Foodtrend «Spaghetti all’Assassina»Mörderisch gute Pasta
Wie schmecken Spaghetti all’Assassina, die nach Risotto-Art zubereitet werden? Super, wie Tiktok gerade mit 57 Jahren Verspätung enthüllt.
Der Pasta-Hype der Stunde: Spaghetti all’Assassina, nach Art der Mörderin. Das Internet ist voll mit Fotos und Videos von tomatenroten, knusprigen, leicht verbrannten Teigwaren. Letzteres ist Absicht, denn das Gericht wird nicht wie herkömmliche Pasta zubereitet.
Man brät für Spaghetti all’Assassina die rohen Teigwaren in einer Pfanne an (Röstaromen!), übergiesst sie nach und nach mit kochender Tomatensauce und lässt sie darin fertig garen, bis sie am Pfannenboden ankleben. Risottatura nennt man diese alternative Zubereitungsmethode, bei der die Pasta zum Beispiel in einer Gemüsebrühe gart. Die aus der Pasta freigesetzte Stärke bindet dabei die Sauce, und die Teigwaren nehmen die Aromen der Brühe auf.
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Die Spaghetti all’Assassina stammen aus der Küstenstadt Bari in Apulien. Mehrere Quellen schreiben sie dem Koch Enzo Francavilla von der Osteria Al Sorso Preferito zu, der 1967 aus Versehen Spaghetti mit Tomatensauce verbrannt – also «getötet» – haben soll, weil er abgelenkt war.
Ein anderer Entstehungsmythos besagt, dass die Sauce so scharf war, dass ein Gast fragte, ob der Koch ihn umbringen wolle. Trotzdem kamen die Nudeln wohl gut an, in Bari wird das Gericht bis heute gekocht. Eine Weile ist es ruhig darum geworden, seit 2013 betreibt darum die Accademia dell’Assassina kulinarische Brauchtumspflege. In Bari serviert man neben dem Original auch Varianten, zum Beispiel mit Stracciatella (eine Art flüssige Mozzarella) oder mit Oliven, Kapern und Sardellen.
Wie die Randstücke der Lasagne
Ein ausgezeichnetes Rezept veröffentlichte einmal mehr die «New York Times», aber eigentlich braucht man keines dafür. Man erhitzt in einem kleinen Topf eine Mischung aus Tomatensauce (am besten selbst eingekocht, ein Glas stückige Tomaten tut es auch) und Wasser (für 500 g Pasta circa 600 ml Sauce und 800 ml Wasser). In einer Pfanne schwitzt man Knoblauch, Chiliflocken und Tomatenmark in Olivenöl an, gibt die ungekochten Spaghetti darauf und danach eine Schöpfkelle Sauce nach der anderen dazu, bis die Nudeln die Flüssigkeit aufgesaugt haben und gar sind. Wer nicht gern scharf isst, kann die Chiliflocken weglassen. Man sollte nicht zu viel rühren, damit sie etwas ankleben und Röstaromen abbekommen.
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Der Fernsehkoch Christopher Kimball verglich die Pasta kürzlich in einem Instagram-Video mit den unwiderstehlich knusprigen Randstücken der Lasagne. Sie sollten aber nicht komplett anbrennen wie die Pasta, die der Schauspieler und Dolce-Vita-Influencer Stanley Tucci im Herbst in seiner Show «Searching for Italy» verkostete.
Die amerikanischen Touristen, die daraufhin in Massen anreisten, um die Teigwaren zu probieren, schien es nicht zu stören. Wer den jüngsten Hype auslöste, lässt sich wie immer nicht nachvollziehen, es ist auch ganz egal, weil das Rezept feierabendtauglich ist, mit wenigen Zutaten auskommt und trotzdem besonders ist: saucig-tomatig, voller Umami-Noten, echtes Comfort-Food eben.
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