Rapperswil-Jona ist zurück auf der Gourmet-Landkarte
Der Gastroführer «Gault Millau» hat Markus Burkhard zur «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» erkoren. Der Küchenchef des Hotelrestaurants «Jakob» sieht in dieser Auszeichnung vor allem den Lohn für die harte Arbeit, die sein Team tagtäglich leiste.
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Wer von Markus Burkhard spricht, meint eigentlich auch die Bauern, die ihm hervorragende Produkte liefern und seine Küche dadurch entscheidend mitprägen. Das ist auf der einen Seite der Hombrechtiker Bauer Matthias Hollenstein, von dem Burkhard einen grossen Teil seiner Gemüse bezieht. Auf der anderen Seite ist das Marcel Heinrich, der hoch oben im bündnerischen Albulatal seltene Bergkartoffelsorten anbaut und diese kistenweise nach Rapperswil-Jona schickt.
Burkhard, der zuvor Küchenchef im Restaurant «Clouds» im Zürcher Prime Tower war, ist neu im Gastroführer aufgeführt und erhält 15 Gault-Millau-Punkte. Auf den Titel «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» angesprochen, sagt der bescheiden wirkende 34-Jährige: «Ich weiss noch nicht, wo das hinführt.» Er freue sich in erster Linie mit seinem ganzen Team, das hart gearbeitet habe. «Wir haben alle den gleichen Spirit», sagt Burkhard. «Wir glauben an die Produkte und die guten Produzenten unserer Region. In Rapperswil-Jona liegt beides direkt vor unserer Haustür.»
Spiel mit Gegensätzen
Neben seinen exzellenten Produkten ist Burkhard insbesondere bekannt für sein Spiel mit unterschiedlichen Texturen. «Durch das Zusammenfügen von Gegensätzen werden Gerichte spannend. Süss und sauer, knusprig und weich: Das ist es, was Essen spannend macht.» Essen müsse Spass machen, sagt der gebürtige Berner.
Ein weiteres wichtiges Element in Bukhards Gastronomiekonzept ist die Konsequenz. Er schwärmt von seinen Gemüse-Lieferanten Marcel Heinrich und Matthias Hollenstein, die Burkhard als «passionierte Produzenten», bezeichnet, die ihre Sache «richtig» machten. «Es geht darum, konsequent zu sein», sagt der Küchenchef. Was das bedeutet, zeigt die Geschichte von Marcel Heinrich. Der Bündner habe sich im Jahr 2003 dazu entschlossen, «lieber ein gutes Produkt herzustellen, anstatt eine möglichst grosse Menge zu produzieren», wie Burkhard sagt. Mit dieser Entscheidung habe sich der Bergbauer einem «existenziellen Risiko» ausgesetzt.
Diese Konsequenz imponiert Burkhard. Nicht nur bei der Wahl der Produkte sei die Gastroszene in den letzten Jahren «verwässert» worden, sondern auch innerbetrieblich. Burkhard nennt als Beispiel das Servicepersonal: «Lange Zeit gab es in der Schweizer Gastronomie keine guten Kellner mehr, man hat lieber günstige Studenten angestellt.» Ein guter Service sei aber wichtig und Kellner hätten sich früher durch einen besonderen Berufsstolz ausgezeichnet, sagt der 34-Jährige. Nicht wenige Gastronomen würden lieber günstiger, und dafür mehr produzieren, anstatt einen gewissen Preis zu verlangen und dafür Qualität zu schaffen. «Es ist an uns Gastronomen, den Konsumenten zu zeigen, was eine andere Haltung bedeutet.» Wenn man es «richtig» machen wolle, sei das mit sehr viel Anstrengung verbunden.
Geschmackvolle Bergkartoffel
Stolz auf die Auszeichnung ist auch Marcel Heinrich. Das Konzept des Restaurant Jakob basiere zu einem Teil auf den Bergkartoffeln, sagt der Bündner, der seinen Biohof in Filisur betreibt.
Markus Burkhard bezieht jährlich mehrere hundert Kilogramm Kartoffeln von Marcel Heinrich, und zwar von diversen der insgesamt 44 Sorten. Der Bündner hat aus der Not eine Tugend gemacht und die Vorteile der anspruchsvollen Höhenlage für seine Kartoffeln optimal genutzt. «Der Geschmack der hier oben angebauten Knollen ist besser», ist Heinrich überzeugt. Das hat mit der ausgereifteren Stärke zu tun: «Das in der Höhe stärkere UV-Licht führt zu einem intensiveren Geschmack der Kartoffeln.» Auch die steinigen und sandigen Böden sowie die Art der Düngung hätten Einfluss auf die Entwicklung der Kartoffel.
Der Geschmack sei für ihn immer das Wichtigste gewesen, sagt Heinrich. «Das ist gewissermassen eine Gegenbewegung zur industriellen Landwirtschaft, bei der es um einen möglichst grossen Ertrag geht.» Mit den alten Kartoffelsorten hat Marcel Heinrich vor 14 Jahren begonnen. «Damals war die Zeit aber noch nicht reif für alte Gemüsesorten», erzählt der Bergbauer. Viele Küchenchefs seien überfordert gewesen mit den speziellen Farben und Formen der raren Kartoffelsorten. «Es waren die Spitzenköche, die mit der Zeit Freude am intensiven Geschmack der Bergkartoffeln gefunden haben.»
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