Es gibt Restaurants, in denen könnte man nur Amuse-Bouches essen. Und es gibt Restaurants, in denen braucht man einen Löffel, um die wunderbaren Saucen bis zum letzten Rest aufzuessen. Das «Jakob» in Rapperswil gehört zu beiden Kategorien. Was Markus Burkhard und sein Team hier seit fünf Jahren zaubern, wurde im Februar zum zweiten Mal mit einem «Michelin»-Stern ausgezeichnet. Der «Gault Millau» bewertet das Restaurant mit 16 Punkten.

Zurück zu den Amuse-Bouches: Wir schwelgen in Variationen von Topinambur und Schwarzwurzeln sowie marinierten Hirschstückchen mit Himbeeren – wunderschön angerichtet auf grossen und kleinen Steinen, die man fast mitessen möchte. Im «Jakob» gibt es keine herkömmliche Speisekarte. Gastgeberin Flavia Hiestand erklärt am Tisch, was die Küche, die ganz auf saisonale und regionale Produkte setzt, zu bieten hat. Wir entscheiden uns für je einen Viergänger (115 Franken), einmal in der vegetarischen Version.

Knackig und weich, salzig und mild: So begegnet uns die erste Vorspeise, in Salz marinierter Sellerie mit Crème fraiche und geröstetem Oca (Wurzeln vom Sauerklee), bei meinem Begleiter ergänzt mit einem Stück Brachsmen aus dem Zürichsee. Bei der zweiten Vorspeise kommt der Saucenlöffel zum Einsatz. Der geschmorte Chicorée wird nämlich nicht nur von einem Stunden-Ei, sondern von einer derart himmlischen Chicorée-Reduktion begleitet, dass kein Tröpfchen im Teller bleiben darf.

Der Hauptgang besteht aus einer perfekt geschmorten Rindsbrust mit Kalbsfonds und Rüebli-Variationen, in der Vegi-Variante aus drei überaus leckeren Gemüsen, deren Zubereitung die einzelnen Charaktere wunderschön zur Geltung bringt: geschmorte Steckrüben, wilder Broccoli und Cicorino rosso an Gemüsefonds. Der Saucenlöffel hat erneut viel zu tun. Nach einem zweigängigen Dessert, unter anderem eine Pastinakenglace, treten wir den Heimweg an. Und obwohl es regnet, strahlt ein heller Stern über uns.

Dieser Beitrag ist noch vor dem Lockdown entstanden. Das Restaurant Jakob ist wieder geöffnet ab dem 30. Mai und nur noch bis Ende August. Adresse: Hauptplatz 11, 8640 Rapperswil. Öffnungszeiten: Freitag und Samstag ab 18 Uhr, bei genügend Nachfrage ab Juli auch am Donnerstag. Reservation erforderlich, www.jakob-rapperswil.ch.

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