Christian Seilers KüchenratgeberWie kann man Gschwellti fein zubereiten?
Mehlig- oder festkochend, schälen oder nicht? Unser Kolumnist sagt, wie perfekt gekochte Kartoffeln gelingen.
Mein Freund fragt: Wie kann man Gschwellti fein zubereiten?
Nummer eins auf der Liste: die Kartoffeln. Wählen Sie gute, festkochende Kartoffeln mittlerer Grösse, am besten aus dem Bioladen. Bereiten Sie diese so zu: Kartoffeln waschen, dann in kaltem Wasser ungeschält aufsetzen, langsam zum Kochen bringen und, ohne sie zu salzen, fertig garen.
Wenn Sie diese Schritte beherzigen, werden Ihre Gschwellti zum Erfolg, und ich erkläre Ihnen auch warum: Kartoffeln sind schlechte Wärmeleiter. Wenn Sie also eine Kartoffel in kochendes Wasser geben, wird die Kartoffel aussen schon gar sein, bevor die Hitze überhaupt in ihr Innerstes vorgedrungen ist. Deshalb ist es so wichtig, das Wasser langsam zu erhitzen, damit alle Kartoffeln die steigende Temperatur aufnehmen können und gleichmässig garen.
Natürlich ist es bequemer, die Kartoffeln vor dem Kochen mit dem Sparschäler zu schälen – aber das sollten Sie unterlassen. Wenn Sie die Kartoffeln in ihrer Schale kochen, bleiben viermal mehr Vitamine und Mineralien erhalten – und Geschmack. Es kann zwar manchmal ein kleines Martyrium sein, die heissen Kartoffeln vor dem Abendessen schälen zu müssen, aber das Ergebnis entschädigt zweimal dafür.
Wie Sie herausfinden, dass die Kartoffeln gar sind? Probieren Sie mit der Gabel, ob sie soweit sind – und stechen Sie nicht zu entschlossen zu, dass die Kartoffeln zerbrechen.
Nicht übertreiben mit der Vielfalt der Komponenten. Die Kartoffeln müssen Hauptdarsteller bleiben.
Die perfekt gekochten Kartoffeln sind natürlich der Mittelpunkt dieser wunderbaren, einfachen Mahlzeit. Dazu gebe ich in der Regel nicht viel. Wichtig ist ein schönes Stück Rohmilchbutter und ein Schälchen mit Meersalzflocken. Ehrlich gesagt reicht mir das oft schon als vollwertige Mahlzeit, weil sich Kartoffel, Butter und Salz auf so geniale Weise ergänzen.
Die Minimalvariante der Gschwellti würde ich maximal um zwei weitere Komponenten ergänzen: einen Hartkäse, etwa ein Stück Gruyère, Appenzeller, Emmentaler oder, wenn Sie es heute krachen lassen wollen, Comté. Und einen Weichkäse, am liebsten frisch von der Ziege. Wenn Sie dazu noch ein paar Cornichons oder etwas Senf auf den Tisch stellen wollen, gerne. Meine Meinung: Nicht übertreiben mit der Vielfalt der Komponenten. Die Kartoffeln müssen Hauptdarsteller bleiben. Warum? Sie haben es redlich verdient.
Diese und weitere Antworten rund ums Essen finden Sie im grossen Koch-Ratgeber von «Magazin»-Kolumnist Christian Seiler, christian.seiler@dasmagazin.ch
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