Nachhaltige SternekücheFünf Tipps vom grünsten Koch der Schweiz
Paolo Casanova trägt den Titel «Green Chef 2024» und unternimmt viele Kräuterwanderungen. Der Italiener tischt im Oberengadin auf.
Paolo Casanova von der Stüva Colani in Madulain GR ist «Green Chef of the Year», eine Auszeichnung, die der Gastroführer «Gault Millau» zum ersten Mal vergeben hat. Der Italiener lernte bei den Weltbesten (unter anderem bei Massimo Bottura) und kocht heute mit Wildkräutern, die er selber sammelt. Sein Wissen vermittelt er auf Kräuterspaziergängen. Worauf man laut dem Spitzenkoch achten muss:
Respekt gegenüber der Natur
Nur das sammeln, was man braucht.
Die Natur ist die beste Lehrerin
«Respektieren Sie den Rhythmus der Natur», sagt Paolo Casanova. Jede Saison habe ihre Pflanzen, «und dieser Kreislauf ist Inspiration für mich und mein Team. Isländisch Moos im April, Löwenzahn im Mai, immer wieder wilde Kräuter wie Thymian, Pilze im September.»
Romantisch denken
Wenn Paolo Casanova über Isländisch Moos redet, klingt das, als ob er ein Liebesgedicht rezitieren würde. «... Die Energie des Mooses kommt aus der Atmosphäre, das Moos gleicht einem Lollo-Salat.» Er serviert das Moos, das über ungefähr 1500 Metern zu finden ist, etwa zu Hirschkroketten mit Himbeeren, der Teller symbolisiere, sagt er, einen sterbenden Hirsch, der auf Moos gebettet werde, oder im grösseren Bild: den Kreislauf der Natur. Eine nicht so romantische Anweisung: Isländisch Moos unbedingt vorher bearbeiten, sprich: dreimal kochen. Sonst ist es giftig.
Dreifachcheck
Beim Kräutersammeln empfiehlt Paolo Casanova einen Dreifachcheck:
Die Pflanze mit einer App bestimmen (er selber verwendet «PlantNet», andere: Flora Incognita, Picture This).
Die Pflanze mithilfe eines Wildkräuterbuchs bestimmen.
Von einer Fachperson verifizieren lassen. Er selber macht das so – ausser in der Gegend um Madulain: Da kennt er sich aus und ist sozusagen selber Experte.
Ungewöhnliches kann charmant sein
Zum Beispiel Wiesenbärenklau: Paolo Casanova liebt etwa die verdickten Stellen am Stängel, die leicht nach Mandarine schmecken. «Man kann sie zubereiten wie Kotelett», sagt Casanova dazu.
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