Die besten Restaurants der SchweizEin neuer Koch erreicht den Sterne-Himmel
Erstmals erhält der junge Fricktaler Sven Wassmer mit dem Restaurant «Memories» die 3-Stern-Auszeichnung im «Guide Michelin». Und einen neuen Rekord gibt es auch.
Sven Wassmer und sein Team vom «Memories» Grand Resort Bad Ragaz können sich neu mit drei «Michelin»-Sternen schmücken. Das sind die grossen News – und auch ein bisschen eine Überraschung an der Verleihung der «Michelin»-Sterne in Lausanne. Damit gehört Wassmers Memories in die Riege der nur 138 mit drei «Michelin»-Sternen ausgezeichneten Restaurants weltweit.
Wassmer wurde erst mal von Tränen überwältigt, holte dann sein Team auf die Bühne und sagte: «Ein Traum wird wahr.» Und dann dankte er seiner Frau, seinen Kindern und seinem Team mit vielen schönen und fast schon blumigen Worten.
Wassmers Schatztruhe sind denn auch die Alpen: Er koche «kraftvoll und naturnah», schreibt «Guide Michelin». Der 36-Jährige erhielt zudem einen grünen Stern für umweltfreundliche Gastronomie.
Ja, der neue «Guide Michelin» ist da: Insgesamt 546 Restaurants, darunter 138 Sternerestaurants empfehlen Inspektorinnen und Inspektoren im wichtigsten Gastroführer der Welt. In der Schweiz kommt ein neues 3-Stern-Restaurant dazu, 5 neue 2-Stern-Restaurants, 30 neue 1-Stern-Restaurants und 34 neue Bib Gourmands – Restaurants mit «besonderer Küche». Das herausragende Nachhaltigkeitsengagement von 11 neuen Restaurants wird ebenfalls mit dem «Michelin»-Green-Star gewürdigt.
Er sei jeweils zwei Tage vorher schon nervös, sagte Andreas Caminada.
Die drei bisherigen Schweizer Dreisterner konnten sich halten: Peter Knogl im Cheval Blanc (Hotel Trois Rois, Basel), Franck Giovannini vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier VD und Andreas Caminada im Schloss Schauenstein (Fürstenau GR). Letzterer ist übrigens indirekt gleich noch drei weitere Male vertreten: Den Spezialpreis «Service Award» bekommt Ines Triebenbacher vom 2-Stern-Restaurant Igniv Zürich by Andreas Caminada. Der Küchenchef des vegetarischen Restaurants Oz in Fürstenau, Timo Fritsche, erhielt neu einen «normalen» Stern sowie einen grünen «Michelin»-Stern. Und Daniel Zeindlhofer, ebenfalls von Caminadas Igniv, darf sich zum ersten Mal mit zwei Sternen schmücken.
Selbstverständlich sind diese Auszeichnungen auch für die Grössten nicht nichts: Er sei jeweils zwei Tage vorher schon nervös, sagte Andreas Caminada.
Mit den vier Küchenchefs ist die Dichte der 3-Stern-Chefs im internationalen Vergleich in der Schweiz (8,6 Millionen Einwohner) so hoch ist wie praktisch nirgends. In Deutschland (mit 83 Millionen Einwohnern) gibt es gerade mal 9 Chefs mit gleicher Bewertung. In Frankreich kommen immerhin 31 Lokale auf 67 Millionen potenzielle Geniesser.
Fünf neue Zweisterner
Unter den 25 Schweizer Restaurants mit zwei «Michelin»-Sternen zählt der Guide in diesem Jahr 5 neue – eine Zunahme um 20 Prozent. Einer der Neuzugänge nimmt eine besondere Stellung ein: Skin’s the Restaurant in Lenzburg AG mit Küchenchef Kevin Romes. Als Neuaufnahme in die Selektion 2022 hat es bereits kurz nach seiner Eröffnung den Sprung direkt auf zwei Sterne geschafft.
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«Nachhaltige Küche ist nichts Neues.»
Ebenfalls mit zwei Sternen ausgezeichnet sind folgende Restaurants: die beiden saisonalen Schwesterrestaurants La Brezza in Arosa GR (im Winter geöffnet) und in Ascona TI (im Sommer geöffnet) – Küchenchef der beiden Lokale ist Marco Campanella. Auch das Igniv Zürich by Andreas Caminada mit Chefkoch Daniel Zeindlhofer erhielt zwei Sterne für seine «Fine Dining Sharing Experience». Zwei Sterne trägt nun auch das Roots in Basel, wo Pascal Steffen mit seinem Team den Fokus auf Gemüse legt.
30 Restaurants wurden neu mit einem Stern ausgezeichnet, insgesamt weist der Guide die noch nie da gewesene Zahl von 109 Ein-Stern-Restaurants in der Schweiz auf.
Was sind grüne Sterne?
Der grüne Stern von «Michelin», die im Januar 2020 eingeführte Auszeichnung für nachhaltige Gastronomie, weist auf Restaurants hin, die sich durch ein umwelt- und ressourcenschonendes Engagement hervorheben. Der diesjährige Zuwachs um 11 neue Grüne auf 29 insgesamt zeugt vom wachsenden Bewusstsein der Branche für dieses Thema. Selbst wenn umweltfreundliches Kochen vielerorts Alltag ist – oder wie es Sven Wassmer ausdrückte: «Nachhaltige Küche ist nichts Neues. Die Gastronomie praktiziert es seit Hunderten von Jahren.»
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Vor rund zwei Wochen schrieb ein anderer Schweizer mit «Michelin»-Sternen Geschichte: Das Eleven Madison Park in New York von Daniel Humm erhielt drei Sterne. Es ist das erste vegane Restaurant überhaupt, das mit dieser Auszeichnung bewertet wurde.
In der Schweiz ist hier das Restaurant Kle in Zürich mit Küchenchefin Zineb Hattab Vorreiter: Es ist das erste rein vegane Lokal mit einem «Michelin»-Stern hierzulande. (Mitarbeit: boe)
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