Tipps vom Profi – So richten Sie zuhause Teller an wie im Sterne­restaurant

Was auf den Tisch kommt, soll schmecken und ansprechend aussehen. Neun Tipps vom Foodstylisten, die Lust aufs Essen machen.

Instagram und Tiktok, Kochshows und -bücher sind voll von wunderschön angerichteten Gerichten. Zu Hause, wenn man Familie und Freunde bekocht, steht man trotzdem oft ratlos da. Ein Foodstylist hat neun Tipps für stilvolle Teller – und das ohne Stress, versprochen!

In seiner Kochausbildung, erinnert sich Nils Lichtenberg, hat er noch die klassische Anrichteregel gelernt: Fleisch oder Fisch zum Gast, links oben die Sättigungsbeilage, rechts oben das Gemüse. «Heute ist das längst nicht mehr so statisch», sagt Lichtenberg. «Im Grunde ist alles erlaubt.» Solange das, was auf dem Teller liegt, Lust aufs Essen macht.

Gute Planung

Teller anzurichten, wie man es aus dem Restaurant kennt, macht mehr her, als Servierschüsseln oder Töpfe auf den Tisch zu stellen. Doch: Wenn der Fisch oder das Steak gerade auf den Punkt gebraten ist, sollte man nicht erst überlegen, was man wie drapiert. «Das Wichtigste ist, dass man einen Plan hat», sagt Nils Lichtenberg. Der professionelle Foodstylist arbeitet unter anderem für den AT-Verlag, Gräfe und Unzer sowie den Hädecke-Verlag und die «Süddeutsche Zeitung».

Gerichte sind für den Gaumen und das Auge aufregend, wenn sie Abwechslung bieten. «Wenn ich zum Beispiel Ente servieren möchte, überlege ich vorher, was dazu passt», sagt Lichtenberg, «geschmacklich, aber auch an Texturen und Farben auf dem Teller.»

Ein Gericht sollte mehrere Geschmacksrichtungen abdecken, also nicht nur salzig schmecken, sondern auch Süsse und Umami mitbringen, ausserdem verschiedene Konsistenzen beinhalten: «Weich gegartes Rotkraut mit Püree und Sauce wird schnell langweilig», so Lichtenberg. «Statt gekochtem Rotkraut kann man zum Beispiel einen knackigen Rotkohlsalat servieren.» Oft fehlt ein wenig Crunch, ein knuspriges oder knackiges Element. Dafür sorgen etwa frische Kräuter, geröstete Nüsse, Gemüse- oder Obst-Chips, Croûtons oder eine Prise Salz-Flakes, «am besten knuspriges Maldon-Salz», rät Lichtenberg.

Bei der Planung hilft es, vorher kurz zu skizzieren, welche Komponenten man wie auf dem Teller platzieren möchte: wohin also mit Saucen, Pürees, Cremes, knusprigen Elementen, Gemüse, Salat, Kräutern und Beilagen? So merkt man schnell, ob noch eine Komponente fehlt oder der Teller schon zu voll ist.

Zudem sollte man bei der Planung überlegen, in welcher Form man die einzelnen Elemente serviert, zum Beispiel wie man welches Gemüse schneidet, ob man es anbrät, dünstet oder roh mariniert. Die Farben auf dem Teller können harmonieren oder in Kontrast zueinander stehen: Zum tiefroten Randen-Risotto macht sich etwa weisser Ziegenfrischkäse gut. «Ich bin auch Fan von monochromen Tellern», sagt Lichtenberg, «also wenn zum Beispiel nur verschiedene Grüntöne vorkommen.»

Was auf den Teller kommt, sollte man auch essen können, damit Gäste nicht etwas zu sich nehmen, was nicht dafür gedacht war. «Ganze Rosmarinzweige auf dem Steak braucht niemand», sagt Lichtenberg.

Passende Accessoires wählen

Zur Planung gehört auch die Auswahl passender Teller, Schüsseln und des Bestecks. Teller sollten nicht zu klein sein. Unifarbene Teller passen zu allen Gerichten. Helle Speisen machen sich gut auf dunklem Untergrund. «Je schlichter das Gericht ist, desto verspielter darf das Geschirr sein», sagt Lichtenberg. Wer nicht genügend gleiche Teller für alle Gäste hat, kann sie auch wild zusammenmixen – «Dann nimmt am besten wirklich viele Verschiedene, damit es ein Konzept hat», sagt Nils Lichtenberg. Der Foodstylist bevorzugt matte Teller: «Die sind oft eleganter als glänzende Teller, auf denen das Essen stumpf wirken kann.»

Fürs Tischdecken rät der Experte: «Stoffservietten sind eleganter als die aus Papier, man kann sie einfach rechteckig falten und das Besteck darauflegen.» Zwischen den Tellern sollte etwa 40 Zentimeter Abstand sein, damit die Gäste gut Platz haben.

Möglichst viel vorbereiten

Wenn Profiköche vom Mise en Place sprechen, meinen sie die Zutaten, die man vor dem Kochen und Anrichten vorbereiten und bereitstellen kann. Das erleichtert die Arbeit, weil man vor dem Servieren die meisten Elemente nur noch auf den Teller setzen muss.

Es gibt natürlich Dinge, die man erst kurz vorher schneiden kann (zum Beispiel Äpfel, die braun werden) oder à la minute anbrät wie das Fischfilet. Nüsse und Croûtons etwa kann man schon mehrere Tage vorher rösten und in Schüsseln aufbewahren. Dressings, Marinaden oder ein Pesto lässt sich bereits am Vortag mischen und in den Kühlschrank stellen. Sehr praktisch sind dafür Spritzflaschen aus Kunststoff, aus denen man eine Creme direkt auf dem Teller verteilen kann.

Mit Formen spielen

Es gibt nicht die eine perfekte Art anzurichten, das Wichtigste ist, dass der Teller appetitlich aussieht und Lust aufs Essen macht. Am einfachsten ist es, wenn man die Hauptkomponente – ein Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse wie gebratenen Fenchel oder Spitzkohl – in die Mitte und die weiteren Komponenten darum herumlegt, in einem Kreis oder in einem Bogen am Rand des Tellers. Mehrere kleinere Elemente kann man auch in einer Linie anordnen.

Bei Suppen mit Einlage kann man seine Gäste beeindrucken, indem man die Einlage auf dem Teller anrichtet und die Suppe erst am Tisch eingiesst. Lichtenberg macht es vor: Für die Bohnenschaumsuppe mit Gemüse-Einlage schneidet er unter anderem gegarte Karotten und Sellerie in kleine Würfel.

Sein Tipp: Gemüse erst in gleichmässige Scheiben hobeln und aufeinanderlegen, bevor man sie in Würfel schneidet. «Wenn man das Messer beim Schneiden möglichst steil hält, bleibt weniger kleben.» Lichtenberg legt einen Servierring in einen Suppenteller, schichtet die Gemüsewürfel hinein und drückt sie fest, damit sie beim Hochziehen des Rings in Form bleiben.

Auch Pürees und Reis kann man mit einem Servierring anrichten, am besten fettet man ihn vorher leicht ein wie eine Kuchenform. Vor dem Servieren püriert Lichtenberg die Suppe schaumig, dann füllt er sie in ein Kännchen.

Weniger ist mehr

Wenn man mehrere Gänge serviert, sollten die Einzelnen kleiner ausfallen. Generell sollte der Teller maximal zu zwei Dritteln gefüllt sein, sonst wirkt er schnell überladen, sagt Lichtenberg.

Auch ist es ratsam, von der Sauce lieber wenig auf dem Teller anzurichten, dafür kann man noch zusätzlich etwas davon separat servieren, zum Beispiel in einem Kännchen oder einer Sauciere. Oft ist es schöner, wenn man erst etwas Sauce auf den Teller gibt und zum Beispiel das Stück Fleisch darauf anrichtet.

«Traditionell gehört der Tellerrand dem Gast, das bedeutet, dass man nicht darüber hinaus anrichtet», sagt Lichtenberg, «auch wenn man in Restaurants immer wieder mal Teller serviert bekommt, die besonders verspielt angerichtet sind und dabei das Essen über den Rand hinausragt.»

Richtig drapieren und auf wenig Elemente achten

Damit das Gericht auf dem Teller als Einheit wahrgenommen wird, sollte man die einzelnen Elemente nicht alle verteilen, sondern kleine Gruppen bilden. Lichtenberg spricht von «Nestchen», die er beim Anrichten baut. Beim Hauptgang zum Beispiel platziert er gekringelte Rucolablätter, Fenchelgrün und Granatapfelkerne zusammen, beim Dessert Orangencremetupfer und Haselnüsse. «So sind sie als Einheit erkennbar», sagt Lichtenberg.

Das Auge nimmt Arrangements aus drei, fünf oder sieben Elementen oder Farben als harmonischer wahr als aus zwei oder vier. «Das gilt aber nur für kleinere Mengen», sagt Lichtenberg. «Bei 11 oder 15 Teilen, die ohnehin zu viel wären, merken wir keinen Unterschied mehr.» Bei grösseren Elementen reichen auch mal zwei, zum Beispiel zwei Scheiben Fleisch.

Gutes Equipment

Zum Anrichten unverzichtbar sind für Nils Lichtenberg: Servierring. Teigkarte oder -schaber zum Platzieren auf dem Teller oder um kleine Dinge, zum Beispiel gehackte Nüsse, vom Schneidebrett einzusammeln, sowie kleine und grössere Paletten. Spritzflaschen, bei denen man die Öffnung nach Belieben zuschneiden kann. «Am besten macht man vor dem Anrichten einen Probetupfer, damit man merkt, wie viel rauskommt oder ob die Creme schon zu fest geworden ist, dass man sie noch einmal durchrühren muss.»

Alternativ kann man auch einen Spritzbeutel verwenden. «Und ohne Pinzette geht bei mir gar nichts», sagt Lichtenberg. Er platziert damit Kräuter, sogar Salzflocken punktgenau. Fortgeschrittenen empfiehlt er einen Zeichenlöffel, mit dem man Sauce präzise verteilen kann.

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