstube. Möge das hier bitte noch lange so weitergehen.

Sizilien im Da Graziella in Basel

Seit Jahrzehnten sorgt die Familie Guglielmino aus dem sizilianischen Catania für kulinarisches italienisches Flair in Basel. All ihre verkauften Produkte werden in der hauseigenen Backstube mit Herzblut, Können und Leidenschaft hergestellt. Von der Patisserie zu den Biscotti über die Torten bis hin zum Frühstücksgebäck und zu den exzellenten, salzigen Snacks: Was die Backstube verlässt, zeugt von Qualität. Beisse ich in ein Cornetto Marmellata, trinke dazu einen Espresso und beende mein italienisches Zmorge mit einem Crodino, komme ich in den Ferienmodus. Zumindest für einige Augenblicke, bis mich auf der Strasse der Alltag wieder umgarnt. Wer an einem Samstag ein Stück Italien spüren will, besucht das Café an der Feldbergstrasse, wer Schleckmäuler zu Hause hat, nimmt einige Bigné Zabaglione migno mit, und das erstklassige Löwebrot von Leon Weidenmüller kaufe ich gleich gegenüber auf dem Matthäusmarkt ein.

Klassiker im Torten-Atelier in Rodersdorf

Diana Altenbach ist Bäckerin und Konditorin. Kein Rezept ist vor ihr sicher. Sie hat für meine Gäste schon zahlreiche Schleckereien umgesetzt. Ob dies nun ein englischer Summerpudding oder ein schottisches Dessert wie Cranachan ist, sie schafft es zu begeistern. Ja, sie zaubert aus ihrer Profibackstube auch Spezialbrote wie eine knusprige Focaccia oder ein luftiges Brioche. Natürlich fehlen die süssen Klassiker nicht wie z. B. eine Cremeschnitte oder ein Berliner, den sie auf meinen Wunsch hin auch mal mit Bitterorangenmarmelade füllt. Nicht zu vergessen sind ihre Teestückli, die mich an meine Omama Rosa erinnern. Meine Lieblinge von ihr sind für Heiligabend ihre Mince-Pies oder das ganze Jahr hindurch der Vanilleplunder, der mich schon beim ersten Bissen in meine Kindheit zurückkatapultiert.

Meisterwerke bei Eigenbrötler Backwerke in Wauwil

Daniel Amreins Brote sind perfekte Handarbeit, die im Holzofen zu Meisterwerken wird. Wer einmal eines seiner Brote versucht hat, bestellt sie entweder online, kauft sie auf dem Wochenmarkt in Luzern oder besucht ihn direkt in seiner designten Bäckerei in Wauwil. In seinem aus Beller Tuff (Vulkangestein) gebauten, ultimativen Holzofen zelebriert er reine Backkunst. Brote, die nach alter Tradition und unter natürlicher Triebführung produziert werden. Mit hauseigenen Sauer- und Vorteigen, mit heimischem Getreide und Obst und mit Milchprodukten aus regionaler, biozertifizierter Landwirtschaft von Kühen mit Hörnern. Alles natürlich und ökologisch. Und das Schöne zum Schluss: Seine Söhne Sven und Kevin ziehen und backen mit.

Profiteroles in Bertram’s Confiserie in Zürich

Website? E-Mail? Gott bewahre. Die Confiserie von Bertram Beerli ist eine Reise nach damals, mit viel Nostalgie an den Wänden und viel Frische auf den Tortenplatten. Allein für seinen Laden lohnt sich der Besuch, wobei es die eingeschränkten Öffnungszeiten zu beachten gilt. Bekannt ist Bertram Beerli für seine saisonalen Spezialitäten wie Erdbeer- und Beerentorte. Berühmt ist er für seine Windbeutel oder, etwas feiner ausgedrückt, für seine Profiteroles, die ein einziges süsses Märchen sind. Oder seine Saint-Honoré oder, oder...

Bertram Beerli ist ein Einzelkämpfer, er arbeitet und lebt in einer stilvollen Wohnung, in die auch sein Laden integriert ist. Und obwohl eine treue und grosse Stammkundschaft zu ihm pilgert, hat es ihn nie gereizt, sein Geschäft zu vergrössern. Und Brot? Für das fahre ich an den Helvetiaplatz zu John Baker.

Backkurse im Bio-Beck Lehmann in Lanterswil

Wein und Brot sind eine perfekte Vermählung. Das wusste schon Jesus, und das weiss auch Roger Rebmann (REB Weine), der zwar Wasser nicht in Wein verwandelt, aber dafür immer wieder spezielle Weine und Produzenten entdeckt und sie an seinen Degustationen zusammenbringt. So habe ich Anna Lehmann kennen gelernt; sie führt den Bio-Beck Lehmann mit seinen 50 Mitarbeitenden, die dazu beitragen, dass die Produkte der Bäckerei, Konditorei und Confiserie über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt sind. Den Grundstein haben 1976 ihre Eltern Mares und Andreas Lehmann gelegt, die den Fokus auf Bio von Beginn an mit eingebunden haben. 1997 haben sie das ganze Getreide auf Bio-Knospe-Qualität umgestellt. Lohnenswert ist auch ihr Basis-Brotbackkurs in Lanterswil, der aus Laien Könner macht. Na ja, fast. So gut wie das Lehmann-Bauernbrot wird meins nie.

Käsezwiebelfladen im Drei Könige in Appenzell

Bäckerei, Konditorei und Wirtschaft. Wenn das keine Ansage ist! Alles, was aus dem Drei Könige mitten in der Hauptgasse von Appenzell kommt, ist exzellent, vortrefflich, herrlich, erstklassig. Ich bin begeistert, was der Familienbetrieb an Qualität aus der Backstube und Küche herauslässt. Allein der Käsezwiebelfladen lohnt den Besuch. Wer nach einem leichten Mittagessen in Nostalgie verfällt, was in der Stobä durchaus der Fall sein kann, gönnt sich zum süssen Finale ein Bananensplit. Passt doch. Dies alles haben die Appenzeller der Familie Inauen-Gmünder zu verdanken, die in der 6. Generation das Drei-Könige-Team kontinuierlich mit neuen Ideen auf Trab halten und ihre Kundschaft nach allen Regeln der Kunst verwöhnen. Was nicht so recht in dieses unverfälschte Bild passen will, ist das Weinangebot. Da würde ich einfach regional bleiben. Z. B. mit den Appenzeller Weinen von Wetli aus Berneck.

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