AboWenn Ernährung krank machtEssen ist fertig
Tiefkühlpizza, Fertigmüesli, Fischstäbli: Studien legen nahe, dass hoch verarbeitete Lebensmittel der Gesundheit schaden. Doch woran genau liegt das?
Auf gute Führung kommt es an. Die Rede ist nicht von Gefängnisinsassen, die früher entlassen werden, sondern von Teig. Die wichtigsten Zutaten sind Zeit und Platz. «Hier, der für Ciabatta braucht noch zehn Stunden», sagt Samuel Hrasky. Der 31-jährige Bäcker hebt den Deckel von der Wanne, in der die helle Masse heranreift und kleine Blasen bildet. Die sind wichtig, damit die Ciabatta-Semmel die typischen Löcher und den saftigen Geschmack bekommt. «Wenn die Porung stimmt, schmeckt es meistens», sagt Hrasky, Geschäftsführer der Bäckerei «Vor Ort», einem Familienbetrieb am Südwestrand Münchens. 2011 hat er «Europas bestes Brot» gebacken, 2023 wurde ein Bäcker aus Hraskys Betrieb Europameister im Bäckerhandwerk. Der Teig für ihre preisgekrönten Produkte wurde jeweils stunden- bis tagelang «geführt». Diese Führung umfasst alles, was vor dem Backen mit dem Teig passiert.
