Meinung

Gastrokolumne –

Ein Feuerwerk an Aromen und Konsistenzen

Im Aqua in Thalwil verzaubern Sternekoch Michael Schuler und sein Team die Gäste mit einem perfekt inszenierten Geschmackserlebnis, das seinesgleichen sucht. 

Philippa Schmidt

Publiziert: 01.02.2023, 10:11

Die Erwartungen sind hoch, als wir an diesem Abend das Hotel Alex in Thalwil betreten und sogleich zu unserem Tisch im Aqua geführt werden. Denn das Restaurant verfügt über einen «Michelin»-Stern und 15 «Gault Millau»-Punkte. Nur schon der Blick auf die Lichter vom rechten Seeufer ist bezaubernd. 

Und zauberhaft geht es weiter: Zur Einstimmung gibt es ein Fingerfood-Trio, das uns bereits eine Ahnung von der Akribie des Teams um Küchenchef Michael Schuler gibt. Weiter geht es mit einem Amuse-Bouche, bei dem es sich um Chawanmushi, einen japanischen Eierstich, handelt. Auf der Eimasse sind ein Rondell aus Königskrabbe sowie ein erfrischender Yuzuschaum gruppiert. Spielerisch verbinden sich die eigentlich gegensätzlichen Aromen und Konsistenzen zu einer harmonischen Einheit.

Als erster Gang unseres Überraschungsmenüs wird Kingfish serviert, der mit Rande, Auster und fein darübergeriebenem Meerrettich kombiniert wird. Das Gericht punktet mit dem unglaublich geschmacksintensiven Randenspiegel, aber auch mit Details wie Rettichrädchen. Der nächste Gang, Schwarzer Seehecht mit Artischocken, Lardo und Kapern, entpuppt sich als mein Favorit: Die zarte Konsistenz des Fisches und die vollmundige Speckvelouté verbinden sich zu einem wahren Gedicht im Mund. Die würzigen Artischockenstücke runden das Ganze ab.

Nach den Fischgängen geniessen wir «Französische Taube, Schwarzwurzel, Haselnuss, Périgord-Trüffel». Ein Quintett aus Taubenbrust, Entenleber, einem Taubenschenkel, fein geschnittener Schwarzwurzel sowie Schwarzwurzelpüree erwartet uns. Auch dieses Gericht erweist sich als Highlight: Die Leber ist so zart, dass sie auf der Zunge zergeht.

Dazu gönnen wir uns einen eleganten Sauvignon blanc von Denizot Thibault, einem jungen Winzer von der Loire. Eine Empfehlung von Chef de Service Nicole Dummermuth, die uns stets aufmerksam, aber auch mit einer angenehmen Lockerheit umsorgt.

Bei den Desserts sticht «Topinambur, Mandarine, Nelke, Pistazie» heraus. Wie Patissière Larissa Wehrli die Süsse und geschmackliche Wärme der Topinambur akzentuiert, ist ganz grosses Kino: so etwa bei der Kombination von Topinambur-Lassi und Pistazienöl. Und dabei ist das Gericht so ästhetisch, dass es fast zu schade zum Essen ist. Was Schuler und sein Team leisten, ist schlicht grandios. Ob da noch ein zweiter «Michelin»-Stern drinliegt?

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