Martin Mayer, gibt es den typischen Sauerteighotel-Gast?

Eigentlich nicht. Aber die meisten Gäste kommen aus der Umgebung, selten kommt jemand von weit weg. Einmal beherbergten wir einen aus dem Tessin. Ich glaube mich zu erinnern, dass seine Besitzerin in Zürich Ferien machte.

Wo können Ihre Gäste einchecken?

In jeder unserer fünf Filialen – wir haben zwei in der Stadt Zürich und drei im Oberland. Die Hotelzimmer befinden sich aber hier in Uster.

Es gibt also eine Art Shuttleservice?

Genau. Gäste werden – von einem Privatchauffeur – in unsere Produktionsstätte gebracht. Und gehegt und gepflegt. Es ist ein bisschen wie in einer Kinderkrippe.

Was kostet ein Aufenthalt bei Ihnen?

49 Franken in der Woche. Damit verdienen wir kein Geld, das ist kein Geschäftsmodell. Aber eine Dienstleistung.

Gerade billig ist es trotzdem nicht. Was haben denn die Sauerteige davon – ausser dass sie gefüttert werden?

Sie können wellnessen. Ein Aufenthalt dauert in der Regel zwischen drei und zehn Tage. Vielen Teigen geht es nachher besser. Manche waren dem Tod nahe – bis wir sie wieder zum Leben erweckt haben. Aber wir verfügen ja auch über eine grosse Sauerteigkompetenz.

Sie haben den Vergleich mit der Kinderkrippe gemacht – was, wenn ein Gast krank wird?

Bei uns wird kein Sauerteig krank. Allerdings müssen wir genau prüfen, woher ein Gast kommt – und ihn dementsprechend füttern. Nicht alle bekommen das Gleiche. Wer seine Kulturen in unsere Obhut gibt, muss auch Futter mitbringen: Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl.

Haben Sie auch Dauergäste?

Grundsätzlich darf jeder Gast so lange bleiben, wie er möchte. Allenfalls passen wir die Preise an.

Wann ist Hauptsaison in Ihrem Hotel?

Während der Sommerferien. Es kann mitunter recht turbulent zu- und hergehen – und ist eine logistische Herausforderung, da ja nicht alle Teige gleichzeitig geliefert, aber trotzdem kühl gehalten werden müssen. Und man muss aufpassen, dass es keine Verwechslungen gibt, alles wird notiert: Wann wird was von wem wo wieder abgeholt? Während der Lockdowns lief das Hotelbusiness trotz Backboom übrigens gar nicht – es waren ja alle selber zu Hause.

Das klingt nach grossem Aufwand. Warum machen Sie das?

Weil ich weiss, wie es ist, wenn man in die Ferien fahren will und seine Mutterhefen irgendwo unterbringen muss. Zurzeit habe ich fünf Kulturen und bin froh, kann ich sie hier abgeben. Ich beschäftige mich schon länger mit Sauerteig. Früher war das in der Schweiz aber noch kein Thema, man musste die Leute fast nötigen zum Degustieren. Dabei gibt es qualitativ fast nichts Besseres als Sauerteigbrot.

Seit wann sind Sie denn angefressen?

Ich bin gelernter Beck, hatte aber lange nicht als solcher gearbeitet. Bis 2013 in Neuseeland, wo ich in einer Bäckerei angestellt war, die auf Sauerteige spezialisiert war. Zurück in der Schweiz rief ich meine ehemalige Chefin an – und konnte ihren Betrieb 2016 übernehmen.