Der Hochsommer ist die beste Zeit für Auberginen und die Aubergine eine der besten Gemüsesorten für den Grill. Viele werden das für selbstverständlich halten, doch noch vor wenigen Jahren spielten Auberginen nördlich der Alpen kaum eine Rolle, nicht mal für Köche, die sich mit Gemüse beschäftigt haben.

Geschmacksarm bis bitter und wabbelig bis gummiartig, lautete das einhellige Vorurteil, das vor allem auf Zubereitungsfehlern gründete. Es einigermassen geradezurücken, dauerte Jahrzehnte, und es brauchte ein paar Grosstrends weltgastronomischen Ausmasses – Siegeszug der Levante-Küche, Siegeszug der fleischlosen Küche –, um die Anerkennung der Aubergine bei uns auf den Weg zu bringen.

Zu den wichtigsten Beweisen für ihren Durchbruch zählt ein inzwischen gut drei Jahre altes Tiktok-Video von Gordon Ramsay. Darin verkündet der krawallige britische Promikoch, der Gemüse früher eher als Tellerdekoration betrachtete, dass er ab sofort Veganer sei (ein Witz, natürlich), bereitete eine Aubergine im Ganzen als Steak zu und – ging damit viral.

Ramsays millionenfach geteilte Anleitung für Auberginensteak zählt heute zu den bekanntesten veganen Rezepten überhaupt.

Auberginen machen Arbeit, aber es lohnt sich

Leider ist es nicht nur ein Beweis dafür, wie fantastisch Auberginen vom Grill oder aus dem Ofen schmecken können, sondern auch dafür, wie viel Arbeit sie oft machen. Ramsay benötigt mehrere Durchgänge – Haut abflämmen und dabei smoken, marinieren, schmoren, glasieren –, eine Brigade an frisch gemörserten Gewürzen, dazu Saucen sowie fast zwei Stunden Garzeit, um die süchtig machende Herzhaftigkeit zu erzielen, die dieses Gemüse annehmen kann.

Denn merke: Die Aubergine ist ein einzigartiger Aromenträger von seidiger Textur, doch sollte man Geduld mitbringen, sonst kann der Grat zu «bitter und wabbelig» schmal sein.

Glücklicherweise gibt es viele gute Auberginengerichte, die einfacher hinzukriegen sind als bei Ramsay. Zwei kleine Regeln helfen weiter: Das Gemüse durch Salzen zu entwässern, verbessert oft seine Konsistenz. Und mit Gewürzen und Aromen muss man bei Auberginen nicht subtil umgehen (im Ofen gebackener Knoblauch etwa passt toll).

Parmigiana und Caprese

Ein besonders schönes Rezept kommt vom italienischen Kochportal Giallo Zafferano, es spielt nicht nur die Stärken der Aubergine aus, sondern kombiniert ihr Gemüsesteak mit zwei Nationalgerichten: Parmigiana (Auberginenauflauf) und Caprese (Mozzarella/Tomate/ Basilikum).

Dafür zwei grössere, längliche Auberginen von den Stielansätzen befreien und längs in gut 1 cm breite Scheiben schneiden. Scheiben beidseitig salzen und eventuell eine halbe Stunde auf einem Rost Wasser ausschwitzen lassen, dann mit Olivenöl bepinseln und auf dem heissen Grill (oder in einer Pfanne) von beiden Seiten gar rösten.

Jeweils zwei Scheiben mittig als Kreuz quer übereinanderlegen. 4 mittlere Tomaten und 250 g Mozzarella in Scheiben schneiden. Nun abwechselnd zwei Tomaten- und Mozzarellascheiben und zwei Basilikumblätter in der Mitte jedes Auberginenkreuzes stapeln, alles salzen und pfeffern und die vier Enden der Auberginenscheiben nach oben klappen und mit einem Zahnstocher feststecken, sodass kleine Päckchen entstehen.

Nun zwei gehackte Schalotten in der Pfanne anschwitzen, mit 400 g gehackten Dosentomaten oder frischen Tomatenwürfeln ablöschen, salzen, pfeffern, kurz einkochen und mit Basilikumblättern würzen (eine Fertigtomatensauce geht natürlich auch).

Am Ende Tomatensauce und Auberginenpäckchen in einer Auflaufform drapieren, jedes Päckchen mit etwas Sauce überlöffeln und mit geriebenem Parmesan oder Mozzarella bestreuen und alles im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad für gut 10 Minuten backen.

Zutaten für die Auberginenpäckchen

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