Sweet Home: Neues Schweizer Kochbuch«Wer in Griechenland kocht, hört den Zutaten zu»
Entdecken Sie hier exklusiv für Sweet Home Rezepte aus dem neuen Buch des in der Schweiz lebenden griechischen Kochs und Autors Lazaros Kapageoroglou.
Der Koch
Seit über zwanzig Jahren lebt Lazaros Kapageoroglou in Zürich. Kochen hat er bereits in seiner Kindheit im griechischen Thessaloniki gelernt, denn er hat seine Eltern dabei unterstützt, Gemüse und Früchte auf dem Markt zu verkaufen und half mit beim Kochen und der Arbeit im Garten. Später machte er eine Lehre als Koch und als Patissier. Danach arbeitete er in verschiedenen Fünfsterne-Hotels und verwöhnte seine Gäste auf Mykonos, Santorini oder Kreta. Später arbeitete er auch in Frankreich und in der Schweiz. Hier ist er geblieben und baute sich sein eigenes Unternehmen «Laz uns kochen» auf. Als Gründer und Chefkoch bietet er Caterings, Kochkurse und Kochevents an. Seit einiger Zeit hat er auch eine eigene Eventküche: die «Kocheria, die er auch als Location vermietet. «Sonne und Meer auf dem Teller» ist bereits sein zweites Kochbuch. Er widmet es der Küche Griechenlands. Für Lazaros Kapageoroglou ist die griechische Küche vor allem überraschend, bunt und modern. Und eine Küche, bei der die Geselligkeit im Zentrum steht.
«In Griechenland lieben wir es zu teilen; wir essen nun mal nicht gerne alleine.»
Die Küche
In Lazaros Kapageoroglous neuem Kochbuch «Sonne und Meer auf dem Teller» findet man keine Rezepte für Souvlaki oder Gyros. Der Autor lässt uns mit seinen Rezepten die griechische Kulinarik neu, frisch und unerwartet erleben. Selbst Klassiker wie der griechische Salat oder Tsatsiki überraschen bei ihm mit Moderne und Raffinesse. Lazaros erklärt mir, dass Griechenlands Küche einfach ist und wenige, aber gute Zutaten braucht. «Wer in Griechenland kocht, tut dies mit Hingabe, hört den Zutaten zu und lässt sich von ihnen durch die Gerichte führen.»
Das Buch
Das Buch, das im Schweizer AT Verlag erschienen ist, gehört in meine persönliche Kochbuch-Lieblingskategorie. Denn es ist ein richtiges Buch: dick, kompakt, voller genussvoller Geschichten, schön gebunden und mit kleinen Stoffbändchen versehen, was dabei hilft, die gewünschte Seite aufzuschlagen. Diese Art von Buch nimmt man immer wieder in die Hand und man verschenkt es auch, denn es ist eine kulinarische Reise, in die man gerne taucht. Natürlich stehen die vielen köstlichen und schön bebilderten Rezepte von Lazaros Kapageoroglous im Mittelpunkt, aber der Autor führt auch in Bäckereien, auf Olivenhaine, an blaue Tischchen vor weissen Häuschen und natürlich ans Meer. Dabei stellt er die fantastischen Produkte, die Griechenlands Küche ausmachen, und die spannenden Geschichten dazu vor.
Das Land
Zwei Jahre lang hat Lazaros Kapageoroglous an seinem Buch gearbeitet. «Ich bin ein Perfektionist», gesteht er. So reiste er häufig in seine ursprüngliche Heimat und hat sich dabei an unterschiedlichen Orten und auf vielen verschiedenen Inseln mit der jeweiligen lokalen Küche auseinandergesetzt. Es gibt Gerichte in seinem Buch, die nicht einmal alle Griechen kennen. «Auf der Insel Milos etwa, bäckt man einen Kuchen aus Wassermelone», erzählt er. Das Rezept dazu findet man im Buch. Ein anderes besonderes Gericht kommt von der Insel Patmos. Es ist ein Schmorgericht mit Kichererbsen und Auberginen – das Rezept dazu finden Sie weiter unten.
Die Rezepte
Da die griechische Küche zu unbeschwerter Geselligkeit animiert, hat Lazaros Kapageoroglous alle Rezepte für jeweils 4-6 Personen konzipiert. Das Buch ist zugänglich und in einem freundschaftlichen Ton geschrieben. Für alle Rezepte benötigt man Zutaten, die man einfach findet – oder man wird auf Alternativen hingewiesen. Ausserdem bekommt man viele praktische Tipps und die Ideen für Varianten regen zu Kreativität an.
«Die griechische Küche verbindet für mich den Duft von Basilikum, den Gesang von Vögeln und Zikaden und das Rauschen des Meeres.»
1 — Klassisches Tsatsiki
Tsatsiki ist der bekannteste und beliebteste Aufstrich Griechenlands. Echter griechischer Joghurt ist seine wichtigste Zutat.
Zutaten:
2 mittelgrosse Gurken (400 g)
1 TL Salz
10 g Knoblauch, konfiert
10 g frischer Dill
500 g griechischer Joghurt
40 ml Olivenöl extra vergine
20 g weisser Balsamicoessig oder frisch gepresster Zitronensaft
1 TL weisser Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Gurken schälen oder ungeschält lassen, längs halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Dann grob raspeln. Die Gurkenraspeln mit dem Salz mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschliessend gut ausdrücken und in einem Sieb abtropfen lassen. Den konfierten Knoblauch mit einem Messer zu einer Paste zerdrücken. Den Dill fein hacken. Alle Zutaten gut vermischen und das Tsatsiki bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Wie man konfierten Knoblauch selber macht und was Knoblauch und Zwiebeln für die griechische Küche bedeuten, lesen Sie im Buch.
2 — Kolokithokeftedakia – Zucchettibällchen
Perfekt für Gemüsefans sind die sommerlichen, aromatischen Bällchen aus Zucchetti und feinen Kräutern. Sie schmecken gut mit Tsatziki serviert.
Zutaten:
500 g Zucchetti
Salz
50 g Frühlingszwiebeln
100 g Lauch
10 g frische Minzeblättchen
10 g frischer Dill
1 Ei
1 EL Olivenöl
½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 EL Maizena
1 TL Backpulver
120 g Mehl
70 g Feta, zerkleinert
Pfeffer aus der Mühle
Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung:
Die Zucchetti klein raspeln, mit 1 Teelöffel Salz vermischen und 15 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln, den Lauch und die Kräuter fein hacken. Die Zucchetti in einem Küchentuch gut ausdrücken. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit ¼ Teelöffel Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse mithilfe von zwei Löffeln Bällchen formen und diese sofort in 160 Grad heissem Öl frittieren. Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen.
3 — Revithada Patmos – Kichererbsen-Auberginenauflauf aus Patmos
Lazaros Griechenland-Kochbuch bricht mit dem Mythos, dass Griechen und Griechinnen vor allem viel Fleisch essen. Es ist voller Rezepte mit Gemüse und Hülsenfrüchten, welche die wahren Hauptdarsteller der griechischen Küche sind. Dieses herrliche Rezept mit geschmorten Kichererbsen und Auberginen ist ein gutes Beispiel dafür.
Zutaten:
300 g getrocknete Kichererbsen
3 Lorbeerblätter
200 g Zwiebeln
100 g Lauch
4 Zehen frischer Knoblauch
30 ml natives Olivenöl
1 EL Tomatenmark
3 reife, grosse Tomaten
8 g Salbeiblätter
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
500 g Auberginen
Pflanzenöl zum Frittieren
40 ml Olivenöl extra vergine
Zubereitung:
Die Kichererbsen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abspülen und abtropfen lassen. Dann zusammen mit den Lorbeerblättern in einem Topf mit frischem Wasser 40 Minuten köcheln lassen. Abgiessen, das Wasser dabei auffangen und 200 ml abmessen. Die Kichererbsen abtropfen lassen.
Die Zwiebeln und den Lauch fein hacken. In einem Topf das native Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und den Lauch beigeben und 5 Minuten dünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und 3 Minuten mitdünsten. Dann die Kichererbsen zugeben und 10 Minuten bei mittlerer Temperatur dünsten.
Die Tomaten halbieren und von der Schnittfläche her grob raspeln, bis nur noch die Schale übrig ist (es sollte etwa 350 g ergeben). Die Schale entsorgen. Die geriebenen Tomaten zu den Kichererbsen geben und mitdünsten. Den Salbei fein hacken und zusammen mit Salz und Pfeffer hinzufügen. Den Topf vom Herd nehmen.
Die Auberginen der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In Pflanzenöl goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Auberginenscheiben mit der Kichererbsenmischung in eine Auflaufform geben und ganz leicht vermengen. Das aufgefangene Kochwasser und das Olivenöl extra vergine hinzufügen. Die Form mit Aluminiumfolie abdecken und den Auflauf im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen.
4 — Feta Saganaki – Feta mit Honig
Feta Saganaki ist eine der beliebtesten Meze in Griechenland. Die Kombination von salzigem Käse und süssem Honig ist betörend.
Zutaten:
200 g Feta
3 EL Mehl
2 Eier
150 g Paniermehl
Pflanzenöl zum Frittieren
80 g Honig zum Servieren
Zubereitung:
Den Feta in zwei lange und dünne Scheiben à 100 g schneiden. Im Mehl wenden, bis sie von allen Seiten gut bedeckt sind.
Die Eier in einer Schüssel verquirlen und das Paniermehl in einen Teller geben. Die Fetascheiben sorgfältig portionenweise erst in den Eiern wenden, etwas abtropfen lassen und dann im Paniermehl wenden. Dabei das Paniermehl gut an den Feta drücken.
Die Fetascheiben in heissem Öl (170 Grad) etwa 2 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen und sofort heiss mit dem Honig servieren.
«In Griechenland lieben wir es, Feta zusammen mit etwas Süssem zu servieren.»
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