Erst gibt Dominik Sato ein wenig Salz auf die Rotbarbe. Dann legt er das rötlich glänzende Filet des Edelfischs auf ein Metallsieb, das auf einer Pfanne steht. Die Hautseite schaut nach oben – routiniert knickt Sato die auffallend grossen Schuppen mit seinen Fingern so, dass sie senkrecht abstehen. Auf einer Herdplatte gleich daneben hat er ein weiteres Pfännchen stehen, in dem er Rapsöl auf fast 200 Grad erhitzt hat. Dieses giesst er nun in einem dünnen Strahl über den Fisch. Es zischt und knistert. In der Küche beginnt es nach Brataromen zu riechen, und das zuvor glasige, hellrosa Fleisch des Filets wird allein durch dieses Übergiessen leuchtend weiss. Der Clou an der Sache: Zugleich kringeln sich die Schuppen und werden knusprig. Es dauert nur wenige Sekunden, bis der Fisch genau den Gargrad hat, den der Koch will.