Fermentierte Lebensmittel gelten schon lange als besonders bekömmlich. Vor allem fermentiertes Gemüse, wie zum Beispiel Sauerkraut, Essiggurken oder Kimchi enthält viele Vitamine, die durch das Konservieren ohne Erhitzen erhalten bleiben. Insbesondere fermentierte Milchprodukte – wie Joghurt und Kefir – wirken sich positiv auf die Darmflora und damit auch auf die Verdauung aus. Eine neue Studie der renommierten Stanford University School of Medicine in Kalifornien zeigt nun, dass fermentierte Lebensmittel auch die Risiken für schwere Erkrankungen, wie Arthritis, Herz-Kreislauf-Krankheiten und Typ-2-Diabetes senken können.

Das Fermentieren ist eine althergebrachte Methode, Lebensmittel haltbar zu machen. Zu den typischen fermentierten Lebensmitteln zählen neben dem bereits erwähnten Sauerkraut und Co. auch Trockenfleisch, Käse, Brot, Oliven, Quark, Sauerrahm, Miso und Kombucha. Fermentation ähnelt der Gärung. Sie wird ausgelöst durch Mikroorganismen wie Bakterien, Hefe oder Schimmel. Die Methode wird nicht nur zum Haltbarmachen von Lebensmitteln angewendet, sondern in manchen Fällen auch, um bestimmte Aromen zu entwickeln, so etwa bei der Sojasauce. Produkte wie Sauerkraut oder auch Salami könnten ohne Fermentierung gar nicht hergestellt werden, wobei Letzteres allgemein nicht als gesund gilt.

Unser Schutzschild, das Mikrobiom

Doch, dass viele dieser fermentierten Produkte unserem Körper guttun, ist nichts Neues. Die neue Stanford-Studie zeigt nun jedoch «ein verblüffendes Ergebnis», sagt Justin Sonnenburg, ausserordentlicher Professor für Mikrobiologie und Immunologie an der kalifornischen Universität. Die Studie beweise nämlich, «wie eine einfache Ernährungsumstellung das Mikrobiom gesunder Erwachsener reproduzierbar umgestalten kann», wird er in einer Mitteilung der Uni zitiert. Denn bei der Studie, die im Fachmagazin «Cell» publiziert wurde, zeigte sich, dass eine zehnwöchige Diät mit einem hohen Anteil an fermentierten Lebensmitteln die Vielfalt des menschlichen Mikrobioms steigerte.

Als Mikrobiom bezeichnet man die Summe aller Mikroorganismen, also Bakterien, Viren, Pilze und andere Einzeller, die im menschlichen Körper angesiedelt sind. Die meisten von ihnen leben im Darm, und ihre Aufgabe ist es unter anderem, den Körper beim Zersetzen der Nahrung zu unterstützen. Diese Kleinstlebewesen sind deshalb so wichtig, weil sie gewisse Krankheitserreger bekämpfen. Darum forscht die Wissenschaft in letzter Zeit auch intensiv rund um das Mikrobiom.

In der Folge senkte die Diät die Werte von 19 Entzündungsproteinen, die durch Blutproben gemessen wurden. «Eines dieser Proteine, Interleukin-6, wird mit Erkrankungen wie rheumatoider Arthritis, Typ-2-Diabetes und chronischem Stress in Verbindung gebracht», heisst es in der Mitteilung. Da er das Immunsystem stärke, verbessere der Konsum von fermentierten Lebensmitteln die Gesundheit ganz generell.

Weniger Entzündungen dank Fermentiertem?

Für die Studie bekam die Hälfte der 36 Probanden die Fermentationsdiät, die andere Hälfte eine ballaststoffreiche Diät. Die Forscher analysierten Blut- und Stuhlproben der Beteiligten während der drei Wochen vor der Ernährungsumstellung, während der zehnwöchigen Diät sowie in einem Zeitraum von vier Woche danach, wenn die Teilnehmer wieder assen, was sie wollten. «Die Ergebnisse zeigen ein nuanciertes Bild des Einflusses der Ernährung auf die Darmmikroben und den Immunstatus», heisst es in der Mitteilung der Uni. Während sich die Fermentationsdiät deutlich auf die Vielfalt des Mikrobioms und die Entzündungsmarker auswirkte, zeigte sich bei der Ballaststoffdiät nur eine kleine Veränderung des Mikrobioms. Eine nur ballaststoffreiche Ernährung, die ja auch als gesund gilt, hat also nicht so starke Auswirkungen auf die Gesundheit, wie eine Ernährung mit vielen fermentierten Produkten. Mit weiteren Studien wollen die Wissenschaftler nun erforschen, ob Fermentiertes bei Personen mit Immun- und Stoffwechselerkrankungen, bei Schwangeren und bei älteren Menschen gegen Entzündungen wirkt und die entsprechenden Symptome lindern kann.

Aus der Untersuchung geht leider nicht hervor, ob die gesundheitlichen Vorteile auch für Schokolade oder für Bier und Wein gelten. Denn auch dabei handelt es sich um fermentierte Produkte. Für die Herstellung von Schokolade werden Kakaobohnen fermentiert. Und das Gären von Getränken wie Bier und Wein ist ebenfalls eine Art der Fermentation. Schön wärs, wenn auch diese Genussmittel gesund wären. Ich werde mich in einem meiner nächsten Blogs mal genauer mit ihnen auseinandersetzen.

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